Макаронс шоколадные на французской меренге. Автор Елена Стасевич

СложностьПромежуточный

Очень вкусные с шикарным мякишем! Самое интересное - в меру сладкие, не приторные! Сочетание с ганашем на темном шоколаде усиливает вкус. Если хотите менее шоколадный вкус - замените темный шоколад на молочный или даже белый.
Получается около 50 крышечек, диаметр 3,5-4 см.

Время на подготовку30 минутыВремя приготовления30 минутыОбщее время1 час
Меренга:
 120 г Яичный белок
 1 г Альбумин (опционально)
 120 г Сахар
 Лимонная кислота - щепотка
Сухие ингредиенты:
 155 г Миндальная мука
 150 г Сахарная пудра
 13 г Какао-порошок
Шоколадный ганаш ром-апельсин
 160 г Шоколад темный (58%)
 220 г Сливки от 33%
 1 ч.л. Ром (коньяк, бренди)
 Цедра 1 апельсина
 1 ст.л. Глюкозный сироп
Кофейный ганаш на молочном шоколаде:
 230 г Шоколад молочный №823 Callebaut
 130 г Сливки от 30%
 1 ч.л. Сироп глюкозы (ч.л.)
 3 г Кофе натуральный молотый (1 ст.л.)
 10 г Ликер BAILEYS IRISH CREAM (по желанию)

Видеорецепт крышечек:

Видеорецепт начинки:

 

Меренга:
1

Готовим французскую меренгу.
В обезжиренную чашу миксера добавляем сахар, яичные белки, альбумин и лимонную кислоту. Ставим чашу в емкость с горячей водой. Взбиваем ручным миксером на водяной бане до полного растворения сахара (до 30С).
Взбиваем на средней скорости.

Рекомендую использовать мелкокристаллический сахар (не пудру!).

2

Когда весь сахар растворился, ставим чашу миксера в стационарный миксер (или продолжаем работать ручным) и взбиваем до устойчивых пиков. Меренга должна быть взбита до так называемого "птичьего клюва". Она должна стоять на венчиках, никуда не наклоняться и не плыть. Меренга пышная, но устойчивая.

3

Вот такая красивая меренга. Если перетереть между пальцами - она гладкая и однородная, без кристалликов сахара.

4

В отдельной чистой емкости просеиваем миндальную муку, сахарную пудру и какао. Перемешайте венчиком.
Муку можно предварительно просушить, если вы чувствуете, что она может быть влажной (в помещении влажно. идут дожди). Если вы храните муку в холодильнике - сушить обязательно. Высыпьте нужное количество муки на пергамент, поместите на противень. Поставьте в духовку, разогретую до 150С. Сушите 10 минут, иногда перемешивайте лопаткой.
Муку я использую экстра-мелкого помола и не жирную. На упаковках муки, как правило, указывается ее жирность. Если вы покупаете в магазине уже расфасованную муку, спросите у продавца фирму и посмотрите в интернете. Это важный момент.

Сахарную пудру я использую только покупную с крахмалом. Она очень мелкого помола, дома вы так смолоть не сможете, я пробовала. Обычно содержания крахмала в пудре - 5%. И именно он добавляет этот самый вкусный мякиш (слово "мясо" не люблю употреблять тут).

Какао вкуснее всего алкализированное. Его можно приобрести в магазинах для кондитеров, как и остальные ингредиенты.

5

Просеиваем всю сухую смесь в меренгу.

6

Делаем макаронаж. С помощью твердой широкой лопатки аккуратно смешиваем массу перекладывающими движениями. Не мешаем по кругу! Нам нужно добиться состояния, когда массу начнет стекать широкой лентой, почти не прерываясь.
Не перемешайте! Чем дольше и агрессивнее вы перемешиваете макаронаж, тем больше уничтожаете меренгу. И в таком случае тесто получится жидким, и ни о каких "юбочках" и мякише речи быть не может.

