Макаронс на итальянской меренге с шампанским

Мой классический рецепт крышечек на итальянской меренге. Особенность этого рецепта именно в необычном ганаше. Необычны продукты, из которых мы будем его готовить. Попробуйте и создайте праздничную атмосферу!
По этому же рецепту крышечек вы можете эксперементировать с начинками и получать разные вкусы.

Ганаш с шампанским:
 350 г Шампанское или игристое вино
 20 г Сахар
 35 г Сливки от 33%
 10 г Глюкозный сироп
 200 г Молочный шоколад от 41%
 35 г Инвертный сахар
 35 г Масло сливочное от 82%
Крышечки:
 200 г Миндальная мука
 200 г Сахарная пудра
 72 г Яичный белок (1)
 200 г Сахар (сироп)
 50 г Вода (сироп)
 75 г Яичный белок (2) (меренга)
 Кислота лимонная - щепотка
 Краситель пищевой сухой или гелевый
 Роялтин по желанию
Крышечки:
1

Подготовим марципан.
Для этого в большой чаше просейте и перемешайте миндальную муку и сахарную пудру.
Миндальная мука для макаронс нужна с наименьшим содержанием жира. При покупке обратите внимание на показатель "жиры" в составе. Должно быть до 20%.
Также мука должна быть экстрамелкого помола, почти как обычная мука, как пудра. В этом случае крышечки будут гладкие.

Сахарную пудру я использую только покупную с крахмалом. Дома так мелко смолоть не получится. Именно крахмал формирует мякиш в макаронс.

2

Добавляем сюда белки (2), предварительно перемешанные вилкой.
С помощью лопатки перемешиваем. Также на этом этапе можно добавить сухой краситель. Или подкрашивать далее меренгу. Накройте пленкой, чтобы смесь не подсыхала.

3

Чашу миксера хорошо помыть и протереть насухо. Влить белки (1) комнатной температуры и добавить щепотку лимонный кислоты (для повышения пенообразования). Включить на самую низкую скорость.

4

Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном вливаем воду и всыпаем сахар, аккуратно перемешать. Больше в процессе не перемешивать! На небольшом огне ждем пока не растворится сахар. Затем увеличиваем нагрев на чуть ниже среднего и варим до 118С.
В это время мы должны взбить белки в пену. Не нужно их взбивать долго. В белках не должно остаться ни капли жидкости, должна быть только пена. В этот момент вливаем сироп тонкой струйкой, не попадая на венчики.

5

После вливания сиропа взбиваем еще минут 5 до устойчивых пиков. В конце взбивания можете добавить каплю гелевого красителя и взбить еще 1 минуту.
Если взять немного меренги между пальцами, соединить их и открыть - останутся такие неподвижные "клювики".

6

Вот такая меренга должна быть. Плотная и устойчивая.

7

Начинаем замешивать макаронаж. Добавляем 1/3 части меренги к марципану, вымешиваем, чтобы облегчить массу. На этом этапе аккуратность движений не обязательна.
Затем добавляем остальную меренгу и перемешиваем движениями снизу вверх, здесь уже работаем аккуратно. Мы как бы перекладываем массу. Если вы будете работать агрессивно, то в макаронаж попадет много воздуха, чего нам нельзя допустить.

8

Готовое тесто должно стекать непрерывной лентой, но не быть слишком жидким. Но также оно не должно "рваться". Как только вы можете нарисовать цифру 8 непрерывной лентой, значит, готово. Готовое тесто должно быть гладким и глянцевым.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой с отверстием 0,6-1 см.

9

Отсаживаем на тефлоновый коврик. Вниз подложить трафарет с нарисованными кругами 3-3,5 см в диаметре на расстоянии 2-3 см друг от друга.

Я использую тефлоновые коврики. Они бывают гладкие и похожие на ткань. Купить можно в интернете.
На силиконовых перфорированных ковриках у меня взрываются крышечки. Но некоторые успешно пекут на ковриках silpat.
На пергаменте крышечки могут получиться неровные, а дно слишком тонким.

Как отсадили - постучите 3 раза по дну противня, чтобы выбить пузырьки воздуха. Если они есть - можно легонько проткнуть их зубочисткой. Присыпать крошкой роялтина по желанию.
Оставляем крышечки подсыхать, сверху должна образоваться тонкая плёнка, палец не должен прилипать к поверхности. Но не пересушите! У меня это занимает буквально 25-30 минут. Зависит от влажности в вашем помещении.

