Зефир по заварной технологии Манго. Автор Елена Стасевич.

 75 г Белок куриный
 2 г Альбумин (сухой белок в порошке)
 105 г Сахар
 Лимонная кислота - щепотка (или порошок винного камня, tar tar cream)
Сироп:
 8 г Агар-агар
 80 г Вода
 150 г Сахар
 80 г Инвертный сироп
 80 г Пюре манго
 120 г Пюре яблока

Видеорецепт:

Меренга:
1

В дежу миксера помещаем белки комнатной температуры и альбумин*. А также щепотку лимонной кислоты** (сделает меренгу более устойчивой и плотной). Ставим взбиваться на низкую скорость до образования пены. На дне не должно остаться жидкости.
Далее увеличиваем скорость до выше средней и подсыпаем сахар частями (за 3 раза).

*Альбумин добавляем для того, чтобы повысить взбиваемость белков, а также для того, чтобы альбумин забрал лишнюю жидкость из меренги. В итоге зефир быстрее стабилизируется и не будет "водянистым".
**Вместо лимонной кислоты я добавляю крем тар-тар. В странах СНГ он называется винный камень в порошке. Его можно найти в специализированных магазинах для кондитеров.

Сироп:
2

Возьмите широкий, высокий сотейник с толстыми стенками и дном.
Добавьте туда воду и агар*. Перемешайте и нагревайте на низком огне, помешивая.

Когда масса станет похожа на кисель, снимаем с огня и всыпаем сразу весь сахар и инвертный сироп. Ставим на плиту, перемешиваем, стараемся не размазывать массу по стенкам.
Чуть увеличиваем нагрев, помешивая, провариваем после закипания минуты 2. Добавляем 2 вида пюре, перемешиваем. Помешивая, доводим до кипения и варим минуты 3. Масса должна стать густой, но оставаться текучей. Она будет сильно отличаться от привычного сиропа для зефира. По температуре сказать сложно, примерно 100С. Лучше ориентироваться на консистенцию.
*Агар я использую силой 1000 блюм. Для зефира рекомендую выбирать агар силой 900-1100. Если не указана сила агара на упаковке, тут можно можно проверить его только приготовив зефир.

3

В это время меренга взбита до очень плотных пик.
Скорость делаем на 6 из 10 и вливаем сироп понемногу, чтобы белки не заварились от горячего сиропа.
Когда влили весь сироп, капаем пищевой гелевый краситель по желанию, скорость делаем больше (8-9 из 10) и взбиваем еще минуты 2. Масса должна остаться теплой (не менее 45С, иначе агар начнет работать и стабилизировать массу прямо в чаше). В этот момент можно всыпать порошок сублимированного манго - для более насыщенного вкуса и аромата.

4

Масса должна стать пышной и стабильной. Перекладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой (855 или 1М)

5

Отсаживаем на пергамент, диаметр примерно 5-5,5 см.
оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре минимум 5 часов.

6

Готовый зефир должен быть не влажным и практически не липнуть к рукам. Соединяем половинки и обсыпаем сахарной пудрой*, обязательно хорошо обстукиваем, стряхивая излишки пудры.

Сахарную пудру я делаю сама - измельчаю сахар в блендере. Можно использовать покупную пудру, но без содержания крахмала.

7

Зефир храним в герметичном контейнере около 6-7 дней.
Приятного аппетита!

Ингредиенты

 75 г Белок куриный
 2 г Альбумин (сухой белок в порошке)
 105 г Сахар
 Лимонная кислота - щепотка (или порошок винного камня, tar tar cream)
Сироп:
 8 г Агар-агар
 80 г Вода
 150 г Сахар
 80 г Инвертный сироп
 80 г Пюре манго
 120 г Пюре яблока

Указания

Меренга:
1

В дежу миксера помещаем белки комнатной температуры и альбумин*. А также щепотку лимонной кислоты** (сделает меренгу более устойчивой и плотной). Ставим взбиваться на низкую скорость до образования пены. На дне не должно остаться жидкости.
Далее увеличиваем скорость до выше средней и подсыпаем сахар частями (за 3 раза).

*Альбумин добавляем для того, чтобы повысить взбиваемость белков, а также для того, чтобы альбумин забрал лишнюю жидкость из меренги. В итоге зефир быстрее стабилизируется и не будет "водянистым".
**Вместо лимонной кислоты я добавляю крем тар-тар. В странах СНГ он называется винный камень в порошке. Его можно найти в специализированных магазинах для кондитеров.

Сироп:
2

Возьмите широкий, высокий сотейник с толстыми стенками и дном.
Добавьте туда воду и агар*. Перемешайте и нагревайте на низком огне, помешивая.

Когда масса станет похожа на кисель, снимаем с огня и всыпаем сразу весь сахар и инвертный сироп. Ставим на плиту, перемешиваем, стараемся не размазывать массу по стенкам.
Чуть увеличиваем нагрев, помешивая, провариваем после закипания минуты 2. Добавляем 2 вида пюре, перемешиваем. Помешивая, доводим до кипения и варим минуты 3. Масса должна стать густой, но оставаться текучей. Она будет сильно отличаться от привычного сиропа для зефира. По температуре сказать сложно, примерно 100С. Лучше ориентироваться на консистенцию.
*Агар я использую силой 1000 блюм. Для зефира рекомендую выбирать агар силой 900-1100. Если не указана сила агара на упаковке, тут можно можно проверить его только приготовив зефир.

3

В это время меренга взбита до очень плотных пик.
Скорость делаем на 6 из 10 и вливаем сироп понемногу, чтобы белки не заварились от горячего сиропа.
Когда влили весь сироп, капаем пищевой гелевый краситель по желанию, скорость делаем больше (8-9 из 10) и взбиваем еще минуты 2. Масса должна остаться теплой (не менее 45С, иначе агар начнет работать и стабилизировать массу прямо в чаше). В этот момент можно всыпать порошок сублимированного манго - для более насыщенного вкуса и аромата.

4

Масса должна стать пышной и стабильной. Перекладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой (855 или 1М)

5

Отсаживаем на пергамент, диаметр примерно 5-5,5 см.
оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре минимум 5 часов.

6

Готовый зефир должен быть не влажным и практически не липнуть к рукам. Соединяем половинки и обсыпаем сахарной пудрой*, обязательно хорошо обстукиваем, стряхивая излишки пудры.

Сахарную пудру я делаю сама - измельчаю сахар в блендере. Можно использовать покупную пудру, но без содержания крахмала.

7

Зефир храним в герметичном контейнере около 6-7 дней.
Приятного аппетита!

Зефир по заварной технологии Манго. Автор Елена Стасевич.
(Visited 31 times, 1 visits today)

Leave A Comment