Муссовый торт манго-маракуйя-кокос

СложностьПромежуточный

Торт состоит из 3-х основных вкусов:
-манго
-маракуйя
-кокос
Я собирала торт в силиконовой форме "сердце". Вы можете делать в кольце или в круглой силиконовой форме, диаметром 16-18см. Собираем вверх-ногами:
сначала заливаем немного мусса, выкладываем 2 начинки, снова слой мусса и бисквит с хрустящим слоем.

 

Время на подготовку2 часовВремя приготовления1 час 40 минутыОбщее время3 часов 40 минуты
Конфи из маракуйи (кольцо - 14-15 см):
 150 г пюре из маракуйи
 7 г желатин (180 блюм)
 4 г пектин яблочный
 50 г сахар
Кремю из манго (кольцо - 14-15 см):
 130 г манго пюре
 3,50 г желатин (180 блюм)
 50 г яйца
 30 г сахар
 15 г масло сливочное от 82%
Кокосовый постный бисквит (19-20см):
 125 мл кокосовое молоко
 70 г сахар
 100 г мука
 10 г крахмал кукурузный
 3 г разрыхлитель
 15 г растительное масло без запаха
Ореховый штрейзель:
 20 г любой ореховой муки (миндаль, фундук)
 20 г масло сливочное от 82%
 20 г мука
 20 г сахар
Хрустящий слой:
 75 г штрейзеля
 15 г орехов (у меня миндаль)
 35 г ореховая паста (миндальная у меня)
 40 г шоколад белый
 10 г вафельная крошка (по желанию)
Мусс кокосовый:
 90 г кокосовые сливки
 90 г сливки от 33% (1)
 35 г желтки
 150 г белый шоколад
 310 г сливки от 33% (2)
 6 г желатин (180 блюм)
 50 г кокосовая паста (не обязательно)
Зеркальная глазурь:
 50 мл Вода
 70 г сгущенное молоко
 100 г глюкозный или инвертный сироп (рецепт есть у меня на канале)
 100 г белый шоколад
 100 г сахар
 7 г желатин (180блюм)
 краситель сухой или водорастворимый
Конфи из маракуйи (кольцо - 14-15 см):
1

Желатин замочить. Если листовой - замочить в ледяной воде, оставить на минут 10-20, отжать и поместить в массу.
Если порошковый - замочить в прохладной воде - 1 часть желатина и 6 частей воды.
Смешать сахар с пектином.
Пюре нагреть до 45С, всыпать дождиком пектин, постоянно помешивая. Довести до кипения. Всыпать щепотку лимонной кислоты, размешать и добавить желатин, перемешать венчиком. Вылить в кольцо d=14-15см (диаметр зависит от формы, должна быть на 2-3 см меньше в диаметре формы, в которой вы будете собирать торт). Поставить в морозильную камеру примерно на 40 минут.

Кремю из манго:
2

Чтобы сделать пюре, возьмите большое ароматное манго, очистите его и обрежьте мякоть. Поместите в блендер и измельчите, пропустите через сито.
Кремю.
Замочить желатин.
Яйца с сахаром хорошо перемешать венчиком.
Пюре манго нагреть и добавить к яйцам. Поставить на огонь и уварить до 80С.
Добавить распущенный желатин. Перемешать.
Добавить масло. Пробить блендером. Вылить на холодное конфи из маракуйи (оно постояло в морозильной камере 40 минут). Когда дотрагиваемся до слоя из маракуйи - он должен быть устойчивый, но не ледяной. И выливаем сюда слой с манго. Если выльете на ледяной слой - есть риск отслоения при разморозке готового торта.

Кокосовый постный бисквит:
3

Молоко смешать с сахаром, добавить 2 ст.л воды.
Соединить и просеять муку, разрыхлитель и крахмал.
Добавить к молоку, перемешать, добавить растительное масло, перемешать венчиком.
Форму 20 см смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Выпекать примерно 30 мин в разогретой до 170С.
Бисквит получается немного влажным.
Вырезать кольцо размером, равным размеру вашей формы для сборки торта. Высота - 8-10мм.

Штрейзель:
4

Смешать все ингредиенты. Распределить крошкой на коврик для выпечки. Выпекать до золотистого цвета 10 минут при 175С.

Хрустящий слой:
5

Растопить шоколад и пасту. Ореховую пасту можно сделать дома: промойте и просушите орехи (180С 10 мин), измельчите в блендере до состояния пасты. Штрейзель превратить в крошку руками. Смешать с остальными ингредиентами. Тонким слоем распределить по поверхности бисквита и заморозить.