10

Духовка должна быть уже разогрета.
Я разогреваю до 180С, ставлю противень с макаронс, закрываю дверцу и выключаю духовку на 10 минут. Затем включаю на 150С и пеку 6-7 минут.
У меня газовая духовка. Вы должны понять, на какой температуре и сколько времени выпекать именно в вашей духовке.
Как вариант для электрической духовки (без конвекции):
Разогреть духовку до 150С, поставить противень на 5 минут.
Снизить температуру до 140С и выпекать еще 10 минут.

Как только поставили противень в духовку - отсаживаем следующую партию.
В это время мешок с макаронажем стоит на столе (не в холодильнике).

11

Когда время выпечки подходит к концу, проверяем на готовность. Открываем духовку и аккуратно двигаем крышечку. Она должна практически не двигаться, лишь совсем слегка. Достаем из духовки и оставляем на коврике на 5 минут, затем аккуратно снимаем.

Снова разогреваем духовку до 180С и отпекаем вторую партию.

Ганаш с шампанским:
12

В высокий сотейник влить шампанское, довести до кипения и на небольшом огне выпарить из него жидкость - должно остаться 125г. Это мы делаем для того, чтобы уменьшить количество жидкости в ганаше, нам нужен только аромат и вкус напитка. Добавить сахар и снова подогреть.
В шоколад кладем инвертный сахар, перемешивать не нужно. Вливаем сверху шампанское. Перемешиваем погружным блендером.
Отдельно наливаем в сотейник сливки и сироп глюкозы, нагреваем.
Вливаем сливки в шоколад и снова блендер.
Когда масса станет 34С добавляем сразу всё мягкое сливочное масло, перешивая блендером до однородности.

13

Переливаем в широкую емкость. Накрываем пленкой "в контакт", оставляем при комнатной температуре на 3 часа до загустения. При условии, что у вас в помещении температура до 22С.
Если у вас очень жарко - оставьте ганаш на столе на час, затем в холодильник еще на час-два.

14

Ганаш после стабилизации.
Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой насадкой 7-8мм.
Находим крышечкам пару по размеру. На одну половинку наносим ганаш, накрываем сверху второй.
Выкладываем на ровную поверхность и ставим в холодильник на 30 минут.
Затем перекладываем в пластиковый контейнер, накрываем крышкой и отправляем в холодильник для стабилизации минимум на 20 часов. Именно после этого времени макаронс становятся наиболее вкусными.
Срок употребления - в течение 2-х суток после стабилизации.
Далее хранить в контейнере в морозильной камере до месяца.

15

Это мой классический рецепт крышечек макаронс на итальянской меренге.
Вы можете делать разные начинки и получать новые вкусы.

16

17

Ингредиенты

Ганаш с шампанским:
 350 г Шампанское или игристое вино
 20 г Сахар
 35 г Сливки от 33%
 10 г Глюкозный сироп
 200 г Молочный шоколад от 41%
 35 г Инвертный сахар
 35 г Масло сливочное от 82%
Крышечки:
 200 г Миндальная мука
 200 г Сахарная пудра
 72 г Яичный белок (1)
 200 г Сахар (сироп)
 50 г Вода (сироп)
 75 г Яичный белок (2) (меренга)
 Кислота лимонная - щепотка
 Краситель пищевой сухой или гелевый
 Роялтин по желанию

Указания

Крышечки:
1

Подготовим марципан.
Для этого в большой чаше просейте и перемешайте миндальную муку и сахарную пудру.
Миндальная мука для макаронс нужна с наименьшим содержанием жира. При покупке обратите внимание на показатель "жиры" в составе. Должно быть до 20%.
Также мука должна быть экстрамелкого помола, почти как обычная мука, как пудра. В этом случае крышечки будут гладкие.

Сахарную пудру я использую только покупную с крахмалом. Дома так мелко смолоть не получится. Именно крахмал формирует мякиш в макаронс.

2

Добавляем сюда белки (2), предварительно перемешанные вилкой.
С помощью лопатки перемешиваем. Также на этом этапе можно добавить сухой краситель. Или подкрашивать далее меренгу. Накройте пленкой, чтобы смесь не подсыхала.

3

Чашу миксера хорошо помыть и протереть насухо. Влить белки (1) комнатной температуры и добавить щепотку лимонный кислоты (для повышения пенообразования). Включить на самую низкую скорость.

4

Параллельно варим сироп. В сотейник с толстым дном вливаем воду и всыпаем сахар, аккуратно перемешать. Больше в процессе не перемешивать! На небольшом огне ждем пока не растворится сахар. Затем увеличиваем нагрев на чуть ниже среднего и варим до 118С.
В это время мы должны взбить белки в пену. Не нужно их взбивать долго. В белках не должно остаться ни капли жидкости, должна быть только пена. В этот момент вливаем сироп тонкой струйкой, не попадая на венчики.

