Эклер Сникерс. Автор Елена Стасевич @elena_stasevich_hm

Заварное тесто:
 160 г Молоко от 2%
 160 г Вода
 5 г Сахар
 5 г Соль
 145 г Сливочное масло
 180 г Мука сильная 12-14% содержания белка
 300320 г Яйца
Крем ореховый:
 300 г Молоко от 2%
 70 г Желтки яичные
 70 г Сахар
 30 г Крахмал кукурузный
 50 г Ореховая паста
 50 г Масло сливочное
Карамель:
 100 г Сахар
 100 г Сливки от 33%
 50 г Масло сливочное
 0,50 г Соль гималайская крупная (по вкусу)
 30 г Орехи (арахис, миндаль, пекан, фундук)
Шоколадная глазурь:
 135 г Сливки от 33%
 7 г Желатин листовой 200 блюм
 30 г Сахар
 30 г Какао-порошок
 12 г Темный шоколад (например, 811 Callebaut)
Заварное тесто:
1

Подготовить продукты.

Просеять муку.
Яйца пробить блендером и пропустить через сито.

2

В сотейнике соединить молоко, воду, масло, сахар и соль. Все ингредиенты одинаковой температуры.
Поставить на небольшой нагрев. Иногда помешивая дождаться, пока растворится масло. Нагрев немного увеличить и довести до кипения.

3

Выключить нагрев и сразу всыпать всю муку, перемешать деревянной лопаткой. Тесто должно собраться в одну массу.

4

Вернуть сотейник на плиту и перемешивая, подсушить тесто 1 минуту. На дне сотейника должна образоваться бархатная корочка.
Переложить тесто в чашу миксера. Перемешивать тесто насадкой "лопатка" на 1-ой скорости 2 минуты, температура должна быть около 50С.

5

Вливать яйца за 5-6 подходов, каждый раз перемешивая тесто миксером на низкой скорости.
Периодически очищать тесто со стенок.
Готовое тесто получается глянцевым и спадает с лопатки широкой лентой, но не течет и не падает кусками.
Яиц вам может понадобиться меньше. Если тесто, наоборот, получилось слишком густое, добавьте 0,5-1 ст.л. теплого молока.
Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой большая открытая звезда диаметром 15 см.
Оставить при температуре 18-22 градуса на 2 часа.

6

Включить духовку на 200С градусов.
Отсадить полоски эклеров длиной 14 см на коврик на расстоянии друг от друга 4см. Вы можете использовать коврики:
тефлоновый, перфорированный тефлоновый, силиконовый армированный коврик.
Выпекать при 200С 10 минут, затем снизить температуру до 150С и выпекать еще 25 минут.
У меня газовая духовка и я использую такой режим.
Вам нужно выбрать температуру для своей духовки.
Готовые эклеры охладить на решетке и сразу наполнить кремом.

Крем:
7

В сотейнике нагреть молоко.
Отдельно смешать желтки, сахар и крахмал. Сразу влить сюда часть молока и перемешать, вернуть яичную смесь к молоку в сотейник, поставить на огонь и проварить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Крем должен закипеть и булькнуть несколько раз.
Выключить нагрев и добавить холодное масло, порезанное на кубики, перемешать.
Быстро пропустить крем через сито, распределить его на пищевую пленку тонким слоем, завернуть. Поставить в морозильную камеру на 5 минут, затем в холодильник. Охладить крем необходимо моментально, чтобы не допустить развития бактерий в нем.

8

Отдельно приготовим ореховую пасту. Для этого любые ваши любимые орехи промойте и просушите в духовке при 180С 10 минут, помешивая.
Охладите. Поместите их в блендер (комбайн) и измельчайте, пока из орехов не начнет выделяться масло. Таким образом орехи начнут превращаться в пасту. Но не перегрейте.

9

Достаньте крем из холодильника и немного перемешайте его миксером. Добавьте ореховую пасту, перемешайте до объединения. Переместите в кондитерский мешок.

