Шу с кракелином. Заварное тесто. Автор Елена Стасевич

Десерт на основе заварного теста. В рецепте 2 вида крема - вы можете выбрать, какой вам больше нравится. Если уберете кофе - получится просто ванильный крем, только добавьте стручок ванили.

Тесто заварное шоколадное (choux pastry)
 125 г Вода
 125 г Молоко
 110 г Масло сливочное от 82%
 ½ ч.л. Соль
 145 г Мука для хлеба
 10 г Какао-порошок
 250 г Яйца
Кремю в начинку на темном шоколаде:
 290 г Сливки от 33%
 2 г Желатин (200 блюм)
 40 г Молоко
 45 г Желтки яичные
 40 г Сахар
 200 г Шоколад темный 64%
Кракелин:
 80 г Масло сливочное от 82%
 100 г Сахар коричневый
 90 г Мука пшеничная
 10 г Какао-порошок
Пралине:
 100 г Орехи (фундук, миндаль)
 100 г Сахар
 30 г Сливки от 33%
 50 г Орехи (фундук, миндаль) - порезать на кусочки
Кремю кофейное в начинку на белом шоколаде:
 290 г Сливки от 33%
 2 г Желатин
 40 г Молоко
 45 г Желтки яичные
 40 г Сахар
 220 г Шоколад белый от 28%
 20 г Кофе молотый (или в зернах) натуральный
Кракелин шоколадный:
1

Сначала подготовим кракелин.
Это слой теста, который мы кладем сверху на сырое тесто. При выпечки он соединяется с тестом, образуя вкусную корочку на поверхности, а также придавая интересный внешний вид изделию.
Смешайте лопаткой мягкое масло и сахар. Добавьте муку и какао, снова перемешайте до объединения.
Раскатайте кракелин между 2-мя листами пергамента в тонкий пласт 2-3 мм. Переместите на ровную поверхность и поместите в морозильную камеру до затвердения.

Тесто заварное для Шу:
2

Просеять муку и какао-порошок, перемешать. Муку для заварного теста лучше использовать с высоким содержанием белка - 11-13%. Я использую муку для хлеба. Какао я всегда во всех десертах использую алкализованное. Оно очень похоже по вкусу на натуральный шоколад, а также придет изделиям насыщенный темный цвет.
Яйца пробить блендером и пропустить через сито.

3

В сотейнике (дно НЕ антипригарное!) соединяем воду, кубики масла и соль. Доводим до кипения на среднем огне, почти не перешивая. Масло должно растворится. Кипятить не нужно - выпарить жидкость нам нельзя.

4

Снимаем с огня и всыпаем сухие ингредиенты все сразу. Перемешиваем жесткой лопаткой до состояния, когда тесто соединится (буквально 1 минуту). Возвращаем на средний огонь и перекладываем тесто лопаткой (не венчиком!). Т.е. мы его немного подсушиваем - на дне сотейника образовывается вот такая пленочка.

5

Перекладываем в миксер с насадкой "лопатка", перемешиваем 2 минуты, чтобы тесто немного остыло.
На 2-ой скорости миксера - вливаем яйца частями - за 4-5 раз. После каждого добавления яиц - хорошо перемешивать массу. Когда вы добавили 4/5 части яиц, начните проверять тесто на готовность.
В зависимости от разных факторов вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше яиц, чем в рецепте.

6

Готовое тесто.
Ориентируемся на консистенцию. Тесто должно блестеть и очень медленно стекать с лопатки. Для шу нужно именно такое состояние теста, в отличие от эклеров. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой - 10-12 см на выходе.

7

Отсаживаем на перфорированный коврик диаметром 5,5 см. Из кракелина вырезаем кружочки диаметром 6 см и кладем сверху. Работаем быстро - кракелин тает от тепла рук.

8

Сразу выпекаем в разогретой до 165С духовке - 45 минут.
Время и температура будет зависеть от вашей духовки. У меня газовая.
Во время выпечки духовку не открывать!
Когда время выпечки закончится, выключить нагрев и оставить в духовке еще на 5 минут (если у вас электрическая духовка - немного приоткрыть дверцу)

Кофейное и шоколадное кремю:
9

Это два разных крема, но способ приготовления аналогичен.

Для кофейного крема нагреть молоко и сливки, всыпать натуральный молотый кофе, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.
Желатин распустить в воде. Если порошковый - мы добавляем к желатину воду, в 6 раз большего объема, чем желатин, перемешиваем и даем постоять. У меня быстрорастоворимый - через пару минут он готов. Смотрите инструкции на упаковке.
Если у вас листовой желатин - в ледяную воду помещаем листы, даем набухнуть. Перед использованием - просто отжать жидкость рукой.

