Зефир Айва-лимон-корица-ваниль. Автор Елена Стасевич

СложностьПромежуточный

Зефир превзошел мои ожидания! Он получился настолько ароматным и сбалансированным по вкусу, что можно, не стесняясь, побаловать себя этим воздушным блаженством!
Вкус в меру сладкий, кислинка лимона довольна ощутима, а также кусочки цедры оставляют интересный привкус. А в дополнение - корица и ваниль... Это невероятно вкусно!

Время на подготовку30 минутыВремя приготовления40 минутыОбщее время1 час 10 минуты
 210 г Пюре айвы
 40 г Лимон (мякоть без пленок)
 15 г Альбумин (сухой яичный белок)
 160 г Вода
 12 г Агар-агар (900-1000 блюм)
 450 г Сахар белый
 100 г Декстроза
 50 г Сироп глюкозы (около 40%) или кукурузный
 Цедра 1 лимона
 1 ч.л. Корица порошок
 1 Стручок ванили или натуральная паста
 50 г Пудра сахарная для обсыпки
1

Готовим пюре из айвы.
Нам понадобится 210г пюре для рецепта. Я взяла 3 больших айвы, получилось примерно это количество готового пюре.
Хорошо промойте фрукты. Чистить не нужно, только удалите сердцевины. Нарежьте на кубики.

2

В сотейник налейте немного воды и добавьте кубики айвы. Добавляйте воду при необходимости. Тушите до размягчения фрукта, а также, чтобы выпарилась в итоге вся жидкость. Крышкой не накрывать.

3

Пробейте блендером.

4

Пропустите через сито.

5

Вот такое густое пюре получается.

6

Подготовьте лимон. Отделите мякоть от пленок и косточек. Нам нужна только мякоть

7

Перед тем как резать лимон, натрите цедру.

8

Поместите в чашу миксера пюре айвы, лимонную мякоть, сухой яичный белок. Перемешайте. Белок добавляем сухой, водой его разводить не надо.
Ставим перемешиваться на низкую скорость.

Сироп:
9

Отдельно подготовьте сахара.
Сироп глюкозы удобно взвесить сразу в сахар.
Декстрозу используем для того, чтобы уменьшить сладость зефира. Можете заменить ее на такое же количество обычного белого сахара.
Сироп глюкозы можно заменить на кукурузный или инвертный сироп. Инвертный сироп можно приготовить самим (рецепт есть у меня на канале YouTube).
Глюкоза, как и декстроза, кроме уменьшения сладости, помогают продлить срок годности готового продукта.

10

Возьмите высокий сотейник с толстым дном. Влейте воду и добавьте порошок агар-агара.
На медленном огне, помешивая, дождитесь загустения.
Совет: Если вы видите, что вода с агаром не превратилась в густую массу (похожа на кисель), значит, у вас некачественный или испорченный агар.

11

Снимите с огня и всыпьте все 3 сахара сразу. Перемешайте и верните на огонь. Уваривайте сироп до 110С, периодически помешивайте лопаткой. Я люблю пользоваться деревянной лопаткой.
Как я варю сироп: сначала делаю огонь чуть больше минимального. Когда сахар растворится, огонь увеличиваю до ниже среднего и на нем варю до 110С.
В отличие от классического сиропа для меренги, который размешивать не нужно, этот сироп необходимо иногда перемешивать. Иначе агар просто прилипнет ко дну.

12

Когда сироп закипит, поднимется высокая пена (поэтому я и говорила о высоком сотейнике). В этот момент начните перемешивать сироп чуть быстрее. Вскоре пена сойдет.

13

Совет: Когда пользуетесь игольчатым термометром, не касайтесь дна посуды. Иначе вы будете измерять температуру дна, а не сиропа.

14

Готовый сироп тянется тонкой однородной нитью. Но она не густая.
Если вы переварите сироп, готовый зефир покроется толстой корочкой, а внутри останется мягким и не стабильным.

15

В это время пюре с белком должно быть взбито до такого состояния. Миксер не выключаем.

16

Ставим скорость миксера на 6 из 10 и вливаем сироп тонкой струйкой, не попадая на венчики. Вливаем не спеша. Под конец скорость переключаем на более высокую.
Когда влили весь сироп, ставим миксер почти на максимум и взбиваем еще минуты 3. Я взбиваю, пока масса не остынет до 40С.

17

Такой сотейник после вливания сиропа.

18

В самом конце взбивания всыпаем корицу, ваниль (семена) или натуральную ванильную пасту 0,5 ч.л., а также цедру лимона.
Перемешиваем 30 секунд на высокой скорости.

19

20

Хочу заметить, что по этому рецепту зефирная масса будет не такой стабильной, как на живом яичном белке. Но все-равно, она должна хорошо держать форму и не расплываться при отсадке.

21

Перекладываем в большой кондитерский мешок с насадкой. Я люблю насадку 1В или 855. А также для зефира используют 1М или насадку для эклеров. Рекомендую пользоваться самыми большими насадками для отсадки зефира.

22

Отсаживаем на пергамент и даем стабилизироваться зефиру минимум 10 часов в сухом помещении.
Если уже через 20 минут после отсадки вы можете взять половинку зефира в руки - значит, у вас все получилось. Но это не означает, что зефир уже можно собирать и обсыпать пудрой. Необходимо дать ему время для стабилизации и для испарения лишней жидкости.
Если вы соберете зефир раньше времени - он может стать влажным.
В некоторых случаях могут понадобиться даже сутки. Зависит от влажности в помещении.

23

Собираем зефир. Соединяем половинки между собой и обваливаем в пудре. Хорошо обстукиваем.

