Эклеры. Заварное тесто. Автор Елена Стасевич.

.

Заварное тесто:
 160 г Вода
 160 г Молоко 2%
 5 г Соль
 5 г Сахар
 145 г Масло сливочное от 82%
 185 г Мука для хлеба
 300 г Яйца
Крем:
 500 г Молоко
 60 г Сахар
 1 Ваниль стручки
 100 г Желтки яичные
 60 г Сахар
 40 г Крахмал кукурузный
 35 г Масло сливочное от 82%
 или вместо масла белый шоколад 70г, или темный шоколад - 100г
Глазурь:
 14 г Желатин листовой 160-180 блюм
 125 г Молоко
 300 г Сливки жирные от 33%
 100 г Сироп глюкозный
 325 г Сахар
 30 г Крахмал кукурузный
 Краситель жирорастворимый

Заварное тесто:
1

Подготовьте все ингредиенты

2

Возьмите высокий сотейник без антипригарного покрытия. Поместите туда молоко, воду, сливочное масло холодное (порезать на кубики), соль и сахар.
Поставить на огонь ниже среднего, немного перемешать, чтобы сахар и соль не остались на дне.

3

Иногда помешивая (но не слишком часто), довести массу до кипения. При этом все ингредиенты должны соединиться, не должно остаться ни кусочка масла. Кипятить и выпаривать жидкость нам не нужно!
Снять с огня.

4

Быстро всыпать предварительно просеянную муку и лопаткой замешать тесто, перекладывая его.

5

Когда тесто соберется в один ком (как на фото), вернуть на средний огонь.

6

Перекладывая его лопаткой, мы подсушиваем тесто. Это может занять 1-2 минуты. Как только на дне сотейника образуется такая пленка, снимаем с огня.
*Совет: Если вы возьмете сотейник с антипригарным покрытием - такая пленка может не появиться, и тесто не просушится должным образом.

7

Сразу перекладываем тесто в чашу миксера с насадкой "лопатка". Перемешиваем тесто минуты 3, чтобы охладить его.
Работаем на 2-3 скорости из 10.
*Совет: вымешать тесто можно руками с помощью твердой лопатки (например, деревянной).

8

Затем вливаем частями яйца.
Яйца предварительно необходимо взвесить и пробить погружным блендером, затем пропустить через сито (чтобы избавиться от возможных кусочков). Это делаем для того, чтобы яйца легче интегрировались с тестом.

9

После каждого добавления части яиц, хорошо перемешиваем. Только после этого добавляем следующую часть.
В середине процесса можно собрать тесто со стенок чаши.

10

Когда останется 1/5 часть яиц, остановите миксер и проверьте тесто на готовность. Тесто должно стекать с лопатки треугольниками, оно не должно рваться большими кусками, но и не быть жидким. Т.е. когда вы набираете тесто на лопатку или насадку, оно должно практически непрерывно спадать, образуя треугольники. Держите лопатку, а тесто само спадает, без вашей помощи. Но не льется!
Перемешайте тесто еще минуты 2. Таким образом мы развиваем клейковину в тесте. Если перемешивать долго, то тесто получится слишком плотным, и эклеры не смогут подняться.

11

Перекладываем тесто в большой кондитерский мешок с насадкой большая открытая звезда (у меня Wilton 1B). Старайтесь, чтобы в тесте не было пузырьков воздух. Именно из-за них образуются разрывы при выпечке.
Оставляем при комнатной температуре на 1-1,5 часа. Тесто станет более густым. Если вы хотите оставить дольше, то поместите мешок в холодильник.
Но не оставляйте его дольше 3-х часов! В этом случаем оно также станет очень плотным, и эклеры не получатся пышными.

12

Включаем духовку на 210С.

Отсаживаем на силиконовый армированный коврик. Длина заготовки эклера - 13-14 см. Старайтесь равномерно надавливать на мешок, держите насадку на весу в 1 см от коврика под углом 45С. Каким ровным вы отсадите эклер - таким он и испечется. Если не получилось, вы можете убрать тесто с коврика, снова положить его в мешок и отсадить.

Коврик играет большую роль при выпечке эклеров.
Пергаментная бумага морщится.
Перфорированный силиконовый коврик (как для тартов) образует разрывы, особенно на стыке дна и боков эклера (фото ниже). А также с него сложно снимать испеченные эклеры.
Лучший вариант после моих экспериментов - это силиконовый, обязательно перфорированный, коврик.

Сверху присыпаем какао-маслом. Какао-масло предотвращает разрывы.
Также вы можете попробовать побрызгать растопленным сливочным маслом. Но для меня лучший вариант именно какао-масло.
А ниже на фото вы увидите разницу, что будет, если присыпать сахарной пудрой.

