Муссовые пирожные с пряностями

СложностьПромежуточный

Невероятно вкусный нежный муссовый десерт. Пряный дакуаз, начинка из маракуйи с яблоками со специями, нежный ванильный мусс, покрытие из вкусной глянцевой зеркальной глазури. Украшения из пластичного шоколада.

Время на подготовку2 часовВремя приготовления1 часОбщее время3 часов
Ингредиенты даны на 8 пирожных в форме полусфер 7 см диаметром
Начинка-желе из яблок и маракуйи:
 75 г Яблочное пюре или сок
 75 г Пюре из маракуйи
 ½ ч.л. Корица
 Ваниль 1/2 стручка
  ч.л. Имбирь сухой
 10 г Сахар
 3 г Пектин NH или яблочный
 2 г Желатин 200 блюм
 150 г Зеленых яблок
 15 г Мёд
Бисквит Джоконда с пряностями:
 110 г Яйца (2шт)
 83 г Миндальная мука
 83 г Сахарная пудра
 соль щепотка
 30 г Паста ореховая
 15 г Сливочное масло от 82%
 13 г Мука пшеничная
 50 г Белки яичные
Хрустящий слой:
 30 г Роялтин (вафельная крошка)
 50 г Белый шоколад
 30 г Паста ореховая
Мусс ванильный:
 90 г Молоко
 Ваниль 1/2 стручка
 3 г Желатин листовой 200 блюм
 175 г Белый шоколад от 28%
 180 г Сливки от 33%
Глазурь зеркальная:
 75 г Вода
 150 г Сахар
 150 г Сироп глюкозы
 9 г Желатин 200 блюм
 100 г Сгущенное молоко с сахаром
 150 г Белый шоколад
 65 г Нейтральная глазурь
Начинка-желе из яблок и маракуйи:
1

Сначала приготовим начинку.
В сотейник поместить пюре из яблок и пюре маракуйи, ваниль, корицу и имбирь. Вы можете добавить свежий имбирь вместо сухого. Вместо яблочного пюре вы можете использовать натуральный яблочный сок (свежевыжатый).
Нагреть смесь до 45С.

2

Отдельно смешать сахар с пектином. Я использую пектин NH, так как он термообратимый и его можно нагревать и замораживать несколько раз, он не потеряет свои свойства. В отличие от обычного яблочного или цитрусового пектина, которые нельзя повторно замораживать. Всыпать дождиком в пюре, постоянно помешивая венчиком.
Довести до кипения и проварить 1 минуту.
Всыпать щепотку лимонной кислоты, перемешать.

3

Снять с огня, пропустить через сито и добавить предварительно распущенный в холодной воде желатин. У меня листовой, можно использовать порошковый. Размешать.

4

Перелить в емкость, застеленную пленкой и охладить. Нам необходимо густое желе. Я ставлю в морозильную камеру (если с пектином NH) буквально на 40 минут. Если обычный пектин, то поставьте в холодильник на час.

5

Яблоки 150 г нарезать на небольшие кусочки 5х5 мм.
В блендер поместить желе и половину порезанных яблок. Добавить мед.
Несколько раз пробить массу импульсами.
Перелить к оставшимся яблоками и перемешать. Начинка готова.

6

Разложить ее по формам-полусферам, диаметром 3,8 мм.
Заморозить.

Бисквит Джоконда с пряностями:
7

Яйца комнатной температуры, миндальную муку и половину сахарной пудры помещаем в миксер. Взбиваем до увеличения в объеме.

8

Добавляем ореховую пасту. У меня была паста из семечек, получилось очень вкусно. Вы можете добавить любую ореховую пасту, кроме арахисовой. У нее очень насыщенный вкус и аромат, здесь он не нужен. Отлично подойдут фундучная или фисташковая паста.
Вы можете приготовить пасту дома. Орехи промойте и просушите в духовке 10 минут при 180С.
Измельчайте орехи в блендере до тех пор, пока не начнет образовываться паста из них. Чтобы паста получилась, нужно использовать довольно много орехов (грамм 300).

Взбиваем до объединения.

9

Всыпаем муку, соль и пряности. Перемешиваем лопаткой.

