Торт Мандарин в шоколаде”. Автор Елена Стасевич

В этом видеоуроке вы узнаете много техник и нюансов при приготовлении, сборке и декоре торта. Эти знания вы сможете применять в других рецептах.
А именно: приготовление бисквита, начинок - желе и курда, кремов, ганаша для покрытия торта, велюра, шоколадного декора, а также декора из вафельной бумаги.

Бисквит шоколадный на 16-18 см
 270 г Яйца
 290 г Сахар
 100 г Молоко сгущенное
 200 г Вода
 75 г Растительное масло (без запаха)
 265 г Мука пшеничная
 50 г Какао-порошок
 8 г Разрыхлитель
 ¼ ч.л. Соль
 4 г Сода
Мандариновое желе:
 15 г Сок лимона
 350 г Сок+мякоть мандарина
 30 г Сахар
 6 г Пектин
 2 г Желатин
 20 г Сахар в сок
Курд:
 160 г Желтки
 130 г Сахар
 150 г Сок мандариновый
 50 г Сок лимона
 Цедра 1 лимона
 130 г Сливочное масло
 3 г Желатин 220-250 блюм
Крем внутрь:
 200 г Сыр Маскарпоне
 50 г Сахарная пудра
 80 г Сливки от 33%
 1 ч.л. Ванильный экстракт
 50 г Курда
Крем для бортов:
 200 г Сыр сливочный творожный
 50 г Сахарная пудра
 70 г Масло сливочное
Ганаш для выравнивания:
 200 г Шоколад молочный+темный
 100 г Масло сливочное
Шары шоколадные:
 100 г Шоколад любой
Велюр:
 60 г Шоколад белый
 40 г Какао-масло
Декор:
 Вафельная бумага, красители, проволока
Пропитка:
 50 г Сахар
 100 г Вода
 50 Сгущенное молоко или сливки или просто вода

Бисквит:
1

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбить яйца, постепенно всыпая сахар. Масса должна стать очень густой и пышной. Это занимает около 10 минут.
Добавить растительное масло и взбить 1 минуту.
Подогреть молоко и воду. Влить в тесто, взбивать еще 1 минуту.
Отдельно просеять и перемешать все сухие ингредиенты.
Всыпать сухие к жидкой массе, частями (за 3 раза). При этом скорость миксера ставим на самый минимум. Вымешивать только до объединения ингредиентов. Тесто получается довольно жидкое.
2 кольца или разъемные формы обернуть фольгой, сложенной в 2 слоя, внутрь положить круги пергамента. Оборачивайте формы тщательно, чтобы тесто не вытекло. Диаметр 16-17 см. Формы ставим на один противень.
Перелить тесто в 2 формы, стараться сделать одинаковую высоту теста.
Выпекать в разогретой до 150 С духовке 45-60 минут. Выпекаем одновременно 2 формы.
Испеченные бисквиты не вынимая из формы переверните на решетку и снимите фольгу. Через 20 минут извлеките бисквиты (аккуратно пройдитесь по краю формы спатулой или ножом). Пусть бисквиты полежат на решетке еще полчаса. Затем оберните их пищевой пленкой и поместите в холодильник хотя бы на 3 часа (такой бисквит не будет сильно крошится и станет более сочным).

Начинка мандариновое желе:
2

Мандарины очистить и превратить в пюре с помощью блендера. Удалить крупные кусочки.
Желатин залить холодной водой.
Перелить пюре в сотейник, всыпать сахар.
Нагреть до 45С, всыпать смешанный сахар с пектином, перемешать.
Довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня и добавить желатин, перемешать.
Заранее подготовить 2 кольца, обернутых фольгой (или сделать из фольги) по 14-15 см диаметром.
Влить желе, разделив на 2 равные части. Заморозить.

Курд:
3

В сотейнике смешать пюре мандарина, сок лимона, сахар и желтки. Перемешивая, проварить на низком огне до загустения (не более 82С). Готовность курда проверяется так: Возьмите курд на лопатку, проведите пальцем - если след не соединяется, курд готов.
Добавить желатин и перемешать.
Отделить 50 г курда (его добавим в крем), остальной курд вылить в 1 кольцо 14-15 диаметром, обернутое фольгой. Заморозить.

Крем Маскарпоне:
4

Для крема просто смешайте все холодные ингредиенты и взбейте миксером не более 3-х минут. Переложите в кондитерский мешок.

