Тарталетки с пеканом, шоколадом и муссом. Автор Елена Стасевич

Тесто Сабле:
 90 г сахарной пудры
 95 г сливочное масло
 55 г яйца
 30 г миндальная мука
 55 г кукурузный крахмал
 180 г мука
 соль щепотка
Мусс (на 6-8 пирожных):
 100 г Сливки от 33%
 110 г Белый шоколад от 28%
 55 г Паста из орехов пекан
 5 г Желатин 200 блюм
 225 г Сливки от 33%
Начинка из пекана:
 200 г Орехи пекан (или грецкие)
 100 г Сахар белый
 30 г Масло сливочное от 82%
 120 г Сливки от 33%
 120 г Шоколад темный от 64%
Глазурь:
 100 г Вода
 200 г Сахар
 200 г Сироп глюкозы
 130 г Молоко сгущенное с сахаром
 200 г Белый шоколад
 12 г Желатин листовой 200 блюм
 80 г Нейтральная глазурь
Тесто Сабле:
1

В миксере с насадкой "лопатка" смешать мягкое сливочное масло и сахарную пудру на медленной скорости до гладкого состояния. Пудра у меня с ванилью.

2

Добавить яйца, увеличить скорость и взбить до пышности.

3

Просеять сухие ингредиенты и перемешать их.

4

Перемешать лопаткой на низкой скорости буквально 30 секунд. Долго вымешивать не нужно, иначе в муке образуется глютен и тесто получится слишком плотным.

5

Сформировать пласт теста, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 40 минут.

6

Охлажденное тесто раскатать между двумя листами пергамента до толщины 3 мм.

7

Подготовить перфорированные кольца для выпечки диаметром 8 см.
Вырезать круги бОльшего диаметра, чем ваши формы, сформировать дно и борта форм. Работать быстро, чтобы тесто не начало таять от тепла рук.
Снова ставим в холодильник на 20 минут.

8

Духовку разогреваем до 180С.
Достаем формы с тестом и срезаем сверху излишки теста, формируя ровный верх.

9

Выпекаем около 10-11 минут.

10

Вот такое красивое дно получается на перфорированном коврике.

Мусс:
11

Листовой желатин поместите в ледяную воду, он станет мягким.

Нагреть сливки до 65С, добавить желатин, перемешать венчиком.

12

Приготовьте ореховую пасту (можно использовать миндальную или фундучную пасту)
Пасту можно купить или вы можете сделать пасту сами. Для этого промойте и просушите орехи в разогретой до 180С духовке 10-12 минут.
Поместите орехи в мощный блендер (стакан с ножами, не погружной) и измельчите их до состояния пасты. Сначала масса будет рассыпаться. Но затем от нагрева прибора из орехов начнет выделяться масло, и масса будет становится жидкой.
Чтобы у вас получилась паста необходимо использовать орехов, более, чем 200г.

13

Добавьте шоколад к пасте и влейте еще теплые сливки с желатином. Перемешайте.

14

Отдельно взбиваем очень холодные сливки до мягких пиков.

15

Подмешайте сливки к остальной части мусса.
Аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.

16

Заполняем силиконовые формы муссом. У меня круглая форма полусфера. Замораживаем (минимум 10 часов)

Начинка из пекана:
17

Орехи промыть и просушить при 180С 10-12 минут

18

Орехи промыть и выложить на противень, застеленный пергаментом. Просушить в духовке при 180С 10-12 минут.

В сотейнике на маленьком нагреве нагреть сахар, не перемешивая, растопить его, довести до янтарного цвета.

19

Нагрев выключить. Добавить холодное масло и перемешать до однородности.

20

Всыпать орехи в карамель. Перемешать.

21

22

Сразу же, пока масса не застыла, наполнить тарталетки наполовину.

23

Нагреть сливки и вылить их на шоколад.
Перемешать венчиком. Охладить до комнатной температуры.
Перелить в кондитерский мешок и заполнить тарталетки.
Поставить в холодильник для стабилизации на час.

Глазурь:
24

Листовой желатин замочить в ледяной воде. В глазури лучше использовать именно листовой желатин, т.к. нам не нужная лишняя жидкость.
В сотейник поместить сахар, воду, глюкозный сироп и нагреть до 103С (сахар должен раствориться)
Снять с огня и добавить отжатый желатин, перемешать.

25

Вылить на шоколад, пробить блендером.

26

Влить сгущенное молоко комнатной температуры. Снова блендер.
Добавить нейтральную глазурь (продается в магазинах для кондитеров), добавляем краситель (можно как водо-, так и жирорастворимый) снова блендер.

27

Использовать при 35С. Можно разделить глазурь и покрасить в разные цвета. Каждый раз пробивать блендером. А также, чтобы избавиться от пузырей вы можете пропустить глазурь через мелкое сито перед использованием.

28

Извлекаем муссовые пирожные из формы.
На решетке покрываем их глазурью.
Если вы готовили глазурь заранее, необходимо довести ее о рабочей температуры (35С). Поставьте ее в микроволновую печь на 20-30 секунд. По краям стакана глазурь должна стать жидкой, а в середине остаться комок. Пробейте ее блендером и пропустите через сито.

Остатки глазури накройте пищевой пленкой "в контакт" и храните в холодильнике до недели. В морозильной камере - до 2-х месяцев. Если вы храните долго, перед использованием добавьте 1/2 ч.л. воды, а затем нагрейте.

29

Переложите пирожные на тарталетки, украсьте орехами.
Хранить в холодильнике. Перед подачей дайте десерту постоять при комнатной температуре 20 минут.

Приятного аппетита!