10

Вливаем растопленное сливочное масло и аккуратно перемешиваем лопаткой, вращая чашу, до объединения.

11

Отдельно взбиваем яичные белки. Когда образуется пена без жидкости в ней, начинаем подсыпать частями остаток сахарной пудры.

12

Взбиваем меренгу до мягких пиков.

13

Подмешиваем 1/3 часть меренги к тесту, аккуратно перемешиваем лопаткой, перекладывающими движениями. Добавляем остальную часть меренги и также аккуратно перемешиваем снизу вверх.
Не перестарайтесь, иначе бисквит не получится пышным, если вы уничтожите все пузырьки от белков.

14

Переливаем на противень, застеленный пергаментом. Разравниваем, нам нужен слой примерно 4мм. Не нужно распределять тесто по всей площади, мы все-равно будем вырезать нужные нам части.
Теста получается больше, чем нужно для пирожных, но из меньшего количества продуктов готовить его неудобно.
Остаток вы можете заморозить, обернув пленкой.
Ставим в разогретую до 180С духовку на 11-12 минут.

Хрустящий слой:
15

Растопить шоколад и смешать с роялтином (вафельная крошка). Рецепт роялтина вы можете найти на моей странице в инстаграм или купить готовый.
Добавить ореховую пасту.
Вместо пасты можно добавить сливки от 33% (количество сливок меньше пасты в 2 раза).
Если не добавлять ни пасту, ни сливки, хрустящий слой получится слишком твердым.

16

Распределить тонким слоем на остывший бисквит.
Заморозить.

Ванильный мусс:
17

Когда все начинки заморожены, начинаем собирать пирожные.
Для мусса: распустить желатин в ледяной воде.
Растопить белый шоколад.
Нагреть (не кипятить) )молоко с ванильным стручком (семена предварительно достать ножом и так же положить в молоко, чтобы в муссе были точечки ванили).
Пропустить через сито, выливая на растопленный шоколад, добавить отжатый желатин. Перемешать. Оставить охлаждаться до 30С.

18

Взбить холодные сливки. Взбиваем сливки до полувзбитого состояния. Это важно! Если вы взобьете сливки до густоты, они плохо вмешаются в шоколадную смесь.

19

Подмешиваем частями к шоколаду и аккуратно перемешиваем лопаткой.
Мусс получается воздушный, но не густой. Использовать его необходимо сразу, потому что желатин начинает работать и масса быстро густеет.
Когда мусс жидкий, он лучше заполняет формы, попадая во все места.
Я переливаю мусс в кондитерский мешок для удобства.

Сборка:
20

Подготовим силиконовые формы. У меня полусферы, диаметром 7 см.
Вырезаем из замороженного бисквита круги размером 5 см.

21

Наливаем слой мусса, выкладываем замороженную начинку, немного надавливая. Можно воспользоваться ложкой и нанести мусс на стенки форм.
Заполняем муссом боковые стороны и наливаем мусс на начинку, не доходя до верха 1 см.

22

Выкладываем замороженный бисквит, хрустящим слоем вниз. Немного надавливаем. Счищаем остатки мусса.
Замораживаем (желательно ночь в морозильной камере).

Зеркальная глазурь:
23

Глазурь лучше приготовить за 10 часов до использования.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Нагреваем глюкозный сироп, воду и сахар до 103С. В процессе можно аккуратно перемешивать.

24

Выключаем огонь и добавляем предварительно замоченный и отжатый желатин.

25

Быстро перемешиваем и выливаем на шоколад. Перемешиваем венчиком.

Добавляем сюда нейтральную глазурь.
Именно нейтральная глазурь придает дополнительный зеркальный блеск.

26

Я использую покупную нейтральную глазурь.
Этой же глазурью покрывают ягоды в декоре на торте. Для этого необходимо разбавить ее 25% воды от количества глазури.

27

И добавляем сгущенное молоко.
Перемешиваем венчиком.

28

Разделяем на 2 части (если хотите сделать 2 цвета), добавляете краситель нужного вам цвета. Я использую сухие, а также гелевые жирорастворимые или водорастворимые красители. Сухие предпочтительнее.
Удобнее использовать высокие стаканы.
Пробиваем погружным блендером каждый цвет. Если цвета кардинально отличаются друг от друга - каждый раз моем блендер и вытираем его насухо.
Держим блендер по углом 45 градусов, не поднимая его над поверхностью глазури, чтобы не образовывать лишние пузыри.
Накрываем пленкой "в контакт"и отправляем в холодильник.