Смесь молока и сливок с кофе пропустить через сито и довесить до исходного общего объема, долив сливок.
Отдельно смешать желтки с сахаром венчиком, влить немного молока и быстро перемешать. Перелить эту массу в остальную часть молока со сливками, хорошо перемешать и снова вернуть на плиту. На нагреве ниже среднего, постоянно помешивая довести до 82С.

Проверка готовности: проведите по лопатке с кремом пальцем - остается четкий след, который на соединяется. Но, если переварите, яйца сварятся.
Выключаем нагрев и добавляем распущенный желатин, перемешать.
Выливаем массу на шоколад (можно через сито пропустить), пробиваем блендером.
Накрываем пленкой "в контакт" и отправляем в холодильник на 2 часа.

10

Перед использованием взбить крем в миксере. Переложить в кондитерский мешок с узорной насадкой. Например, М1.

Крем-пралине:
11

Приготовим крем-пралине.
Орехи (у меня фундук) промыть, выложить на противень. Сушить в разогретой до 180С духовке 10-12 минут. Затем протереть между ладонями, чтобы избавится от шкурок.
В сотейнике с толстым дном (не антипригарный) на медленном огне растопить сахар, доведя его до легкого коричневого цвета. Перемешивать не нужно, просто слегка наклоняйте сотейник, чтобы растопить весь сахар. Снимите с огня и всыпьте все орехи сразу, перемешайте деревянной ложкой, старайтесь, чтобы карамель покрыла все орехи.
Переложите на силиконовый коврик, разровняйте.
Через минут 20 масса станет твердой. Наломайте на куски и положите в блендер (как на фото, там большой нож). У меня не большой объем у блендера, я перемалывала частями.
Сначала масса будет кусками, но с каждой минутой она будет становится более однородной. От нагрева из орехов начнет выделяться масло, а также карамель начнет немного таять. В итоге получится довольно жидкая паста. На фото видно.
Это пралине можно использовать в очень многих десертах.

12

Нам понадобится 100г пралине. Добавляем холодные жирные сливки, перемешиваем лопаткой. Так пралине получается более нежным и не таким насыщенным по вкусу. Перекладываем в кондитерский мешок.

Сборка:
13

Готовые Шу

14

Срезаем верхушки у остывших Шу, на дно наносим слой пралине, по желанию можно присыпать порезанными орешками, а сверху - крем из узорной насадки.

У Шу, в отличие от эклеров, внутри не совсем пусто. Они что-то среднее между другими десертами на заварном тесте: Пари-брест и эклерами.

15

Хранить в холодильнике до 2-х суток.

16

Приятного аппетита!

17

18

 

Ингредиенты

Тесто заварное шоколадное (choux pastry)
 125 г Вода
 125 г Молоко
 110 г Масло сливочное от 82%
 ½ ч.л. Соль
 145 г Мука для хлеба
 10 г Какао-порошок
 250 г Яйца
Кремю в начинку на темном шоколаде:
 290 г Сливки от 33%
 2 г Желатин (200 блюм)
 40 г Молоко
 45 г Желтки яичные
 40 г Сахар
 200 г Шоколад темный 64%
Кракелин:
 80 г Масло сливочное от 82%
 100 г Сахар коричневый
 90 г Мука пшеничная
 10 г Какао-порошок
Пралине:
 100 г Орехи (фундук, миндаль)
 100 г Сахар
 30 г Сливки от 33%
 50 г Орехи (фундук, миндаль) - порезать на кусочки
Кремю кофейное в начинку на белом шоколаде:
 290 г Сливки от 33%
 2 г Желатин
 40 г Молоко
 45 г Желтки яичные
 40 г Сахар
 220 г Шоколад белый от 28%
 20 г Кофе молотый (или в зернах) натуральный

Указания

Кракелин шоколадный:
1

Сначала подготовим кракелин.
Это слой теста, который мы кладем сверху на сырое тесто. При выпечки он соединяется с тестом, образуя вкусную корочку на поверхности, а также придавая интересный внешний вид изделию.
Смешайте лопаткой мягкое масло и сахар. Добавьте муку и какао, снова перемешайте до объединения.
Раскатайте кракелин между 2-мя листами пергамента в тонкий пласт 2-3 мм. Переместите на ровную поверхность и поместите в морозильную камеру до затвердения.

Тесто заварное для Шу:
2

Просеять муку и какао-порошок, перемешать. Муку для заварного теста лучше использовать с высоким содержанием белка - 11-13%. Я использую муку для хлеба. Какао я всегда во всех десертах использую алкализованное. Оно очень похоже по вкусу на натуральный шоколад, а также придет изделиям насыщенный темный цвет.
Яйца пробить блендером и пропустить через сито.

3

В сотейнике (дно НЕ антипригарное!) соединяем воду, кубики масла и соль. Доводим до кипения на среднем огне, почти не перешивая. Масло должно растворится. Кипятить не нужно - выпарить жидкость нам нельзя.