Ингредиенты

Тесто Сабле:
 90 г сахарной пудры
 95 г сливочное масло
 55 г яйца
 30 г миндальная мука
 55 г кукурузный крахмал
 180 г мука
 соль щепотка
Мусс (на 6-8 пирожных):
 100 г Сливки от 33%
 110 г Белый шоколад от 28%
 55 г Паста из орехов пекан
 5 г Желатин 200 блюм
 225 г Сливки от 33%
Начинка из пекана:
 200 г Орехи пекан (или грецкие)
 100 г Сахар белый
 30 г Масло сливочное от 82%
 120 г Сливки от 33%
 120 г Шоколад темный от 64%
Глазурь:
 100 г Вода
 200 г Сахар
 200 г Сироп глюкозы
 130 г Молоко сгущенное с сахаром
 200 г Белый шоколад
 12 г Желатин листовой 200 блюм
 80 г Нейтральная глазурь

Указания

Тесто Сабле:
1

В миксере с насадкой "лопатка" смешать мягкое сливочное масло и сахарную пудру на медленной скорости до гладкого состояния. Пудра у меня с ванилью.

2

Добавить яйца, увеличить скорость и взбить до пышности.

3

Просеять сухие ингредиенты и перемешать их.

4

Перемешать лопаткой на низкой скорости буквально 30 секунд. Долго вымешивать не нужно, иначе в муке образуется глютен и тесто получится слишком плотным.

5

Сформировать пласт теста, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 40 минут.

6

Охлажденное тесто раскатать между двумя листами пергамента до толщины 3 мм.

7

Подготовить перфорированные кольца для выпечки диаметром 8 см.
Вырезать круги бОльшего диаметра, чем ваши формы, сформировать дно и борта форм. Работать быстро, чтобы тесто не начало таять от тепла рук.
Снова ставим в холодильник на 20 минут.

8

Духовку разогреваем до 180С.
Достаем формы с тестом и срезаем сверху излишки теста, формируя ровный верх.

9

Выпекаем около 10-11 минут.

10

Вот такое красивое дно получается на перфорированном коврике.

Мусс:
11

Листовой желатин поместите в ледяную воду, он станет мягким.

Нагреть сливки до 65С, добавить желатин, перемешать венчиком.

12

Приготовьте ореховую пасту (можно использовать миндальную или фундучную пасту)
Пасту можно купить или вы можете сделать пасту сами. Для этого промойте и просушите орехи в разогретой до 180С духовке 10-12 минут.
Поместите орехи в мощный блендер (стакан с ножами, не погружной) и измельчите их до состояния пасты. Сначала масса будет рассыпаться. Но затем от нагрева прибора из орехов начнет выделяться масло, и масса будет становится жидкой.
Чтобы у вас получилась паста необходимо использовать орехов, более, чем 200г.

13

Добавьте шоколад к пасте и влейте еще теплые сливки с желатином. Перемешайте.

14

Отдельно взбиваем очень холодные сливки до мягких пиков.

15

Подмешайте сливки к остальной части мусса.
Аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.

16

Заполняем силиконовые формы муссом. У меня круглая форма полусфера. Замораживаем (минимум 10 часов)

Начинка из пекана:
17

Орехи промыть и просушить при 180С 10-12 минут

18

Орехи промыть и выложить на противень, застеленный пергаментом. Просушить в духовке при 180С 10-12 минут.

В сотейнике на маленьком нагреве нагреть сахар, не перемешивая, растопить его, довести до янтарного цвета.

19

Нагрев выключить. Добавить холодное масло и перемешать до однородности.

20

Всыпать орехи в карамель. Перемешать.

21

22

Сразу же, пока масса не застыла, наполнить тарталетки наполовину.

23

Нагреть сливки и вылить их на шоколад.
Перемешать венчиком. Охладить до комнатной температуры.
Перелить в кондитерский мешок и заполнить тарталетки.
Поставить в холодильник для стабилизации на час.

Глазурь:
24

Листовой желатин замочить в ледяной воде. В глазури лучше использовать именно листовой желатин, т.к. нам не нужная лишняя жидкость.
В сотейник поместить сахар, воду, глюкозный сироп и нагреть до 103С (сахар должен раствориться)
Снять с огня и добавить отжатый желатин, перемешать.

25

Вылить на шоколад, пробить блендером.

26

Влить сгущенное молоко комнатной температуры. Снова блендер.
Добавить нейтральную глазурь (продается в магазинах для кондитеров), добавляем краситель (можно как водо-, так и жирорастворимый) снова блендер.

27

Использовать при 35С. Можно разделить глазурь и покрасить в разные цвета. Каждый раз пробивать блендером. А также, чтобы избавиться от пузырей вы можете пропустить глазурь через мелкое сито перед использованием.

28

Извлекаем муссовые пирожные из формы.
На решетке покрываем их глазурью.
Если вы готовили глазурь заранее, необходимо довести ее о рабочей температуры (35С). Поставьте ее в микроволновую печь на 20-30 секунд. По краям стакана глазурь должна стать жидкой, а в середине остаться комок. Пробейте ее блендером и пропустите через сито.

Остатки глазури накройте пищевой пленкой "в контакт" и храните в холодильнике до недели. В морозильной камере - до 2-х месяцев. Если вы храните долго, перед использованием добавьте 1/2 ч.л. воды, а затем нагрейте.

29

Переложите пирожные на тарталетки, украсьте орехами.
Хранить в холодильнике. Перед подачей дайте десерту постоять при комнатной температуре 20 минут.

Приятного аппетита!

Тарталетки с пеканом, шоколадом и муссом. Автор Елена Стасевич
(Visited 53 times, 1 visits today)

Leave A Comment