7

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой (6-10 мм), у меня это #804.
В это время включите разогреваться духовку.
У меня газовая. Я разогреваю ее до 145С.
В электрической примерна та же температура. Но все духовки очень разные. Я не могу написать конкретную температуру, вам нужно найти ее именно в СВОЕЙ духовке. Для эксперимента - на коврик отсадите 4 крышечки и выпекайте. Тогда увидите, что нужно

Отсаживаем на тефлоновый коврик в шахматном порядке. Я подкладываю под коврик трафарет.
При отсадке держим кончик насадки от поверхности коврика на расстоянии 1 см и строго вертикально. Диаметр около 3,5-4 см. Отсаживайте на расстоянии 2 см друг от друга.
Коврик я использую тефлоновый. У меня их 3 шт. И они у меня только для макаронс. Также я слышала, что силиконовые коврики от фирмы Silpat подходят для макаронс, но я не пробовала. На силиконовом коврике другой фирмы у меня макаронс взрываются. На пергаменте также можно испечь (в инстаграм моем я показывала, что все получается). Но крышечки выходят не очень аккуратные, особенно дно.
Я отсаживаю на один противень, который буду выпекать. Остаток теста оставляю в мешке, мешок ставлю в стакан.
Трафарет убираю и немного постукиваю противень снизу рукой, чтобы разгладить хвостики и выбить воздух. Не надо стучать долго, достаточно раза 3-4. С помощью зубочистки вы также можете быстро удалить пузырьки воздуха, если они есть. Если макаронаж вымешан правильно, то хвостики сами исчезнут. Но не перемешайте, при отсадке расплываться тесто не должно!

8

Оставляем подсохнуть 15-20 минут при условии нормального в меру сухого воздуха в помещении. Если у вас влажно, например, идет дождь, а отопления нет - то крышечки могут сохнуть дольше. Но в очень влажную погоду готовить макаронс не рекомендую.
Сверху должна образоваться как бы корочка, но не пересушите! Как только видите, что при касании пальцем тесто не прилипает - выпекайте.
Остаток теста я не отсаживаю, а оставляю в мешке (видео в самом низу, там все показываю). Следующую партию я отсажу, когда испечется эта партия.
Выпекаю макаронс по 1 противню за раз. Потому как у меня обычная бытовая духовка. Если вы работаете на производстве, там используются профессиональные печи, в которых можно выпекать несколько противней на разных уровнях одновременно.

9

Я выпекаю в газовой духовке, разогретой до 145С. Ставлю на уровень выше среднего. Со всех сторон противня должна быть циркуляция воздуха. Ровно 12 минут. Когда время пройдет, аккуратно покрутите крышечку - она должна еле-еле шевелиться.
Достаем противень и ставим сверху на плтиу. Пусть еще допекутся на горячем противне минут 5-7.

Для электрических духовок - 130-150С - 12-15 минут. Попробуйте в вашей духовке и найдите ВАШУ температуру. Запишите себе, чтобы не забыть.
Если у вас есть конвекция, можно попробовать испечь. Тогда тесто нет необходимости предварительно подсушивать. Но не забудьте отсадить макаронс на тяжелый коврик, иначе во время конвекции ваш тефлоновый коврик будет подниматься от воздуха.

10

Находим одинаковые половинки и перекладываем в контейнер. Крышечки можно хранить 2 суток в холодильнике в закрытом контейнере или сразу начинить кремом.

Начинка - шоколадный ганаш на темном шоколаде
11

Для ганаша в шоколадные макарон я готовлю разные начинки, все зависит от вашего вкуса. Сегодня хочу приготовить ганаш на темном шоколаде с ромом и апельсиновой цедрой.
В высокий стакан отмеряем нужное количество шоколада. Я использую такой (покупаю упаковки по 2,5 кг): Callebaut No 811 Finest Belgian Dark Chocolate Callets Couverture 54.5%.
Готовьте только из самых вкусных продуктов! Шоколад должен быть натуральным, никаких кондитерских плиток и глазури.

12

Сливки с глюкозным сиропом (у меня кукурузный сироп) и ромом нагреваем, но не кипятим! Не бойтесь. алкоголь весь испарится, но останется аромат.
Вливаем горячие сливки на шоколад. Наклоняем стакан в стороны, чтобы сливки покрыли шоколад. Ждем 2 минуты. Если вы видите, что шоколад не топится, можно нагреть массу в микроволновке 110-15 секунд, не больше!
Далее пробиваем ганаш погружным блендером.
Этот этап обязателен, если вы хотите получить однородный, шелковистый ганаш.

13

Переливаем в широкое блюдо (быстрее стабилизируется) или оставляем в этом же стакане. Сверху обязательно накрываем пленкой "в контакт".
Ставим в холодильник на 2-3 часа (не больше). Если оставите, например, на ночь, ганаш стабилизируется полностью и не будет блестеть в макаронс. Ганаш должен стабилизироваться непосредственно между крышечками печенья.
Поэтому ждем часа 2, когда масса станет густой, и переливаем в кондитерский мешок.