10

Наполните эклеры кремом. Для этого сделайте отверстие сверху эклера с помощью шпажки.

Глазурь шоколадная:
11

Желатин замочить в ледяной воде.
Нагреть сливки и сахар, добавить просеянное какао, перемешать и снять с огня.
Добавить замоченный желатин (отжать его).
Перемешать. Через сито влить на шоколад, пробить блендером.
Использовать глазурь сразу при 31С.

Карамель с орехами:
12

В сотейник с толстым дном насыпать половину сахара, дождаться пока он начнет плавится, не перемешивать, можно немного наклонять сотейник.
Всыпать оставшийся сахар, дождаться пока весь сахар превратиться в прозрачный сироп, можно немного перемешивать.
Когда не осталось ни одной крупинки сахара, влить подогретые сливки в 3 захода, перемешивая. Будьте осторожны, масса очень пенится, не обожгитесь!
Выключите нагрев, когда карамель станет 45С, добавьте холодное масло, порезанное на кубики.
Всыпьте соль, пробейте блендером.
Орехи промойте и просушите в духовке. Порежьте ножом на кусочки 5*5 мм или по вашему вкусу.
Всыпьте к карамели и перемешайте.

13

Выложите карамель с орехами на эклеры сверху. Заморозьте эклеры на 30 минут.

Глазурь перелейте в длинную емкость для удобства.
Берите охлажденный эклер двумя пальцами и окунайте его вверх в глазурь (31С), поверните его вертикально и пальцем аккуратно снимите излишки глазури.
Работайте быстро, глазурь быстро охлаждается и густеет.
Если она стала густой, прогрейте 2-3 секунды в микроволновой печи.

14

Когда глазурь станет матовой, покройте ее золотым кандурином с помощью кисти (для румян, например, новой, естественно).
Скушать эклеры рекомендуется в течение 2-х суток, хранить в холодильнике.

15

16

Приятного аппетита!

Ингредиенты

Заварное тесто:
 160 г Молоко от 2%
 160 г Вода
 5 г Сахар
 5 г Соль
 145 г Сливочное масло
 180 г Мука сильная 12-14% содержания белка
 300320 г Яйца
Крем ореховый:
 300 г Молоко от 2%
 70 г Желтки яичные
 70 г Сахар
 30 г Крахмал кукурузный
 50 г Ореховая паста
 50 г Масло сливочное
Карамель:
 100 г Сахар
 100 г Сливки от 33%
 50 г Масло сливочное
 0,50 г Соль гималайская крупная (по вкусу)
 30 г Орехи (арахис, миндаль, пекан, фундук)
Шоколадная глазурь:
 135 г Сливки от 33%
 7 г Желатин листовой 200 блюм
 30 г Сахар
 30 г Какао-порошок
 12 г Темный шоколад (например, 811 Callebaut)

Указания

Заварное тесто:
1

Подготовить продукты.

Просеять муку.
Яйца пробить блендером и пропустить через сито.

2

В сотейнике соединить молоко, воду, масло, сахар и соль. Все ингредиенты одинаковой температуры.
Поставить на небольшой нагрев. Иногда помешивая дождаться, пока растворится масло. Нагрев немного увеличить и довести до кипения.

3

Выключить нагрев и сразу всыпать всю муку, перемешать деревянной лопаткой. Тесто должно собраться в одну массу.

4

Вернуть сотейник на плиту и перемешивая, подсушить тесто 1 минуту. На дне сотейника должна образоваться бархатная корочка.
Переложить тесто в чашу миксера. Перемешивать тесто насадкой "лопатка" на 1-ой скорости 2 минуты, температура должна быть около 50С.

5

Вливать яйца за 5-6 подходов, каждый раз перемешивая тесто миксером на низкой скорости.
Периодически очищать тесто со стенок.
Готовое тесто получается глянцевым и спадает с лопатки широкой лентой, но не течет и не падает кусками.
Яиц вам может понадобиться меньше. Если тесто, наоборот, получилось слишком густое, добавьте 0,5-1 ст.л. теплого молока.
Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой большая открытая звезда диаметром 15 см.
Оставить при температуре 18-22 градуса на 2 часа.