29

Когда необходимо использовать глазурь, снимаем пленку и ставим на 30-50 секунд (зависит от объема глазури) в микроволновую печь. Греем до той стадии, пока по краям глазурь не станет жидкой, а по середине останется густой комок. Как на фото.

30

Пробиваем блендером.
После этого можно пропустить через мелкое сито, чтобы избавиться от пузырей.

31

Используем глазурь при 34-35С.
Извлекаем пирожные из форм, выкладываем на решетку.
Они должны быть ледяными.
Наносим глазурь в один слой.
Если глазурь слишком горячая - она стечет с пирожного и оно станет полупрозрачным.
Если глазурь будет слишком охлаждена - она будет ложиться толстым слоем на десерт и плохо стекать.
Готовые пирожные перекладываем на круги из печенья. Я готовила печенье по рецепту теста Сабле для тартов.
Но также пирожные можно просто выложить на подложки, без печенья.
Остатки глазури собираем, пропускаем через сито и можно снова использовать или хранить с пленкой "в контакт" до 7 дней в холодильнике. Или до 1 месяца в морозильной камере. Если глазурь долго хранится, добавьте чайную ложку воды перед ее разогреванием.

32

Также пирожные можно приподнять на спатуле и рукой присыпать края кокосовой стружкой для эффекта снега.
Ставим в холодильник для разморозки (около 3-х часов) и затем подавать.
Замораживать пирожные в глазури уже нельзя.

33

Я сделала шоколадный декор из пластичного шоколада.
Для этого просто поместите в чашу комбайна кусочки шоколада и измельчите его.
От нагрева прибора шоколад станет мягким и похожим на пластилин.

34

Из него можно будет лепить. Изделия из такого шоколада быстро твердеют, поэтому работайте быстро. В процессе шоколад можно немного подогревать в микроволновой печи.
Сделайте необходимые фигурки и покройте их кандурином.
Поставьте на пирожное.

35

36

37

Приятного аппетита!

Ингредиенты

Ингредиенты даны на 8 пирожных в форме полусфер 7 см диаметром
Начинка-желе из яблок и маракуйи:
 75 г Яблочное пюре или сок
 75 г Пюре из маракуйи
 ½ ч.л. Корица
 Ваниль 1/2 стручка
  ч.л. Имбирь сухой
 10 г Сахар
 3 г Пектин NH или яблочный
 2 г Желатин 200 блюм
 150 г Зеленых яблок
 15 г Мёд
Бисквит Джоконда с пряностями:
 110 г Яйца (2шт)
 83 г Миндальная мука
 83 г Сахарная пудра
 соль щепотка
 30 г Паста ореховая
 15 г Сливочное масло от 82%
 13 г Мука пшеничная
 50 г Белки яичные
Хрустящий слой:
 30 г Роялтин (вафельная крошка)
 50 г Белый шоколад
 30 г Паста ореховая
Мусс ванильный:
 90 г Молоко
 Ваниль 1/2 стручка
 3 г Желатин листовой 200 блюм
 175 г Белый шоколад от 28%
 180 г Сливки от 33%
Глазурь зеркальная:
 75 г Вода
 150 г Сахар
 150 г Сироп глюкозы
 9 г Желатин 200 блюм
 100 г Сгущенное молоко с сахаром
 150 г Белый шоколад
 65 г Нейтральная глазурь

Указания

Начинка-желе из яблок и маракуйи:
1

Сначала приготовим начинку.
В сотейник поместить пюре из яблок и пюре маракуйи, ваниль, корицу и имбирь. Вы можете добавить свежий имбирь вместо сухого. Вместо яблочного пюре вы можете использовать натуральный яблочный сок (свежевыжатый).
Нагреть смесь до 45С.