14

Раскладываем на ровном противне крышечки по парам, наносим крем. Можно использовать насадку. Я люблю круглую №803. В этот раз я использовала насадку М1, чтобы получить красивый узор. Обычно я делаю сначала кольцо из крема с помощью круглой насадки, затем кладу внутрь начинку(ягоды, конфи) или просто заполняю все половинку кремом.
Используя насадку и мешок получается нанести начинку более аккуратно и одинаково на все печенья.
Тут на ганаш я сверху натерла цедру апельсина.
Соединяем крышечки, легонько надавливая.
Отправляем на этом же противне в холодильник, пока крем не застынет (30 мин). Затем перекладываем в контейнер "на бок".

Кофейный ганаш на молочном шоколаде:
15

В холодные сливки всыпать молотый натуральный кофе и довести до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. (Можно таким же образом использовать не молотый кофе, а кофейные зерна).
Пропустить через мелкое сито и довесить сливки до изначального объема. Снова довести их до кипения вместе с сиропом глюкозы.
Влить сливки на шоколад, оставить на минуту.
Пробить блендером 2 минуты. По желанию можно влить ликер BAILEYS или кофейный ликер (Например, Kahlua). Если не будете добавлять ликер - состав изменять не нужно, просто уберите ликер.
Вылить ганаш на широкое блюдо и накрыть пленкой "в контакт". Поставить в холодильник для стабилизации на 2 часа.
Внутрь можно поместить малиновое конфи. Оно готовится аналогично любому ягодному конфи (смотрите рецепт с макаронс классическими).

16

Храним готовые макарон в пластиковом герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток. Если остались - перекладываем в морозильную камеру и храним до 1 месяца.
Самые вкусные - через 15-20 часов после начинения.

Шоколадные макарон

17

У правильных макаронс нет пустот, хороший мякиш и тонкая корочка сверху.
Тут у меня некоторые с начинкой из персикового конфи.

Шоколадные макарон

18

А вот какие красивые получаются с фигурной насадкой.

19

Но слой крема довольно большой, я люблю поменьше. Но всё на любителя!

20

Я думаю, вам помогут мои советы и вы перестанете бояться этих французских капризных малышей. И приготовите наконец этот невероятный десерт!

Жду от вас фотоотзывы в личные сообщения тут же на сайте или в моем инстаграм. Тут же задавайте вопросы, если готовите по этому рецепту.

Удачи и вдохновения! Не бойтесь пробовать новое, будьте упорны, и вы добьтесь желаемых результатов!

video

Ингредиенты

Меренга:
 120 г Яичный белок
 1 г Альбумин (опционально)
 120 г Сахар
 Лимонная кислота - щепотка
Сухие ингредиенты:
 155 г Миндальная мука
 150 г Сахарная пудра
 13 г Какао-порошок
Шоколадный ганаш ром-апельсин
 160 г Шоколад темный (58%)
 220 г Сливки от 33%
 1 ч.л. Ром (коньяк, бренди)
 Цедра 1 апельсина
 1 ст.л. Глюкозный сироп
Кофейный ганаш на молочном шоколаде:
 230 г Шоколад молочный №823 Callebaut
 130 г Сливки от 30%
 1 ч.л. Сироп глюкозы (ч.л.)
 3 г Кофе натуральный молотый (1 ст.л.)
 10 г Ликер BAILEYS IRISH CREAM (по желанию)

Указания

Меренга:
1

Готовим французскую меренгу.
В обезжиренную чашу миксера добавляем сахар, яичные белки, альбумин и лимонную кислоту. Ставим чашу в емкость с горячей водой. Взбиваем ручным миксером на водяной бане до полного растворения сахара (до 30С).
Взбиваем на средней скорости.

Рекомендую использовать мелкокристаллический сахар (не пудру!).

2

Когда весь сахар растворился, ставим чашу миксера в стационарный миксер (или продолжаем работать ручным) и взбиваем до устойчивых пиков. Меренга должна быть взбита до так называемого "птичьего клюва". Она должна стоять на венчиках, никуда не наклоняться и не плыть. Меренга пышная, но устойчивая.

3

Вот такая красивая меренга. Если перетереть между пальцами - она гладкая и однородная, без кристалликов сахара.