13

Ставим в разогретую до 210С духовку (без конвекции) на 7 минут.
Затем понижаем температуру до 170С и выпекаем еще около 30-35 минут.
Проверяйте на готовность через 35 минут.
До этого духовку не открывать, иначе эклеры могут опасть от перепада температур.
У меня газовая духовка и температуры даны именно для моего случая. Вы должны подобрать температурный режим именно для вашей духовки.
Это можно сделать только путем экспериментов.

*Совет: когда поставите эклеры в духовку, на самый нижний уровень духовки поместите небольшой противень, налейте в него 50 мл воды.
Закройте духовку и выпекайте.
Таким образом образуется пар, он поможет тесту подняться и сформироваться.
Попробуйте испечь с паром и без него, и выберите подходящий вам вариант.

14

Вот на такой цвет ориентируйтесь.
Если вы все приготовили правильно, эклеры не опадут, когда вы достанете их из духовки. Потому что внутри они также будут полностью испечены.
Оставьте их на коврике на несколько минут, затем переложите на решетку.
Снова разогрейте духовку до 210С.
Отсадите следующую партию на новый коврик. Обратите внимание, что противень должен быть не горячий.

*Совет: если вы отсадите тесто на только что использованный коврик, масло, которое на нем осталось, может способствовать деформации теста при выпечке.

15

Готовый эклер - легкий по весу.

16

Вот такое дно получается на силиконовом коврике.

17

Красивый и ровный со всех сторон.

18

А слева эклер, испеченный на перфорированном силиконовом коврике.

19

Сравните сами

20

21

А это эксперимент с посыпками перед выпеканием. Сверху слева 2 шт посыпаны какао-маслом. Правый сверху посыпан сахарной пудрой.
Нижний ряд - сливочное масло.
Но эту партию эклеров я перед выпечкой замораживала.
Заморозка мне не понравилась, эклеры не поднимаются настолько хорошо, как с прохладным мягким тестом. Однако, на фото видно, что сахарная пудра деформирует верх.
Но я знаю, что многие выпекают именно замороженные заготовки. Перед выпечкой размораживать их не надо.

22

Испеченные заготовки необходимо сразу начинить кремом.
В крайнем случае, как только вы их испекли, поместите их в герметичный контейнер и положите в морозильную камеру. Хранить там до 7-ми дней.
Перед тем, как начинить, поместите их в разогретую до 170С духовку на 5-7 минут для подсушивания.

Крем Патисьер:
23

Приготовим классический крем для эклеров.
В сотейнике нагрейте молоко со стручком ванили, предварительно очистите его от семян, их тоже обязательно положите сюда. Кипятить не нужно, только подогреть молоко.
Выключите огонь и накройте пленкой или плотной крышкой. Оставьте на 15 минут для ароматизации.
Отдельно смешайте желтки, крахмал и сахар венчиком.
Влейте сюда 1/3 часть молока и быстро перемешайте венчиком.

24

Перелейте яичную смесь в сотейник с молоком, перемешайте. Верните на небольшой огонь и уваривайте крем, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Это произойдет очень быстро. Когда на поверхности крема начнут появляться пузыри, продолжая перемешивать, проварите еще 1-1,5 минуты.

25

Крем сразу же пропустите через сито.

26

Сразу добавьте холодное сливочное масло. Перемешайте.

27

Тут есть еще один вариант. Пропустите через сито крем сразу на шоколад. Шоколад предварительно топить не нужно, он должен быть каллетами или кусочками. В этом случае масло добавлять не надо.

28

Крем сразу же распределите на пищевую пленку и положите в морозильную камеру на 5 минут. Затем переместите в холодильник до охлаждения. Крем необходимо охладить сразу же после приготовления, чтобы в нем не успели образоваться бактерии.
Крем используйте сразу, хранить и замораживать его нельзя.
Употребить в течение 48 часов.

29

Проделайте отверстия для крема в дне эклеров. Это удобно делать насадкой для крема "маленькая звезда".
Крем переложите в мешок с насадкой диаметром около 4-5 см. Наполните эклеры.
Если эклеры приготовлены правильно - крем будет отлично распределяться внутри, а не вылазить со всех сторон.
Помещаем в холодильник.

Глазурь для покрытия:
30

Глазурь рекомендую приготовить минимум за 10 часов до использования.
По этому рецепту глазурь получается вкусная, в меру сладкая, хорошо ложится и блестит, не перебивает вкус начинки эклера.

