Крокембуш. Башня из профитролей

Крокембуш. Башня из профитролей

Традиционный французский десерт из заварных пирожных профитролей с кремом. Во Франции крокембуш готовят на Рождество, крестины и даже на свадьбы.

Тесто заварное (puff pastry) :

  • 60 г сливочное масло
  • 260 г вода (питьевая)
  • 1/2 ч.л. соль
  • 140 г мука пшеничная
  • 200 г яйца ( (4 шт))

Кракелин:

  • 60 г сливочное масло
  • 25 г сахар белый
  • 25 г сахар коричневый (светлый)
  • 60 г мука пшеничная

Крем Патисьер с шоколадом и сливками:

  • 80 г желтки яичные ( (от 4-х яиц))
  • 120 г сахар
  • 50 г крахмал кукурузный
  • 480 г молоко
  • 50 г шоколад белый
  • 50 г шоколад молочный или темный
  • 360 г сливки (от 33%)
  • 2 ч.л. экстракт ванили
  • 2 шт ваниль в стручках

Карамель:

  • 250 сахар
  • 80 вода

Кракелин:

  1. Мягкое масло смешать с сахаром, всыпать муку. Перемешать лопаткой. Разделить на 3 части. 2 части подкрасить любыми красителями.

    Раскатать кракелин каждого цвета между 2-мя слоями пергамента до толщины 2-3 мм и заморозить на 30 минут и более.

Заварное тесто:

  1. В сотейнике смешайте масло, воду и соль. Нагрейте до растворения масла и легкого закипания.

  2. Снимите с огня и всыпьте сразу всю муку, перемешайте жесткой лопаткой (деревянной ложкой), пока тесто не соберется в ком.

  3. Снова верните на огонь и, собирая лопаткой тесто, подсушите его до образования на дне сотейника так называемой "бархатной корочки"



  4. Переложите тесто в высокую и широкую емкость, помешивая лопаткой или в стационарном миксере с насадкой "весло" несколько минут. Тесто должно охладить, пар должен исчезнуть.

  5. Яйца взбить блендером, за тем пропустить через сито. Такая яичная масса будет легче соединяться с тестом.

  6. Включаем миксер на скорость ниже среднего (или перемешивайте ручным способом лопаткой) и вливаем яйца частями (за 5 раз). Каждый раз хорошо перемешивая тесто и периодически счищая тесто со стенок чаши.

  7. Яиц может понадобиться чуть меньше, смотрите на консистенцию теста. Оно должно стекать с венчика, как бы обрываясь и образовывая "треугольники".

    Перемешать тесто на низкой скорости еще минуты 3. Оно должно стать глянцевым.



  8. Переложить в кондитерский мешок с насадкой 9 FT.

    Оставить тесто при комнатной температуре на 1-1,5 часа.



  9. Включить духовку разогреваться на 190С-200С.

    Отсадить тесто на силиконовый коврик, диаметр заготовок – 3 см.

  10. Вырезать круги из замороженного кракелина и положить сверху на каждую заготовку из теста.Поставить в разогретую духовку на 25-30 минут.

    Пирожные должны вырасти и стать круглыми, цвет теста должен стать светло-коричневым. Во время выпечки духовку не открывать! Через 25 минут начинайте проверять готовность.

    *Тесто можно испечь заранее. Пока они теплые, переложите в контейнер и поместите в морозильную камеру.

    Когда они понадобятся – просто подсушить их 3-5 минут при 150С.

Крем Патисьер с шоколадом и сливками:

  1. Молоко ароматизировать разрезанными стручками ванили и экстрактом ванили – 20 минут.

    Затем подогреть в сотейнике его до легкого закипания.

  2. Отдельно смешать желтки и сахар. Затем всыпать крахмал, перемешать.

    Влить немного молока к желткам и быстро перемешать, затем еще немного, перемешать и влить яичную массу назад к молоку. Вернуть на плиту на низкий огонь.

  3. Постоянно помешивая, проварить крем до загустения. Проварить, пока не появятся 4-5 пузырей – таким образом крахмал проварится.

  4. Снять с огня и добавить холодное масло, порезанное на кубики, в крем, перемешать.

  5. Перелить половину теста через сито на белый шоколад и вторую часть аналогично на темный. Шоколад растопится от горячего крема, перемешать.

    На противень, застеленный пищевой пленкой, переложить крем, закрыть пленкой и поставить в морозильную камеру на 5 минут.

    *Если не сделать такую "шоковую заморозку" срок годности крема будет всего 7 часов. А таким способом срок годности продлевается до 2-х суток.

    Затем поставить в холодильник на 1 час.

  6. Немного взбить холодные сливки 1 минуту. Влить половину к белому крему и половину к крему на темном шоколаде, взбить каждый крем около 2-х минут до загустения.

    Переложить крема в кондитерские мешки с круглой насадкой – 4-5 мм.

    *Совет: Не заполняйте мешок полностью, иначе вам будет трудно выдавливать из него крем одной рукой

  7. Готовые профитроли, или по-другому – "Шу", наполните кремом, погружая насадку в дно пирожного.

В день сборки:

Карамель:

  1. Влейте воду в сотейник с толстым дном, затем сахар, аккуратно перемешайте. Не допускайте попадания жидкости или сахар на стенки сотейника, иначе сироп может кристаллизоваться в процессе варки.

    Поставьте на на плиту на нагрев ниже среднего, пока сироп не закипит, можно немного перемешивать лопаткой, чтобы сахар не прилип ко дну. Как только начинается кипение – уберите лопатку и больше не перемешивайте.

    Через минуты 3 сироп начнет кипеть "ленивыми медленными пузырями", продолжаем варить его до янтарного цвета. Можно аккуратно наклонять сотейник. Не переварите!

Сборка

  1. Подготовьте прочную подложку под торт. Подготовьте ледяную воду на случай, если обожжете пальцы карамелью.

    Перчатки не одевать, т.к. в случае ожога они сильно обожгут кожу. Лучше делать это аккуратно голыми руками, а если обожглись – сразу опустить руку в воду.

    Берите пирожное и обмакивайте его боковую сторону в карамель. Ставьте на бок на подложку. Следующее пирожное – рядом. Выстраиваем окружность нужного вам диаметра.

    Следующий ряд – располагаем пирожные между двумя стоящими снизу. Пирожные немного наклоняйте внутрь.Карамель очень быстро становится твердой и хорошо скрепляет конструкцию.

    Если в процессе сборки карамель в сотейнике стала густеть – просто подогрейте ее немного.

    Таким образом, собираем "башню".

    Еще можно собрать более аккуратно таким образом:

    Сверните конус из ватмана, скрепите скотчем, обрежьте нижнюю часть, оберните пергаментной бумагой. Собирайте крокембуш. Затем просто достаньте конус.

    * Можно вместо карамели использовать темперированный шоколад или глазурь. Но тогда необходимо работать в помещении при температуре 20С и пирожные охладить перед сборкой.



  2. Теперь необходимо сделать главную "фишку" десерта Крокембуш – карамельные нити.

    Карамель, которая осталась через несколько минут станет более густой. Возьмите вилку или скрепите несколько вилок, окунайте в карамель и обматывайте "Крокембуш" карамельными нитями.



  3. Такой эффектный десерт необходимо готовить перед подачей, а скушать его нужно в течение дня. А если вы поставить собранный Крокембуш в холодильник – он скорее всего перекосится, потому что карамель через некоторое время начинает таять от влаги.

    Приятного аппетита!



Dessert
French
cream puffs, puffs, заварное тесто, заварные пирожные, крокембуш, профитроли
(Visited 264 times, 1 visits today)

Leave A Comment