4

В отдельной чистой емкости просеиваем миндальную муку, сахарную пудру и какао. Перемешайте венчиком.
Муку можно предварительно просушить, если вы чувствуете, что она может быть влажной (в помещении влажно. идут дожди). Если вы храните муку в холодильнике - сушить обязательно. Высыпьте нужное количество муки на пергамент, поместите на противень. Поставьте в духовку, разогретую до 150С. Сушите 10 минут, иногда перемешивайте лопаткой.
Муку я использую экстра-мелкого помола и не жирную. На упаковках муки, как правило, указывается ее жирность. Если вы покупаете в магазине уже расфасованную муку, спросите у продавца фирму и посмотрите в интернете. Это важный момент.

Сахарную пудру я использую только покупную с крахмалом. Она очень мелкого помола, дома вы так смолоть не сможете, я пробовала. Обычно содержания крахмала в пудре - 5%. И именно он добавляет этот самый вкусный мякиш (слово "мясо" не люблю употреблять тут).

Какао вкуснее всего алкализированное. Его можно приобрести в магазинах для кондитеров, как и остальные ингредиенты.

5

Просеиваем всю сухую смесь в меренгу.

6

Делаем макаронаж. С помощью твердой широкой лопатки аккуратно смешиваем массу перекладывающими движениями. Не мешаем по кругу! Нам нужно добиться состояния, когда массу начнет стекать широкой лентой, почти не прерываясь.
Не перемешайте! Чем дольше и агрессивнее вы перемешиваете макаронаж, тем больше уничтожаете меренгу. И в таком случае тесто получится жидким, и ни о каких "юбочках" и мякише речи быть не может.

7

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой (6-10 мм), у меня это #804.
В это время включите разогреваться духовку.
У меня газовая. Я разогреваю ее до 145С.
В электрической примерна та же температура. Но все духовки очень разные. Я не могу написать конкретную температуру, вам нужно найти ее именно в СВОЕЙ духовке. Для эксперимента - на коврик отсадите 4 крышечки и выпекайте. Тогда увидите, что нужно

Отсаживаем на тефлоновый коврик в шахматном порядке. Я подкладываю под коврик трафарет.
При отсадке держим кончик насадки от поверхности коврика на расстоянии 1 см и строго вертикально. Диаметр около 3,5-4 см. Отсаживайте на расстоянии 2 см друг от друга.
Коврик я использую тефлоновый. У меня их 3 шт. И они у меня только для макаронс. Также я слышала, что силиконовые коврики от фирмы Silpat подходят для макаронс, но я не пробовала. На силиконовом коврике другой фирмы у меня макаронс взрываются. На пергаменте также можно испечь (в инстаграм моем я показывала, что все получается). Но крышечки выходят не очень аккуратные, особенно дно.
Я отсаживаю на один противень, который буду выпекать. Остаток теста оставляю в мешке, мешок ставлю в стакан.
Трафарет убираю и немного постукиваю противень снизу рукой, чтобы разгладить хвостики и выбить воздух. Не надо стучать долго, достаточно раза 3-4. С помощью зубочистки вы также можете быстро удалить пузырьки воздуха, если они есть. Если макаронаж вымешан правильно, то хвостики сами исчезнут. Но не перемешайте, при отсадке расплываться тесто не должно!

8

Оставляем подсохнуть 15-20 минут при условии нормального в меру сухого воздуха в помещении. Если у вас влажно, например, идет дождь, а отопления нет - то крышечки могут сохнуть дольше. Но в очень влажную погоду готовить макаронс не рекомендую.
Сверху должна образоваться как бы корочка, но не пересушите! Как только видите, что при касании пальцем тесто не прилипает - выпекайте.
Остаток теста я не отсаживаю, а оставляю в мешке (видео в самом низу, там все показываю). Следующую партию я отсажу, когда испечется эта партия.
Выпекаю макаронс по 1 противню за раз. Потому как у меня обычная бытовая духовка. Если вы работаете на производстве, там используются профессиональные печи, в которых можно выпекать несколько противней на разных уровнях одновременно.

9

Я выпекаю в газовой духовке, разогретой до 145С. Ставлю на уровень выше среднего. Со всех сторон противня должна быть циркуляция воздуха. Ровно 12 минут. Когда время пройдет, аккуратно покрутите крышечку - она должна еле-еле шевелиться.
Достаем противень и ставим сверху на плтиу. Пусть еще допекутся на горячем противне минут 5-7.

Для электрических духовок - 130-150С - 12-15 минут. Попробуйте в вашей духовке и найдите ВАШУ температуру. Запишите себе, чтобы не забыть.
Если у вас есть конвекция, можно попробовать испечь. Тогда тесто нет необходимости предварительно подсушивать. Но не забудьте отсадить макаронс на тяжелый коврик, иначе во время конвекции ваш тефлоновый коврик будет подниматься от воздуха.