Мусс кокосовый:
6

На следующий день собираем торт.
Готовим мусс.
Желатин замочить.
Желтки процедить.

7

Молоко и сливки (1) нагреть
Смешать с желтками.

8

Уварить на небольшом огне, постоянно помешивая до 82С.

9

Пропустить через сито.

10

Добавить желатин.

11

Вылить горячую массу на шоколад и пробить блендером.
Масса должна стать около 30С.

12

Взбить холодные сливки (2) до полувзбитого состояния.
Как взбивать сливки: начинаем с низкой скорости, постепенно повышая обороты. Консистенция видна на фото.

13

Подмешать к массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Перелить в большой кондитерский мешок.

Сборка торта:
14

Я собирала торт в силиконовой форме "сердце". Вы можете делать в кольце или в круглой силиконовой форме, диаметром 16-18см. Собираем вверх-ногами:
сначала заливаем немного мусса, выкладываем 2 начинки, немного утапливая, снова слой мусса и бисквит с хрустящим слоем.
Замораживаем минимум 10 часов.

Зеркальная глазурь:
15

Желатин замочить
Сироп, сахар, воду нагреть до 103С.

16

17

Вылить сироп на шоколад.

18

Оставить на 2 минуты, затем пробить 2 минуты погружным блендером под углом 30 градусов.

19

Влить сгущенку комнатной температуры.

20

Влить желатин. Снова пробить блендером (при работе не достаем ногу блендера из глазури, чтоб не образовывались пузыри).

21

Накрыть пленкой "в контакт". Оставить на ночь в холодильнике для стабилизации.

Перед нанесением на торт достать глазурь из холодильника и разогреть в микро импульсами по 30 сек. Когда по краям стакана глазурь расплавиться, а по центру будет ещё густая, пробить блендером до однородности. Окрасить глазурь водорастворимыми или сухими красителями, пробить блендером.
Пропустить глазурь через мелкое сито для удаления пузырей.
Рабочая t 35-37C.
❗️Важно: наносим глазурь на ледяной торт, иначе сползёт!

22

Нанести глазурь и украсить по вашему вкусу.
Ставим торт в холодильник для разморозки. Кушать можно через 3-4 часа. Замораживать повторно нельзя.

23

Слой бисквита должен быть меньше, чем на моем фото. Так вкуснее будет.
Приятного аппетита!

Ингредиенты

Конфи из маракуйи (кольцо - 14-15 см):
 150 г пюре из маракуйи
 7 г желатин (180 блюм)
 4 г пектин яблочный
 50 г сахар
Кремю из манго (кольцо - 14-15 см):
 130 г манго пюре
 3,50 г желатин (180 блюм)
 50 г яйца
 30 г сахар
 15 г масло сливочное от 82%
Кокосовый постный бисквит (19-20см):
 125 мл кокосовое молоко
 70 г сахар
 100 г мука
 10 г крахмал кукурузный
 3 г разрыхлитель
 15 г растительное масло без запаха
Ореховый штрейзель:
 20 г любой ореховой муки (миндаль, фундук)
 20 г масло сливочное от 82%
 20 г мука
 20 г сахар
Хрустящий слой:
 75 г штрейзеля
 15 г орехов (у меня миндаль)
 35 г ореховая паста (миндальная у меня)
 40 г шоколад белый
 10 г вафельная крошка (по желанию)
Мусс кокосовый:
 90 г кокосовые сливки
 90 г сливки от 33% (1)
 35 г желтки
 150 г белый шоколад
 310 г сливки от 33% (2)
 6 г желатин (180 блюм)
 50 г кокосовая паста (не обязательно)
Зеркальная глазурь:
 50 мл Вода
 70 г сгущенное молоко
 100 г глюкозный или инвертный сироп (рецепт есть у меня на канале)
 100 г белый шоколад
 100 г сахар
 7 г желатин (180блюм)
 краситель сухой или водорастворимый

Указания

Конфи из маракуйи (кольцо - 14-15 см):
1

Желатин замочить. Если листовой - замочить в ледяной воде, оставить на минут 10-20, отжать и поместить в массу.
Если порошковый - замочить в прохладной воде - 1 часть желатина и 6 частей воды.
Смешать сахар с пектином.
Пюре нагреть до 45С, всыпать дождиком пектин, постоянно помешивая. Довести до кипения. Всыпать щепотку лимонной кислоты, размешать и добавить желатин, перемешать венчиком. Вылить в кольцо d=14-15см (диаметр зависит от формы, должна быть на 2-3 см меньше в диаметре формы, в которой вы будете собирать торт). Поставить в морозильную камеру примерно на 40 минут.