6

Включить духовку на 200С градусов.
Отсадить полоски эклеров длиной 14 см на коврик на расстоянии друг от друга 4см. Вы можете использовать коврики:
тефлоновый, перфорированный тефлоновый, силиконовый армированный коврик.
Выпекать при 200С 10 минут, затем снизить температуру до 150С и выпекать еще 25 минут.
У меня газовая духовка и я использую такой режим.
Вам нужно выбрать температуру для своей духовки.
Готовые эклеры охладить на решетке и сразу наполнить кремом.

Крем:
7

В сотейнике нагреть молоко.
Отдельно смешать желтки, сахар и крахмал. Сразу влить сюда часть молока и перемешать, вернуть яичную смесь к молоку в сотейник, поставить на огонь и проварить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Крем должен закипеть и булькнуть несколько раз.
Выключить нагрев и добавить холодное масло, порезанное на кубики, перемешать.
Быстро пропустить крем через сито, распределить его на пищевую пленку тонким слоем, завернуть. Поставить в морозильную камеру на 5 минут, затем в холодильник. Охладить крем необходимо моментально, чтобы не допустить развития бактерий в нем.

8

Отдельно приготовим ореховую пасту. Для этого любые ваши любимые орехи промойте и просушите в духовке при 180С 10 минут, помешивая.
Охладите. Поместите их в блендер (комбайн) и измельчайте, пока из орехов не начнет выделяться масло. Таким образом орехи начнут превращаться в пасту. Но не перегрейте.

9

Достаньте крем из холодильника и немного перемешайте его миксером. Добавьте ореховую пасту, перемешайте до объединения. Переместите в кондитерский мешок.

10

Наполните эклеры кремом. Для этого сделайте отверстие сверху эклера с помощью шпажки.

Глазурь шоколадная:
11

Желатин замочить в ледяной воде.
Нагреть сливки и сахар, добавить просеянное какао, перемешать и снять с огня.
Добавить замоченный желатин (отжать его).
Перемешать. Через сито влить на шоколад, пробить блендером.
Использовать глазурь сразу при 31С.

Карамель с орехами:
12

В сотейник с толстым дном насыпать половину сахара, дождаться пока он начнет плавится, не перемешивать, можно немного наклонять сотейник.
Всыпать оставшийся сахар, дождаться пока весь сахар превратиться в прозрачный сироп, можно немного перемешивать.
Когда не осталось ни одной крупинки сахара, влить подогретые сливки в 3 захода, перемешивая. Будьте осторожны, масса очень пенится, не обожгитесь!
Выключите нагрев, когда карамель станет 45С, добавьте холодное масло, порезанное на кубики.
Всыпьте соль, пробейте блендером.
Орехи промойте и просушите в духовке. Порежьте ножом на кусочки 5*5 мм или по вашему вкусу.
Всыпьте к карамели и перемешайте.

13

Выложите карамель с орехами на эклеры сверху. Заморозьте эклеры на 30 минут.

Глазурь перелейте в длинную емкость для удобства.
Берите охлажденный эклер двумя пальцами и окунайте его вверх в глазурь (31С), поверните его вертикально и пальцем аккуратно снимите излишки глазури.
Работайте быстро, глазурь быстро охлаждается и густеет.
Если она стала густой, прогрейте 2-3 секунды в микроволновой печи.

14

Когда глазурь станет матовой, покройте ее золотым кандурином с помощью кисти (для румян, например, новой, естественно).
Скушать эклеры рекомендуется в течение 2-х суток, хранить в холодильнике.

15

16

Приятного аппетита!

Эклер Сникерс. Автор Елена Стасевич @elena_stasevich_hm
(Visited 347 times, 1 visits today)

Leave A Comment