10

Находим одинаковые половинки и перекладываем в контейнер. Крышечки можно хранить 2 суток в холодильнике в закрытом контейнере или сразу начинить кремом.

Начинка - шоколадный ганаш на темном шоколаде
11

Для ганаша в шоколадные макарон я готовлю разные начинки, все зависит от вашего вкуса. Сегодня хочу приготовить ганаш на темном шоколаде с ромом и апельсиновой цедрой.
В высокий стакан отмеряем нужное количество шоколада. Я использую такой (покупаю упаковки по 2,5 кг): Callebaut No 811 Finest Belgian Dark Chocolate Callets Couverture 54.5%.
Готовьте только из самых вкусных продуктов! Шоколад должен быть натуральным, никаких кондитерских плиток и глазури.

12

Сливки с глюкозным сиропом (у меня кукурузный сироп) и ромом нагреваем, но не кипятим! Не бойтесь. алкоголь весь испарится, но останется аромат.
Вливаем горячие сливки на шоколад. Наклоняем стакан в стороны, чтобы сливки покрыли шоколад. Ждем 2 минуты. Если вы видите, что шоколад не топится, можно нагреть массу в микроволновке 110-15 секунд, не больше!
Далее пробиваем ганаш погружным блендером.
Этот этап обязателен, если вы хотите получить однородный, шелковистый ганаш.

13

Переливаем в широкое блюдо (быстрее стабилизируется) или оставляем в этом же стакане. Сверху обязательно накрываем пленкой "в контакт".
Ставим в холодильник на 2-3 часа (не больше). Если оставите, например, на ночь, ганаш стабилизируется полностью и не будет блестеть в макаронс. Ганаш должен стабилизироваться непосредственно между крышечками печенья.
Поэтому ждем часа 2, когда масса станет густой, и переливаем в кондитерский мешок.

14

Раскладываем на ровном противне крышечки по парам, наносим крем. Можно использовать насадку. Я люблю круглую №803. В этот раз я использовала насадку М1, чтобы получить красивый узор. Обычно я делаю сначала кольцо из крема с помощью круглой насадки, затем кладу внутрь начинку(ягоды, конфи) или просто заполняю все половинку кремом.
Используя насадку и мешок получается нанести начинку более аккуратно и одинаково на все печенья.
Тут на ганаш я сверху натерла цедру апельсина.
Соединяем крышечки, легонько надавливая.
Отправляем на этом же противне в холодильник, пока крем не застынет (30 мин). Затем перекладываем в контейнер "на бок".

Кофейный ганаш на молочном шоколаде:
15

В холодные сливки всыпать молотый натуральный кофе и довести до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. (Можно таким же образом использовать не молотый кофе, а кофейные зерна).
Пропустить через мелкое сито и довесить сливки до изначального объема. Снова довести их до кипения вместе с сиропом глюкозы.
Влить сливки на шоколад, оставить на минуту.
Пробить блендером 2 минуты. По желанию можно влить ликер BAILEYS или кофейный ликер (Например, Kahlua). Если не будете добавлять ликер - состав изменять не нужно, просто уберите ликер.
Вылить ганаш на широкое блюдо и накрыть пленкой "в контакт". Поставить в холодильник для стабилизации на 2 часа.
Внутрь можно поместить малиновое конфи. Оно готовится аналогично любому ягодному конфи (смотрите рецепт с макаронс классическими).

16

Храним готовые макарон в пластиковом герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток. Если остались - перекладываем в морозильную камеру и храним до 1 месяца.
Самые вкусные - через 15-20 часов после начинения.

Шоколадные макарон

17

У правильных макаронс нет пустот, хороший мякиш и тонкая корочка сверху.
Тут у меня некоторые с начинкой из персикового конфи.

Шоколадные макарон

18

А вот какие красивые получаются с фигурной насадкой.

19

Но слой крема довольно большой, я люблю поменьше. Но всё на любителя!

20

Я думаю, вам помогут мои советы и вы перестанете бояться этих французских капризных малышей. И приготовите наконец этот невероятный десерт!

Жду от вас фотоотзывы в личные сообщения тут же на сайте или в моем инстаграм. Тут же задавайте вопросы, если готовите по этому рецепту.

Удачи и вдохновения! Не бойтесь пробовать новое, будьте упорны, и вы добьтесь желаемых результатов!

Макаронс шоколадные на французской меренге. Автор Елена Стасевич
(Visited 419 times, 1 visits today)