2

Отдельно смешать сахар с пектином. Я использую пектин NH, так как он термообратимый и его можно нагревать и замораживать несколько раз, он не потеряет свои свойства. В отличие от обычного яблочного или цитрусового пектина, которые нельзя повторно замораживать. Всыпать дождиком в пюре, постоянно помешивая венчиком.
Довести до кипения и проварить 1 минуту.
Всыпать щепотку лимонной кислоты, перемешать.

3

Снять с огня, пропустить через сито и добавить предварительно распущенный в холодной воде желатин. У меня листовой, можно использовать порошковый. Размешать.

4

Перелить в емкость, застеленную пленкой и охладить. Нам необходимо густое желе. Я ставлю в морозильную камеру (если с пектином NH) буквально на 40 минут. Если обычный пектин, то поставьте в холодильник на час.

5

Яблоки 150 г нарезать на небольшие кусочки 5х5 мм.
В блендер поместить желе и половину порезанных яблок. Добавить мед.
Несколько раз пробить массу импульсами.
Перелить к оставшимся яблоками и перемешать. Начинка готова.

6

Разложить ее по формам-полусферам, диаметром 3,8 мм.
Заморозить.

Бисквит Джоконда с пряностями:
7

Яйца комнатной температуры, миндальную муку и половину сахарной пудры помещаем в миксер. Взбиваем до увеличения в объеме.

8

Добавляем ореховую пасту. У меня была паста из семечек, получилось очень вкусно. Вы можете добавить любую ореховую пасту, кроме арахисовой. У нее очень насыщенный вкус и аромат, здесь он не нужен. Отлично подойдут фундучная или фисташковая паста.
Вы можете приготовить пасту дома. Орехи промойте и просушите в духовке 10 минут при 180С.
Измельчайте орехи в блендере до тех пор, пока не начнет образовываться паста из них. Чтобы паста получилась, нужно использовать довольно много орехов (грамм 300).

Взбиваем до объединения.

9

Всыпаем муку, соль и пряности. Перемешиваем лопаткой.

10

Вливаем растопленное сливочное масло и аккуратно перемешиваем лопаткой, вращая чашу, до объединения.

11

Отдельно взбиваем яичные белки. Когда образуется пена без жидкости в ней, начинаем подсыпать частями остаток сахарной пудры.

12

Взбиваем меренгу до мягких пиков.

13

Подмешиваем 1/3 часть меренги к тесту, аккуратно перемешиваем лопаткой, перекладывающими движениями. Добавляем остальную часть меренги и также аккуратно перемешиваем снизу вверх.
Не перестарайтесь, иначе бисквит не получится пышным, если вы уничтожите все пузырьки от белков.

14

Переливаем на противень, застеленный пергаментом. Разравниваем, нам нужен слой примерно 4мм. Не нужно распределять тесто по всей площади, мы все-равно будем вырезать нужные нам части.
Теста получается больше, чем нужно для пирожных, но из меньшего количества продуктов готовить его неудобно.
Остаток вы можете заморозить, обернув пленкой.
Ставим в разогретую до 180С духовку на 11-12 минут.

Хрустящий слой:
15

Растопить шоколад и смешать с роялтином (вафельная крошка). Рецепт роялтина вы можете найти на моей странице в инстаграм или купить готовый.
Добавить ореховую пасту.
Вместо пасты можно добавить сливки от 33% (количество сливок меньше пасты в 2 раза).
Если не добавлять ни пасту, ни сливки, хрустящий слой получится слишком твердым.

16

Распределить тонким слоем на остывший бисквит.
Заморозить.

Ванильный мусс:
17

Когда все начинки заморожены, начинаем собирать пирожные.
Для мусса: распустить желатин в ледяной воде.
Растопить белый шоколад.
Нагреть (не кипятить) )молоко с ванильным стручком (семена предварительно достать ножом и так же положить в молоко, чтобы в муссе были точечки ванили).
Пропустить через сито, выливая на растопленный шоколад, добавить отжатый желатин. Перемешать. Оставить охлаждаться до 30С.

18

Взбить холодные сливки. Взбиваем сливки до полувзбитого состояния. Это важно! Если вы взобьете сливки до густоты, они плохо вмешаются в шоколадную смесь.

