Зефир лавандовый

 250 г Яблочное пюре
 38 г Яичные белки
 500 г Сахар
 50 г Сироп глюкозы (инвертный)
 160 г Вода
 8 г Агар-агар (сила 900-1000 блюм)
 1 г Альбумин (можно без него)
 1 ст.л. Цветы кулинарной лаванды
Пюре яблочное базовое:
1

Приготовим яблочное пюре.
Я использую кислые и не сочные яблоки: Семеренко, Гренни Смит идеально.
Очень тщательно промойте яблоки, очистите от сердцевин, разрежьте на 4 части, .
Выложите срезом вниз, вместе с кожурой, на широкое блюдо и поставьте в микроволновку - по 1.5 минуты на 1 яблоко.
Далее примните запеченные яблоки ложкой, чтобы вышел сок. Поместите их в блендер и измельчите до состояния пюре. Протрите через сито (крупное). Если видите, что пюре жидкое - можно еще уварить минут 10-15, помешивая. Но имейте в виду, что теплое пюре обычно жидкое.
Пюре охладить и использовать. Сахар добавлять не нужно.

Сироп:
2

Подготовим лавандовую воду.
Сухую кулинарную лаванду - 1 ст.л. с верхом залейте кипятком - 170мл. Накройте крышкой и дайте настояться около 30 минут.
Пропустите через мелкое сито.

3

Помещаем в чашу миксера охлажденное пюре и всыпаем альбумин, перемешиваем. Вливаем яичный белок (любой температуры). Пока не взбиваем.

4

Варим сироп.
В высокий сотейник с толстым дном вливаем лавандовую воду и всыпаем агар, перемешиваем деревянной лопаткой. На медленном огне, помешивая, ждем пока масса станет похожа на кисель.

5

В этот момент быстро всыпаем сахар с глюкозным сиропом. Глюкозный сироп можно заменить на инвертный (рецепт есть на моем канале YouTube). Сироп глюкозы нужен для того, чтобы продлить срок годности зефира.
Быстро и аккуратно перемешиваем сахар. Когда сахар растворится, огонь немного увеличить (чуть ниже среднего) и уваривать сироп до 110С. Если сотейник с тонким дном, уваривайте на огне чуть выше самого низкого, иначе будет подгорать.

6

Мешаем лопаткой, не давая агару прилипнуть ко дну.
Но делаем это аккуратно, не быстро.

7

Как только всыпали сахар в сироп, включите миксер на скорость 3 из 10 - на 1 минуту. Затем увеличьте скорость на среднюю - еще 1 минуту. Затем почти на максимум и взбивайте до увеличения массы.

Сироп должен быть готов к тому моменту, как взобьется пюре с белком до пышной массы. Эту массу выключать и оставлять нельзя.

8

Готовый сироп тянется однородной нитью.

9

Скорость миксера ставим немного ниже (чтобы сироп не разбрызгать) и вливаем сироп тонкой струйкой по стенкам чаши, не попадая на венчики. Далее капаем сиреневый краситель (я использую гелевый водорастворимый) и ставим скорость на максимум.

10

Взбиваем еще минуты 2-3. Масса должна стать 45С. Готовая зефирная масса довольно густая, венчик не падает. Но она должна все еще оставаться горячей.

11

У меня тут зефир без красителей.

12

Перекладываем массу в кондитерский мешок с вашей любимой большой насадкой. Я люблю 855 (или 1В) - большая закрытая звезда - на фото. Берите большой плотный мешок 55-60 см в длину.
Отсаживаем на пергамент.
Даем стабилизироваться зефиру минимум 10 часов.

Обратите внимание на влажность в вашем помещении - если очень сыро (дождь на улице), зефир лучше не готовить.

13

Через 10 часов соединить половинки и обсыпать пудрой зефир. Хорошо обстучать, чтобы не было кусков пудры.

Храним зефир в герметичном контейнере в сухом помещении до 6 дней (если без глюкозного сиропа - до 4-х дней).

Приятного аппетита!

