Зефир. Базовый рецепт. Автор Елена Стасевич.

СложностьПромежуточный

Это базовый рецепт классического зефира на яблочном пюре. Отработайте и доведите его до совершенства. И тогда вы с легкостью приготовите любой другой вкус зефира, а также сможете придумывать свои собственные вкусы.

Время на подготовку30 минутыВремя приготовления40 минутыОбщее время1 час 10 минуты
 250 г яблочное пюре
 38 г яичный белок (не пастеризованный!)
 1 г альбумин
 500 г сахар
 50 г сироп глюкозы (или инвертный сироп)
 160 г вода
 8 г агар-агар (сила 900-1000)
1

Яблочное пюре (холодное), яичный белок и альбумин (сухой яичный белок) помещаем в чашу миксера. Чаша должна быть чистая, обезжиренная. Взбиваем до побеления на высоких оборотах.
-----
Яблочное пюре я делаю из кислых яблок, наподобие Гренни Смит. Нам нужно получить пюре максимально без жидкости. Готовлю его так:
Яблоки тщательно моем, обрезаем плохие участки, если они есть. Разрезаем на 4 части, вырезаем сердцевинки. Кладем яблоки (со шкуркой) срезом вниз на широкое блюдо. Ставим в микроволновку на самую высокую мощность. На 1 яблоко - 1,5 минуты.
Далее мягкие яблоки (аккуратно, они очень горячие!) перекладываем ложкой в блендер. Можно их немного придавить ложкой к тарелке, чтобы вытек сок. Измельчаем в блендере в пюре. Затем сразу, пока пюре горячее, перетираем через сито (средние отверстия, не мелкие). Пюре расфасовываем по пакетам, маркируем и храним в морозильной камере. По мере необходимости размораживаем (я кладу в тарелку и размораживаю в микроволновке в режиме "разморозка").

2

Одновременно с процессом взбивания необходимо уварить сироп до 110С.
Используем сотейник с толстым дном, иначе агар пригорит ко дну.
Вливаем воду и всыпаем агар, перемешиваем и ставим на плиту на небольшой огонь (у меня 2 из 10).
Доводим агар до загустения, помешивая. Он должен стать похож на жидкий клей для обоев или кисель.

3

Огонь ставим на минимум, быстро всыпаем весь сахар и глюкозный сироп. Перемешиваем. Огонь ставим на 3 из 10. Ждем, когда растворится весь сахар. Можно перемешивать иногда, чтобы сахар и агар не оседали на дне.
Как только сахар растворится (сироп станет прозрачным), увеличиваем огонь до 4 из 10 и увариваем до 110С.
----
Примечание. Если закипятить сироп, в котором остались нерастворенные кристаллы сахара. сироп может кристаллизоваться.

4

В момент закипания сиропа поднимается очень высокая пена, поэтому сотейник берите с высокими бортами.
В этот момент мешаем очень активно, не даем сиропу прилипнуть ко дну.
Измеряем температуру игольчатым погружным термометром. Не дотрагивайтесь дна сотейника, иначе вы будете измерять температуру дна, а не сиропа.

5

Через минуты 4 поднимаем лопатку и проверяем на готовность.
С лопатки должна тянуться тонкая однородная нить.

6

В это время пюре с белком должны быть взбиты в пышную массу.
Продолжая взбивать на скорости 6 из 10, вливаем горячий сироп. Тонкой струйкой, не попадая на венчики. Вливаем медленно!
Как только влили, ставим скорость почти на максимум и взбиваем массу еще минуты 3, она должна остыть до 42-45С.

7

Готовая масса. Она должна быть еще теплой на ощупь.
Если вы слишком охладите массу, она начнет стабилизироваться прямо в чаше, ведь агар начинает действовать уже при 40С, и зефир не получится.

8

Перекладываем в большой (55-60см) плотный кондитерский мешок с насадкой большая закрытая звезда (855 или 1В).

9

Отсаживаем на пергамент. Оставляем для стабилизации минимум на 10 часов.
Стабилизация - это приобретение зефиром нужной структуры. В этом процессе происходит испарение влаги из зефирной массы. Поэтому важно не спешить и не собирать зефир раньше времени.
Также время стабилизации может занимать даже сутки - все зависит от влажности в вашем помещении.

10

Готовый зефир собираем: соединяем половинки, а потом обсыпаем их сахарной пудрой. Обязательно хорошо обстучите зефир,чтобы на нем был минимальный слой пудры.

11

Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре около недели. Благодаря глюкозному сиропу получаем такой большой срок годности.

Зефир лайм рецепт зефира

12

Правильный зефир пышный, пружинит при надавливании, но не резиновый и не слишком плотный.

