Макаронс с матча на итальянской меренге

Макаронс с матча на итальянской меренге

Подробный рецепт, как приготовить нереально вкусные макарон (макаронс) на итальянской меренге.

Крышечки:

  • 150 g Миндальная мука
  • 143 g Сахарная пудра
  • 7 g Чай матча (пудра)
  • 110 g Яичные белки
  • 150 g Сахар
  • 38 g Вода

Начинка:

  • 200 g Белый шоколад (у меня 28%)
  • 2 g Какао-масло
  • 120 g Сливки 33%
  • 1 tsp Сироп глюкозы (не обязательно)
  • 0,5 tsp Чай матча (пудра)
  1. Просеиваем сухие ингредиенты: миндальную муку, пудру и пудру чая матча.
    Миндальная мука должна быть экстрамелкого помола. Также ее можно просушить в духовке, если она влажная (150С – 10 мин).
    Пудру покупаю в магазине, она содержит крахмал.
  2. Добавляем 55 г яичного белка и замешиваем тесто лопаткой.
  3. Взбиваем вторую часть белка (55 г) до образования пены.
    Варим сироп сахар+вода до 118С
    Вливаем в белки сироп тонкой струйкой.
  4. Взбиваем меренгу до “птичьего клюва”
  5. Меренга плотно держится на венчике, никуда не плывет.
  6. Добавляем 1/3 часть меренги в тесто. Замешиваем, не слишком аккуратно, нужно, чтобы тесто стало более жидким.
    Затем вводим оставшуюся меренгу и замешиваем тесто уже аккуратнее. Перекладывающими движениями снизу вверх.
    Готовый макаронаж должен стекать с лопатки непрерывной лентой. Но в то же время он должен остаться довольно густым.
  7. Переливаем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Диаметр отверстия – 8-10 мм.
  8. Отсаживаем на тефлоновый коврик в шахматном порядке. Я подкладываю трафарет.
  9. 🔥Температура выпечки в газовой духовке:
    Разогреть духовку до 180С. Поставить печенье и выключить духовку. Пусть стоит 10 мин. Включить духовку на 150С и допечь макаронс около 5 мин.
    Или выпекать при 145С – 16 мин. Смотрите по своей духовке.
    🔥Температура выпечки в электрической духовке:
    Включить духовку на 150-160С (смотрите по вашей духовке) и выпекать около 12-14 мин.

    Очень многое зависит от духовки! Это 50% успеха, если вы найдете “свою температуру”. Сделайте пробные партии и посмотрите. Я потратила очень много продуктов и времени. Факторов неудачи в приготовлении макаронс масса, но найдите хотя бы подход к своей духовке. Потому что, следуя моим инструкциям, повторяя все действия, вы будете делать правильный макаронаж. А дальше всё будет зависеть от вашей духовки.
    Мой урок и рецепт шоколадных макаронс на французской меренге смотрите тут: https://elenastasevich.com/
  10. Правильные крышечки макаронс для меня такие:
    Сверху есть корочка, если постучать пальцем – слышен стук и она не проваливается. Но в то же время корочка тонкая.
    Дно ровное, плотное, но если немного нажать пальцем – оно продавливается совсем чуть-чуть
    Внутри есть мякиш, он полностью пропечен, не влажный, но и не пересушен, как бисквит.
  11. Что касается внутренности крышечек. У многих фетиш – отсутствие пустот. Я тоже с этим согласна. Но все-таки, если присутствует пустот немного, например, как на моем фото, я не заморачиваюсь. После начинения крышечек кремом, получается очень вкусное пирожное, и в разрезе тоже очень красиво.
  12. Начинка: Ганаш на белом шоколаде.
    Нагреваем сливки с глюкозой и какао-маслом, но не кипятим. Какао-масло в данном случае я добавляю, чтобы добавить жирности шоколаду. Поскольку у меня 28% шоколад фирмы Callebaut. А для ганаша лучше использовать шоколад от 32% жирности.
    Вливаем сливки на кусочки (каллеты) белого шоколада. Оставить на 2 минуты.
    Пробиваем блендером, всыпать пудру чая матча, просеиваем через мелкое сито.
    Снова пробиваем блендером. Переливаем в кондитерский мешок и оставляем на 2-3 часа в холодильнике.
  13. Наносим начинку на крышечку и накрываем второй, подходящей по диаметру.
    Отправляем готовые макаронс на доске или противне в холодильник на 30 минут. Затем перекладываем в герметичный контейнер.
    Кушаем через 15 часов после начинения.
    Храним в холодильнике до 3-х суток, в морозильной камере – до 1 месяца.
  14. Посмотрите, какая красота внутри!
    Присылайте ваши фотоотчеты в комментариях ниже.
  15. Посмотрите видео на моем канале YouTube:

(Visited 1 008 times, 1 visits today)

Leave A Comment