Ингредиенты

 250 г Яблочное пюре
 38 г Яичные белки
 500 г Сахар
 50 г Сироп глюкозы (инвертный)
 160 г Вода
 8 г Агар-агар (сила 900-1000 блюм)
 1 г Альбумин (можно без него)
 1 ст.л. Цветы кулинарной лаванды

Указания

Пюре яблочное базовое:
1

Приготовим яблочное пюре.
Я использую кислые и не сочные яблоки: Семеренко, Гренни Смит идеально.
Очень тщательно промойте яблоки, очистите от сердцевин, разрежьте на 4 части, .
Выложите срезом вниз, вместе с кожурой, на широкое блюдо и поставьте в микроволновку - по 1.5 минуты на 1 яблоко.
Далее примните запеченные яблоки ложкой, чтобы вышел сок. Поместите их в блендер и измельчите до состояния пюре. Протрите через сито (крупное). Если видите, что пюре жидкое - можно еще уварить минут 10-15, помешивая. Но имейте в виду, что теплое пюре обычно жидкое.
Пюре охладить и использовать. Сахар добавлять не нужно.

Сироп:
2

Подготовим лавандовую воду.
Сухую кулинарную лаванду - 1 ст.л. с верхом залейте кипятком - 170мл. Накройте крышкой и дайте настояться около 30 минут.
Пропустите через мелкое сито.

3

Помещаем в чашу миксера охлажденное пюре и всыпаем альбумин, перемешиваем. Вливаем яичный белок (любой температуры). Пока не взбиваем.

4

Варим сироп.
В высокий сотейник с толстым дном вливаем лавандовую воду и всыпаем агар, перемешиваем деревянной лопаткой. На медленном огне, помешивая, ждем пока масса станет похожа на кисель.

5

В этот момент быстро всыпаем сахар с глюкозным сиропом. Глюкозный сироп можно заменить на инвертный (рецепт есть на моем канале YouTube). Сироп глюкозы нужен для того, чтобы продлить срок годности зефира.
Быстро и аккуратно перемешиваем сахар. Когда сахар растворится, огонь немного увеличить (чуть ниже среднего) и уваривать сироп до 110С. Если сотейник с тонким дном, уваривайте на огне чуть выше самого низкого, иначе будет подгорать.

6

Мешаем лопаткой, не давая агару прилипнуть ко дну.
Но делаем это аккуратно, не быстро.

7

Как только всыпали сахар в сироп, включите миксер на скорость 3 из 10 - на 1 минуту. Затем увеличьте скорость на среднюю - еще 1 минуту. Затем почти на максимум и взбивайте до увеличения массы.

Сироп должен быть готов к тому моменту, как взобьется пюре с белком до пышной массы. Эту массу выключать и оставлять нельзя.

8

Готовый сироп тянется однородной нитью.

9

Скорость миксера ставим немного ниже (чтобы сироп не разбрызгать) и вливаем сироп тонкой струйкой по стенкам чаши, не попадая на венчики. Далее капаем сиреневый краситель (я использую гелевый водорастворимый) и ставим скорость на максимум.

10

Взбиваем еще минуты 2-3. Масса должна стать 45С. Готовая зефирная масса довольно густая, венчик не падает. Но она должна все еще оставаться горячей.

11

У меня тут зефир без красителей.

12

Перекладываем массу в кондитерский мешок с вашей любимой большой насадкой. Я люблю 855 (или 1В) - большая закрытая звезда - на фото. Берите большой плотный мешок 55-60 см в длину.
Отсаживаем на пергамент.
Даем стабилизироваться зефиру минимум 10 часов.

Обратите внимание на влажность в вашем помещении - если очень сыро (дождь на улице), зефир лучше не готовить.

13

Через 10 часов соединить половинки и обсыпать пудрой зефир. Хорошо обстучать, чтобы не было кусков пудры.

Храним зефир в герметичном контейнере в сухом помещении до 6 дней (если без глюкозного сиропа - до 4-х дней).

Приятного аппетита!

Зефир лавандовый
(Visited 154 times, 1 visits today)

Leave A Comment