Приятного аппетита и новых экспериментов!)

Зефир лайм рецепт зефира

Ингредиенты

 250 г яблочное пюре
 38 г яичный белок (не пастеризованный!)
 1 г альбумин
 500 г сахар
 50 г сироп глюкозы (или инвертный сироп)
 160 г вода
 8 г агар-агар (сила 900-1000)

Указания

1

Яблочное пюре (холодное), яичный белок и альбумин (сухой яичный белок) помещаем в чашу миксера. Чаша должна быть чистая, обезжиренная. Взбиваем до побеления на высоких оборотах.
-----
Яблочное пюре я делаю из кислых яблок, наподобие Гренни Смит. Нам нужно получить пюре максимально без жидкости. Готовлю его так:
Яблоки тщательно моем, обрезаем плохие участки, если они есть. Разрезаем на 4 части, вырезаем сердцевинки. Кладем яблоки (со шкуркой) срезом вниз на широкое блюдо. Ставим в микроволновку на самую высокую мощность. На 1 яблоко - 1,5 минуты.
Далее мягкие яблоки (аккуратно, они очень горячие!) перекладываем ложкой в блендер. Можно их немного придавить ложкой к тарелке, чтобы вытек сок. Измельчаем в блендере в пюре. Затем сразу, пока пюре горячее, перетираем через сито (средние отверстия, не мелкие). Пюре расфасовываем по пакетам, маркируем и храним в морозильной камере. По мере необходимости размораживаем (я кладу в тарелку и размораживаю в микроволновке в режиме "разморозка").

2

Одновременно с процессом взбивания необходимо уварить сироп до 110С.
Используем сотейник с толстым дном, иначе агар пригорит ко дну.
Вливаем воду и всыпаем агар, перемешиваем и ставим на плиту на небольшой огонь (у меня 2 из 10).
Доводим агар до загустения, помешивая. Он должен стать похож на жидкий клей для обоев или кисель.

3

Огонь ставим на минимум, быстро всыпаем весь сахар и глюкозный сироп. Перемешиваем. Огонь ставим на 3 из 10. Ждем, когда растворится весь сахар. Можно перемешивать иногда, чтобы сахар и агар не оседали на дне.
Как только сахар растворится (сироп станет прозрачным), увеличиваем огонь до 4 из 10 и увариваем до 110С.
----
Примечание. Если закипятить сироп, в котором остались нерастворенные кристаллы сахара. сироп может кристаллизоваться.

4

В момент закипания сиропа поднимается очень высокая пена, поэтому сотейник берите с высокими бортами.
В этот момент мешаем очень активно, не даем сиропу прилипнуть ко дну.
Измеряем температуру игольчатым погружным термометром. Не дотрагивайтесь дна сотейника, иначе вы будете измерять температуру дна, а не сиропа.

5

Через минуты 4 поднимаем лопатку и проверяем на готовность.
С лопатки должна тянуться тонкая однородная нить.

6

В это время пюре с белком должны быть взбиты в пышную массу.
Продолжая взбивать на скорости 6 из 10, вливаем горячий сироп. Тонкой струйкой, не попадая на венчики. Вливаем медленно!
Как только влили, ставим скорость почти на максимум и взбиваем массу еще минуты 3, она должна остыть до 42-45С.

7

Готовая масса. Она должна быть еще теплой на ощупь.
Если вы слишком охладите массу, она начнет стабилизироваться прямо в чаше, ведь агар начинает действовать уже при 40С, и зефир не получится.

8

Перекладываем в большой (55-60см) плотный кондитерский мешок с насадкой большая закрытая звезда (855 или 1В).

9

Отсаживаем на пергамент. Оставляем для стабилизации минимум на 10 часов.
Стабилизация - это приобретение зефиром нужной структуры. В этом процессе происходит испарение влаги из зефирной массы. Поэтому важно не спешить и не собирать зефир раньше времени.
Также время стабилизации может занимать даже сутки - все зависит от влажности в вашем помещении.

10

Готовый зефир собираем: соединяем половинки, а потом обсыпаем их сахарной пудрой. Обязательно хорошо обстучите зефир,чтобы на нем был минимальный слой пудры.

11

Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре около недели. Благодаря глюкозному сиропу получаем такой большой срок годности.

Зефир лайм рецепт зефира

12

Правильный зефир пышный, пружинит при надавливании, но не резиновый и не слишком плотный.

Приятного аппетита и новых экспериментов!)

Зефир лайм рецепт зефира

Зефир. Базовый рецепт. Автор Елена Стасевич.
(Visited 156 times, 1 visits today)