4

Снимаем с огня и всыпаем сухие ингредиенты все сразу. Перемешиваем жесткой лопаткой до состояния, когда тесто соединится (буквально 1 минуту). Возвращаем на средний огонь и перекладываем тесто лопаткой (не венчиком!). Т.е. мы его немного подсушиваем - на дне сотейника образовывается вот такая пленочка.

5

Перекладываем в миксер с насадкой "лопатка", перемешиваем 2 минуты, чтобы тесто немного остыло.
На 2-ой скорости миксера - вливаем яйца частями - за 4-5 раз. После каждого добавления яиц - хорошо перемешивать массу. Когда вы добавили 4/5 части яиц, начните проверять тесто на готовность.
В зависимости от разных факторов вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше яиц, чем в рецепте.

6

Готовое тесто.
Ориентируемся на консистенцию. Тесто должно блестеть и очень медленно стекать с лопатки. Для шу нужно именно такое состояние теста, в отличие от эклеров. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой - 10-12 см на выходе.

7

Отсаживаем на перфорированный коврик диаметром 5,5 см. Из кракелина вырезаем кружочки диаметром 6 см и кладем сверху. Работаем быстро - кракелин тает от тепла рук.

8

Сразу выпекаем в разогретой до 165С духовке - 45 минут.
Время и температура будет зависеть от вашей духовки. У меня газовая.
Во время выпечки духовку не открывать!
Когда время выпечки закончится, выключить нагрев и оставить в духовке еще на 5 минут (если у вас электрическая духовка - немного приоткрыть дверцу)

Кофейное и шоколадное кремю:
9

Это два разных крема, но способ приготовления аналогичен.

Для кофейного крема нагреть молоко и сливки, всыпать натуральный молотый кофе, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.
Желатин распустить в воде. Если порошковый - мы добавляем к желатину воду, в 6 раз большего объема, чем желатин, перемешиваем и даем постоять. У меня быстрорастоворимый - через пару минут он готов. Смотрите инструкции на упаковке.
Если у вас листовой желатин - в ледяную воду помещаем листы, даем набухнуть. Перед использованием - просто отжать жидкость рукой.

Смесь молока и сливок с кофе пропустить через сито и довесить до исходного общего объема, долив сливок.
Отдельно смешать желтки с сахаром венчиком, влить немного молока и быстро перемешать. Перелить эту массу в остальную часть молока со сливками, хорошо перемешать и снова вернуть на плиту. На нагреве ниже среднего, постоянно помешивая довести до 82С.

Проверка готовности: проведите по лопатке с кремом пальцем - остается четкий след, который на соединяется. Но, если переварите, яйца сварятся.
Выключаем нагрев и добавляем распущенный желатин, перемешать.
Выливаем массу на шоколад (можно через сито пропустить), пробиваем блендером.
Накрываем пленкой "в контакт" и отправляем в холодильник на 2 часа.

10

Перед использованием взбить крем в миксере. Переложить в кондитерский мешок с узорной насадкой. Например, М1.

Крем-пралине:
11

Приготовим крем-пралине.
Орехи (у меня фундук) промыть, выложить на противень. Сушить в разогретой до 180С духовке 10-12 минут. Затем протереть между ладонями, чтобы избавится от шкурок.
В сотейнике с толстым дном (не антипригарный) на медленном огне растопить сахар, доведя его до легкого коричневого цвета. Перемешивать не нужно, просто слегка наклоняйте сотейник, чтобы растопить весь сахар. Снимите с огня и всыпьте все орехи сразу, перемешайте деревянной ложкой, старайтесь, чтобы карамель покрыла все орехи.
Переложите на силиконовый коврик, разровняйте.
Через минут 20 масса станет твердой. Наломайте на куски и положите в блендер (как на фото, там большой нож). У меня не большой объем у блендера, я перемалывала частями.
Сначала масса будет кусками, но с каждой минутой она будет становится более однородной. От нагрева из орехов начнет выделяться масло, а также карамель начнет немного таять. В итоге получится довольно жидкая паста. На фото видно.
Это пралине можно использовать в очень многих десертах.

12

Нам понадобится 100г пралине. Добавляем холодные жирные сливки, перемешиваем лопаткой. Так пралине получается более нежным и не таким насыщенным по вкусу. Перекладываем в кондитерский мешок.

Сборка:
13

Готовые Шу

14

Срезаем верхушки у остывших Шу, на дно наносим слой пралине, по желанию можно присыпать порезанными орешками, а сверху - крем из узорной насадки.

У Шу, в отличие от эклеров, внутри не совсем пусто. Они что-то среднее между другими десертами на заварном тесте: Пари-брест и эклерами.

15

Хранить в холодильнике до 2-х суток.

16

Приятного аппетита!

17

18

Шу с кракелином. Заварное тесто. Автор Елена Стасевич
(Visited 153 times, 1 visits today)

Leave A Comment