Кремю из манго:
2

Чтобы сделать пюре, возьмите большое ароматное манго, очистите его и обрежьте мякоть. Поместите в блендер и измельчите, пропустите через сито.
Кремю.
Замочить желатин.
Яйца с сахаром хорошо перемешать венчиком.
Пюре манго нагреть и добавить к яйцам. Поставить на огонь и уварить до 80С.
Добавить распущенный желатин. Перемешать.
Добавить масло. Пробить блендером. Вылить на холодное конфи из маракуйи (оно постояло в морозильной камере 40 минут). Когда дотрагиваемся до слоя из маракуйи - он должен быть устойчивый, но не ледяной. И выливаем сюда слой с манго. Если выльете на ледяной слой - есть риск отслоения при разморозке готового торта.

Кокосовый постный бисквит:
3

Молоко смешать с сахаром, добавить 2 ст.л воды.
Соединить и просеять муку, разрыхлитель и крахмал.
Добавить к молоку, перемешать, добавить растительное масло, перемешать венчиком.
Форму 20 см смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Выпекать примерно 30 мин в разогретой до 170С.
Бисквит получается немного влажным.
Вырезать кольцо размером, равным размеру вашей формы для сборки торта. Высота - 8-10мм.

Штрейзель:
4

Смешать все ингредиенты. Распределить крошкой на коврик для выпечки. Выпекать до золотистого цвета 10 минут при 175С.

Хрустящий слой:
5

Растопить шоколад и пасту. Ореховую пасту можно сделать дома: промойте и просушите орехи (180С 10 мин), измельчите в блендере до состояния пасты. Штрейзель превратить в крошку руками. Смешать с остальными ингредиентами. Тонким слоем распределить по поверхности бисквита и заморозить.

Мусс кокосовый:
6

На следующий день собираем торт.
Готовим мусс.
Желатин замочить.
Желтки процедить.

7

Молоко и сливки (1) нагреть
Смешать с желтками.

8

Уварить на небольшом огне, постоянно помешивая до 82С.

9

Пропустить через сито.

10

Добавить желатин.

11

Вылить горячую массу на шоколад и пробить блендером.
Масса должна стать около 30С.

12

Взбить холодные сливки (2) до полувзбитого состояния.
Как взбивать сливки: начинаем с низкой скорости, постепенно повышая обороты. Консистенция видна на фото.

13

Подмешать к массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Перелить в большой кондитерский мешок.

Сборка торта:
14

Я собирала торт в силиконовой форме "сердце". Вы можете делать в кольце или в круглой силиконовой форме, диаметром 16-18см. Собираем вверх-ногами:
сначала заливаем немного мусса, выкладываем 2 начинки, немного утапливая, снова слой мусса и бисквит с хрустящим слоем.
Замораживаем минимум 10 часов.

Зеркальная глазурь:
15

Желатин замочить
Сироп, сахар, воду нагреть до 103С.

16

17

Вылить сироп на шоколад.

18

Оставить на 2 минуты, затем пробить 2 минуты погружным блендером под углом 30 градусов.

19

Влить сгущенку комнатной температуры.

20

Влить желатин. Снова пробить блендером (при работе не достаем ногу блендера из глазури, чтоб не образовывались пузыри).

21

Накрыть пленкой "в контакт". Оставить на ночь в холодильнике для стабилизации.

Перед нанесением на торт достать глазурь из холодильника и разогреть в микро импульсами по 30 сек. Когда по краям стакана глазурь расплавиться, а по центру будет ещё густая, пробить блендером до однородности. Окрасить глазурь водорастворимыми или сухими красителями, пробить блендером.
Пропустить глазурь через мелкое сито для удаления пузырей.
Рабочая t 35-37C.
❗️Важно: наносим глазурь на ледяной торт, иначе сползёт!

22

Нанести глазурь и украсить по вашему вкусу.
Ставим торт в холодильник для разморозки. Кушать можно через 3-4 часа. Замораживать повторно нельзя.

23

Слой бисквита должен быть меньше, чем на моем фото. Так вкуснее будет.
Приятного аппетита!

Муссовый торт манго-маракуйя-кокос
(Visited 3 321 times, 1 visits today)

Leave A Comment