5

После вливания сиропа взбиваем еще минут 5 до устойчивых пиков. В конце взбивания можете добавить каплю гелевого красителя и взбить еще 1 минуту.
Если взять немного меренги между пальцами, соединить их и открыть - останутся такие неподвижные "клювики".

6

Вот такая меренга должна быть. Плотная и устойчивая.

7

Начинаем замешивать макаронаж. Добавляем 1/3 части меренги к марципану, вымешиваем, чтобы облегчить массу. На этом этапе аккуратность движений не обязательна.
Затем добавляем остальную меренгу и перемешиваем движениями снизу вверх, здесь уже работаем аккуратно. Мы как бы перекладываем массу. Если вы будете работать агрессивно, то в макаронаж попадет много воздуха, чего нам нельзя допустить.

8

Готовое тесто должно стекать непрерывной лентой, но не быть слишком жидким. Но также оно не должно "рваться". Как только вы можете нарисовать цифру 8 непрерывной лентой, значит, готово. Готовое тесто должно быть гладким и глянцевым.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой с отверстием 0,6-1 см.

9

Отсаживаем на тефлоновый коврик. Вниз подложить трафарет с нарисованными кругами 3-3,5 см в диаметре на расстоянии 2-3 см друг от друга.

Я использую тефлоновые коврики. Они бывают гладкие и похожие на ткань. Купить можно в интернете.
На силиконовых перфорированных ковриках у меня взрываются крышечки. Но некоторые успешно пекут на ковриках silpat.
На пергаменте крышечки могут получиться неровные, а дно слишком тонким.

Как отсадили - постучите 3 раза по дну противня, чтобы выбить пузырьки воздуха. Если они есть - можно легонько проткнуть их зубочисткой. Присыпать крошкой роялтина по желанию.
Оставляем крышечки подсыхать, сверху должна образоваться тонкая плёнка, палец не должен прилипать к поверхности. Но не пересушите! У меня это занимает буквально 25-30 минут. Зависит от влажности в вашем помещении.

10

Духовка должна быть уже разогрета.
Я разогреваю до 180С, ставлю противень с макаронс, закрываю дверцу и выключаю духовку на 10 минут. Затем включаю на 150С и пеку 6-7 минут.
У меня газовая духовка. Вы должны понять, на какой температуре и сколько времени выпекать именно в вашей духовке.
Как вариант для электрической духовки (без конвекции):
Разогреть духовку до 150С, поставить противень на 5 минут.
Снизить температуру до 140С и выпекать еще 10 минут.

Как только поставили противень в духовку - отсаживаем следующую партию.
В это время мешок с макаронажем стоит на столе (не в холодильнике).

11

Когда время выпечки подходит к концу, проверяем на готовность. Открываем духовку и аккуратно двигаем крышечку. Она должна практически не двигаться, лишь совсем слегка. Достаем из духовки и оставляем на коврике на 5 минут, затем аккуратно снимаем.

Снова разогреваем духовку до 180С и отпекаем вторую партию.

Ганаш с шампанским:
12

В высокий сотейник влить шампанское, довести до кипения и на небольшом огне выпарить из него жидкость - должно остаться 125г. Это мы делаем для того, чтобы уменьшить количество жидкости в ганаше, нам нужен только аромат и вкус напитка. Добавить сахар и снова подогреть.
В шоколад кладем инвертный сахар, перемешивать не нужно. Вливаем сверху шампанское. Перемешиваем погружным блендером.
Отдельно наливаем в сотейник сливки и сироп глюкозы, нагреваем.
Вливаем сливки в шоколад и снова блендер.
Когда масса станет 34С добавляем сразу всё мягкое сливочное масло, перешивая блендером до однородности.

13

Переливаем в широкую емкость. Накрываем пленкой "в контакт", оставляем при комнатной температуре на 3 часа до загустения. При условии, что у вас в помещении температура до 22С.
Если у вас очень жарко - оставьте ганаш на столе на час, затем в холодильник еще на час-два.

14

Ганаш после стабилизации.
Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой насадкой 7-8мм.
Находим крышечкам пару по размеру. На одну половинку наносим ганаш, накрываем сверху второй.
Выкладываем на ровную поверхность и ставим в холодильник на 30 минут.
Затем перекладываем в пластиковый контейнер, накрываем крышкой и отправляем в холодильник для стабилизации минимум на 20 часов. Именно после этого времени макаронс становятся наиболее вкусными.
Срок употребления - в течение 2-х суток после стабилизации.
Далее хранить в контейнере в морозильной камере до месяца.

15

Это мой классический рецепт крышечек макаронс на итальянской меренге.
Вы можете делать разные начинки и получать новые вкусы.

16

17

Макаронс на итальянской меренге с шампанским
(Visited 112 times, 1 visits today)

Leave A Comment