Ганаш для выравнивания:
5

Растопите шоколад импульсами в микроволновке, каждый раз перемешивая и охладите его до 28С.
Отдельно взбейте мягкое масло до пышности (удобно использовать высокий стакан). Масло должно быть 22-24 С. Частями добавляйте шоколад, продолжая взбивать. Используйте его сразу же.

Шоколадные шары:
6

Шоколад затемперируйте.
Для этого растопите шоколад, оставив 25% от количества. Шоколад должен быть 45-50С.
Всыпьте эти 25%, постоянно перемешивая, доведите шоколад до рабочей температуры темного шоколада 31-32С.
С помощью кисти распределить шоколад по силиконовым формам-полусферам (диаметр 2,5 см) в 2 слоя. Охладите 1 час.
Извлеките полусферы. На нагретую ровную поверхность выкладывайте по одной полусфере и выравнивайте край. Соедините 2 половины, образуя шар.

Шоколадный велюр:
7

Отдельно растопить масло и отдельно шоколад. Перемешать и добавить жирорастворимый краситель - гелевый или сухой, пробить блендером. Пропустить через мелкое сито.
Вылить в пластиковый стакан. Рабочая температура примерно 35С (масса должна быть жидкой, но не горячей).

Сборка торта:
8

Бисквиты разрежьте на 4 коржа

9

На подложку выложите первый корж, пропитайте, нанесите слой крема, положите замороженное мандариновое желе, снова слой крема.
Накройте вторым коржом, пропитайте, нанесите слой крема, положите замороженный курд, снова слой крема.
Накройте третьим коржом, пропитайте, нанесите слой крема, положите замороженное мандариновое желе, снова слой крема.
Накройте четверым коржом, пропитайте. Покройте торт тонким слоем крема, оберните ацетатной пленкой, закройте разъемным кольцом и подожмите его.
Накройте пищевой пленкой, чтобы он не заветривался.
Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. Сверху положите груз весом 500 г, через 2 часа уберите его.

10

Снимите кольцо и пленку и покройте торт ганашем, выровняйте его. Охладите торт.
Прикрепите шары на шоколад. Охладите
Покройте велюром в 2 слоя.
Украсьте листиками из вафельной бумаги.

11

Срок употребления - 72 часа.
Хранить в холодильнике.

12

Ингредиенты

Бисквит шоколадный на 16-18 см
 270 г Яйца
 290 г Сахар
 100 г Молоко сгущенное
 200 г Вода
 75 г Растительное масло (без запаха)
 265 г Мука пшеничная
 50 г Какао-порошок
 8 г Разрыхлитель
 ¼ ч.л. Соль
 4 г Сода
Мандариновое желе:
 15 г Сок лимона
 350 г Сок+мякоть мандарина
 30 г Сахар
 6 г Пектин
 2 г Желатин
 20 г Сахар в сок
Курд:
 160 г Желтки
 130 г Сахар
 150 г Сок мандариновый
 50 г Сок лимона
 Цедра 1 лимона
 130 г Сливочное масло
 3 г Желатин 220-250 блюм
Крем внутрь:
 200 г Сыр Маскарпоне
 50 г Сахарная пудра
 80 г Сливки от 33%
 1 ч.л. Ванильный экстракт
 50 г Курда
Крем для бортов:
 200 г Сыр сливочный творожный
 50 г Сахарная пудра
 70 г Масло сливочное
Ганаш для выравнивания:
 200 г Шоколад молочный+темный
 100 г Масло сливочное
Шары шоколадные:
 100 г Шоколад любой
Велюр:
 60 г Шоколад белый
 40 г Какао-масло
Декор:
 Вафельная бумага, красители, проволока
Пропитка:
 50 г Сахар
 100 г Вода
 50 Сгущенное молоко или сливки или просто вода