24

Храним зефир в герметичном контейнере. Благодаря декстрозе и глюкозе такой зефир остается свежим до 7 дней.

Хотя зачем хранить его так долго?))

25

Приятного аппетита!

26

 

Ингредиенты

 210 г Пюре айвы
 40 г Лимон (мякоть без пленок)
 15 г Альбумин (сухой яичный белок)
 160 г Вода
 12 г Агар-агар (900-1000 блюм)
 450 г Сахар белый
 100 г Декстроза
 50 г Сироп глюкозы (около 40%) или кукурузный
 Цедра 1 лимона
 1 ч.л. Корица порошок
 1 Стручок ванили или натуральная паста
 50 г Пудра сахарная для обсыпки

Указания

1

Готовим пюре из айвы.
Нам понадобится 210г пюре для рецепта. Я взяла 3 больших айвы, получилось примерно это количество готового пюре.
Хорошо промойте фрукты. Чистить не нужно, только удалите сердцевины. Нарежьте на кубики.

2

В сотейник налейте немного воды и добавьте кубики айвы. Добавляйте воду при необходимости. Тушите до размягчения фрукта, а также, чтобы выпарилась в итоге вся жидкость. Крышкой не накрывать.

3

Пробейте блендером.

4

Пропустите через сито.

5

Вот такое густое пюре получается.

6

Подготовьте лимон. Отделите мякоть от пленок и косточек. Нам нужна только мякоть

7

Перед тем как резать лимон, натрите цедру.

8

Поместите в чашу миксера пюре айвы, лимонную мякоть, сухой яичный белок. Перемешайте. Белок добавляем сухой, водой его разводить не надо.
Ставим перемешиваться на низкую скорость.

Сироп:
9

Отдельно подготовьте сахара.
Сироп глюкозы удобно взвесить сразу в сахар.
Декстрозу используем для того, чтобы уменьшить сладость зефира. Можете заменить ее на такое же количество обычного белого сахара.
Сироп глюкозы можно заменить на кукурузный или инвертный сироп. Инвертный сироп можно приготовить самим (рецепт есть у меня на канале YouTube).
Глюкоза, как и декстроза, кроме уменьшения сладости, помогают продлить срок годности готового продукта.

10

Возьмите высокий сотейник с толстым дном. Влейте воду и добавьте порошок агар-агара.
На медленном огне, помешивая, дождитесь загустения.
Совет: Если вы видите, что вода с агаром не превратилась в густую массу (похожа на кисель), значит, у вас некачественный или испорченный агар.

11

Снимите с огня и всыпьте все 3 сахара сразу. Перемешайте и верните на огонь. Уваривайте сироп до 110С, периодически помешивайте лопаткой. Я люблю пользоваться деревянной лопаткой.
Как я варю сироп: сначала делаю огонь чуть больше минимального. Когда сахар растворится, огонь увеличиваю до ниже среднего и на нем варю до 110С.
В отличие от классического сиропа для меренги, который размешивать не нужно, этот сироп необходимо иногда перемешивать. Иначе агар просто прилипнет ко дну.

12

Когда сироп закипит, поднимется высокая пена (поэтому я и говорила о высоком сотейнике). В этот момент начните перемешивать сироп чуть быстрее. Вскоре пена сойдет.

13

Совет: Когда пользуетесь игольчатым термометром, не касайтесь дна посуды. Иначе вы будете измерять температуру дна, а не сиропа.

14

Готовый сироп тянется тонкой однородной нитью. Но она не густая.
Если вы переварите сироп, готовый зефир покроется толстой корочкой, а внутри останется мягким и не стабильным.

15

В это время пюре с белком должно быть взбито до такого состояния. Миксер не выключаем.

16

Ставим скорость миксера на 6 из 10 и вливаем сироп тонкой струйкой, не попадая на венчики. Вливаем не спеша. Под конец скорость переключаем на более высокую.
Когда влили весь сироп, ставим миксер почти на максимум и взбиваем еще минуты 3. Я взбиваю, пока масса не остынет до 40С.

17

Такой сотейник после вливания сиропа.

18

В самом конце взбивания всыпаем корицу, ваниль (семена) или натуральную ванильную пасту 0,5 ч.л., а также цедру лимона.
Перемешиваем 30 секунд на высокой скорости.

19

20

Хочу заметить, что по этому рецепту зефирная масса будет не такой стабильной, как на живом яичном белке. Но все-равно, она должна хорошо держать форму и не расплываться при отсадке.

21

Перекладываем в большой кондитерский мешок с насадкой. Я люблю насадку 1В или 855. А также для зефира используют 1М или насадку для эклеров. Рекомендую пользоваться самыми большими насадками для отсадки зефира.

22

Отсаживаем на пергамент и даем стабилизироваться зефиру минимум 10 часов в сухом помещении.
Если уже через 20 минут после отсадки вы можете взять половинку зефира в руки - значит, у вас все получилось. Но это не означает, что зефир уже можно собирать и обсыпать пудрой. Необходимо дать ему время для стабилизации и для испарения лишней жидкости.
Если вы соберете зефир раньше времени - он может стать влажным.
В некоторых случаях могут понадобиться даже сутки. Зависит от влажности в помещении.

23

Собираем зефир. Соединяем половинки между собой и обваливаем в пудре. Хорошо обстукиваем.

24

Храним зефир в герметичном контейнере. Благодаря декстрозе и глюкозе такой зефир остается свежим до 7 дней.

Хотя зачем хранить его так долго?))

25

Приятного аппетита!

26

Зефир Айва-лимон-корица-ваниль. Автор Елена Стасевич
(Visited 109 times, 1 visits today)

Leave A Comment