19

Подмешиваем частями к шоколаду и аккуратно перемешиваем лопаткой.
Мусс получается воздушный, но не густой. Использовать его необходимо сразу, потому что желатин начинает работать и масса быстро густеет.
Когда мусс жидкий, он лучше заполняет формы, попадая во все места.
Я переливаю мусс в кондитерский мешок для удобства.

Сборка:
20

Подготовим силиконовые формы. У меня полусферы, диаметром 7 см.
Вырезаем из замороженного бисквита круги размером 5 см.

21

Наливаем слой мусса, выкладываем замороженную начинку, немного надавливая. Можно воспользоваться ложкой и нанести мусс на стенки форм.
Заполняем муссом боковые стороны и наливаем мусс на начинку, не доходя до верха 1 см.

22

Выкладываем замороженный бисквит, хрустящим слоем вниз. Немного надавливаем. Счищаем остатки мусса.
Замораживаем (желательно ночь в морозильной камере).

Зеркальная глазурь:
23

Глазурь лучше приготовить за 10 часов до использования.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Нагреваем глюкозный сироп, воду и сахар до 103С. В процессе можно аккуратно перемешивать.

24

Выключаем огонь и добавляем предварительно замоченный и отжатый желатин.

25

Быстро перемешиваем и выливаем на шоколад. Перемешиваем венчиком.

Добавляем сюда нейтральную глазурь.
Именно нейтральная глазурь придает дополнительный зеркальный блеск.

26

Я использую покупную нейтральную глазурь.
Этой же глазурью покрывают ягоды в декоре на торте. Для этого необходимо разбавить ее 25% воды от количества глазури.

27

И добавляем сгущенное молоко.
Перемешиваем венчиком.

28

Разделяем на 2 части (если хотите сделать 2 цвета), добавляете краситель нужного вам цвета. Я использую сухие, а также гелевые жирорастворимые или водорастворимые красители. Сухие предпочтительнее.
Удобнее использовать высокие стаканы.
Пробиваем погружным блендером каждый цвет. Если цвета кардинально отличаются друг от друга - каждый раз моем блендер и вытираем его насухо.
Держим блендер по углом 45 градусов, не поднимая его над поверхностью глазури, чтобы не образовывать лишние пузыри.
Накрываем пленкой "в контакт"и отправляем в холодильник.

29

Когда необходимо использовать глазурь, снимаем пленку и ставим на 30-50 секунд (зависит от объема глазури) в микроволновую печь. Греем до той стадии, пока по краям глазурь не станет жидкой, а по середине останется густой комок. Как на фото.

30

Пробиваем блендером.
После этого можно пропустить через мелкое сито, чтобы избавиться от пузырей.

31

Используем глазурь при 34-35С.
Извлекаем пирожные из форм, выкладываем на решетку.
Они должны быть ледяными.
Наносим глазурь в один слой.
Если глазурь слишком горячая - она стечет с пирожного и оно станет полупрозрачным.
Если глазурь будет слишком охлаждена - она будет ложиться толстым слоем на десерт и плохо стекать.
Готовые пирожные перекладываем на круги из печенья. Я готовила печенье по рецепту теста Сабле для тартов.
Но также пирожные можно просто выложить на подложки, без печенья.
Остатки глазури собираем, пропускаем через сито и можно снова использовать или хранить с пленкой "в контакт" до 7 дней в холодильнике. Или до 1 месяца в морозильной камере. Если глазурь долго хранится, добавьте чайную ложку воды перед ее разогреванием.

32

Также пирожные можно приподнять на спатуле и рукой присыпать края кокосовой стружкой для эффекта снега.
Ставим в холодильник для разморозки (около 3-х часов) и затем подавать.
Замораживать пирожные в глазури уже нельзя.

33

Я сделала шоколадный декор из пластичного шоколада.
Для этого просто поместите в чашу комбайна кусочки шоколада и измельчите его.
От нагрева прибора шоколад станет мягким и похожим на пластилин.

34

Из него можно будет лепить. Изделия из такого шоколада быстро твердеют, поэтому работайте быстро. В процессе шоколад можно немного подогревать в микроволновой печи.
Сделайте необходимые фигурки и покройте их кандурином.
Поставьте на пирожное.

35

36

37

Приятного аппетита!

Муссовые пирожные с пряностями
(Visited 73 times, 1 visits today)

Leave A Comment