Указания

Бисквит:
1

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбить яйца, постепенно всыпая сахар. Масса должна стать очень густой и пышной. Это занимает около 10 минут.
Добавить растительное масло и взбить 1 минуту.
Подогреть молоко и воду. Влить в тесто, взбивать еще 1 минуту.
Отдельно просеять и перемешать все сухие ингредиенты.
Всыпать сухие к жидкой массе, частями (за 3 раза). При этом скорость миксера ставим на самый минимум. Вымешивать только до объединения ингредиентов. Тесто получается довольно жидкое.
2 кольца или разъемные формы обернуть фольгой, сложенной в 2 слоя, внутрь положить круги пергамента. Оборачивайте формы тщательно, чтобы тесто не вытекло. Диаметр 16-17 см. Формы ставим на один противень.
Перелить тесто в 2 формы, стараться сделать одинаковую высоту теста.
Выпекать в разогретой до 150 С духовке 45-60 минут. Выпекаем одновременно 2 формы.
Испеченные бисквиты не вынимая из формы переверните на решетку и снимите фольгу. Через 20 минут извлеките бисквиты (аккуратно пройдитесь по краю формы спатулой или ножом). Пусть бисквиты полежат на решетке еще полчаса. Затем оберните их пищевой пленкой и поместите в холодильник хотя бы на 3 часа (такой бисквит не будет сильно крошится и станет более сочным).

Начинка мандариновое желе:
2

Мандарины очистить и превратить в пюре с помощью блендера. Удалить крупные кусочки.
Желатин залить холодной водой.
Перелить пюре в сотейник, всыпать сахар.
Нагреть до 45С, всыпать смешанный сахар с пектином, перемешать.
Довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня и добавить желатин, перемешать.
Заранее подготовить 2 кольца, обернутых фольгой (или сделать из фольги) по 14-15 см диаметром.
Влить желе, разделив на 2 равные части. Заморозить.

Курд:
3

В сотейнике смешать пюре мандарина, сок лимона, сахар и желтки. Перемешивая, проварить на низком огне до загустения (не более 82С). Готовность курда проверяется так: Возьмите курд на лопатку, проведите пальцем - если след не соединяется, курд готов.
Добавить желатин и перемешать.
Отделить 50 г курда (его добавим в крем), остальной курд вылить в 1 кольцо 14-15 диаметром, обернутое фольгой. Заморозить.

Крем Маскарпоне:
4

Для крема просто смешайте все холодные ингредиенты и взбейте миксером не более 3-х минут. Переложите в кондитерский мешок.

Ганаш для выравнивания:
5

Растопите шоколад импульсами в микроволновке, каждый раз перемешивая и охладите его до 28С.
Отдельно взбейте мягкое масло до пышности (удобно использовать высокий стакан). Масло должно быть 22-24 С. Частями добавляйте шоколад, продолжая взбивать. Используйте его сразу же.

Шоколадные шары:
6

Шоколад затемперируйте.
Для этого растопите шоколад, оставив 25% от количества. Шоколад должен быть 45-50С.
Всыпьте эти 25%, постоянно перемешивая, доведите шоколад до рабочей температуры темного шоколада 31-32С.
С помощью кисти распределить шоколад по силиконовым формам-полусферам (диаметр 2,5 см) в 2 слоя. Охладите 1 час.
Извлеките полусферы. На нагретую ровную поверхность выкладывайте по одной полусфере и выравнивайте край. Соедините 2 половины, образуя шар.

Шоколадный велюр:
7

Отдельно растопить масло и отдельно шоколад. Перемешать и добавить жирорастворимый краситель - гелевый или сухой, пробить блендером. Пропустить через мелкое сито.
Вылить в пластиковый стакан. Рабочая температура примерно 35С (масса должна быть жидкой, но не горячей).

Сборка торта:
8

Бисквиты разрежьте на 4 коржа

9

На подложку выложите первый корж, пропитайте, нанесите слой крема, положите замороженное мандариновое желе, снова слой крема.
Накройте вторым коржом, пропитайте, нанесите слой крема, положите замороженный курд, снова слой крема.
Накройте третьим коржом, пропитайте, нанесите слой крема, положите замороженное мандариновое желе, снова слой крема.
Накройте четверым коржом, пропитайте. Покройте торт тонким слоем крема, оберните ацетатной пленкой, закройте разъемным кольцом и подожмите его.
Накройте пищевой пленкой, чтобы он не заветривался.
Поставьте в холодильник минимум на 8 часов. Сверху положите груз весом 500 г, через 2 часа уберите его.

10

Снимите кольцо и пленку и покройте торт ганашем, выровняйте его. Охладите торт.
Прикрепите шары на шоколад. Охладите
Покройте велюром в 2 слоя.
Украсьте листиками из вафельной бумаги.

11

Срок употребления - 72 часа.
Хранить в холодильнике.

12

Торт Мандарин в шоколаде”. Автор Елена Стасевич
(Visited 85 times, 1 visits today)

Leave A Comment