Перемешайте сахар и крахмал.
Отдельно нагрейте молоко, сливки, сироп глюкозы.
Добавьте сахар с крахмалом. Хорошо перемешайте и нагревайте до 103С.
Охладите до 60С.
Добавьте желатин, пробейте погружным блендером. Добавьте краситель (обязательно жирорастворимый гелевый или порошковый). Можно разделить на несколько частей и покрасить в разные цвета.
Пробейте блендером. Пропустите через сито при необходимости.
Накройте пленкой "в контакт". Охладите в холодильнике минимум 10 часов.
После холодильника прогрейте глазурь в микроволновой печи около 40 секунд, чтобы по краям она начала становиться жидкой. Затем просто перемешайте венчиком или пробейте блендером.
Рабочая температура 27-28С. Но я обычно смотрю на ее консистенцию.

31

Возьмите охлажденный эклер по бокам 2-мя пальцами и опустите его в глазурь, несколько раз окуните и достаньте. Затем поднимите эклер и поверните его перпендикулярно столу, позволяя лишней глазури стечь. Пальцем выровняйте ее, снимая излишки.
Глазурь должна покрыть поверхность эклера довольно тонким слоем, но в то же время не просвечивать.
Поэтому ориентируйтесь не на ее температуру, а на ее консистенцию
Подогревайте ее в процессе по мере надобности.

Сделайте декор на эклерах.

32

Эклеры употребить в течение 48 часов после приготовления крема.

33

 

 

 

Ингредиенты

Заварное тесто:
 160 г Вода
 160 г Молоко 2%
 5 г Соль
 5 г Сахар
 145 г Масло сливочное от 82%
 185 г Мука для хлеба
 300 г Яйца
Крем:
 500 г Молоко
 60 г Сахар
 1 Ваниль стручки
 100 г Желтки яичные
 60 г Сахар
 40 г Крахмал кукурузный
 35 г Масло сливочное от 82%
 или вместо масла белый шоколад 70г, или темный шоколад - 100г
Глазурь:
 14 г Желатин листовой 160-180 блюм
 125 г Молоко
 300 г Сливки жирные от 33%
 100 г Сироп глюкозный
 325 г Сахар
 30 г Крахмал кукурузный
 Краситель жирорастворимый

Указания

Заварное тесто:
1

Подготовьте все ингредиенты

2

Возьмите высокий сотейник без антипригарного покрытия. Поместите туда молоко, воду, сливочное масло холодное (порезать на кубики), соль и сахар.
Поставить на огонь ниже среднего, немного перемешать, чтобы сахар и соль не остались на дне.

3

Иногда помешивая (но не слишком часто), довести массу до кипения. При этом все ингредиенты должны соединиться, не должно остаться ни кусочка масла. Кипятить и выпаривать жидкость нам не нужно!
Снять с огня.

4

Быстро всыпать предварительно просеянную муку и лопаткой замешать тесто, перекладывая его.

5

Когда тесто соберется в один ком (как на фото), вернуть на средний огонь.

6

Перекладывая его лопаткой, мы подсушиваем тесто. Это может занять 1-2 минуты. Как только на дне сотейника образуется такая пленка, снимаем с огня.
*Совет: Если вы возьмете сотейник с антипригарным покрытием - такая пленка может не появиться, и тесто не просушится должным образом.

7

Сразу перекладываем тесто в чашу миксера с насадкой "лопатка". Перемешиваем тесто минуты 3, чтобы охладить его.
Работаем на 2-3 скорости из 10.
*Совет: вымешать тесто можно руками с помощью твердой лопатки (например, деревянной).

8

Затем вливаем частями яйца.
Яйца предварительно необходимо взвесить и пробить погружным блендером, затем пропустить через сито (чтобы избавиться от возможных кусочков). Это делаем для того, чтобы яйца легче интегрировались с тестом.

9

После каждого добавления части яиц, хорошо перемешиваем. Только после этого добавляем следующую часть.
В середине процесса можно собрать тесто со стенок чаши.

10

Когда останется 1/5 часть яиц, остановите миксер и проверьте тесто на готовность. Тесто должно стекать с лопатки треугольниками, оно не должно рваться большими кусками, но и не быть жидким. Т.е. когда вы набираете тесто на лопатку или насадку, оно должно практически непрерывно спадать, образуя треугольники. Держите лопатку, а тесто само спадает, без вашей помощи. Но не льется!
Перемешайте тесто еще минуты 2. Таким образом мы развиваем клейковину в тесте. Если перемешивать долго, то тесто получится слишком плотным, и эклеры не смогут подняться.

11

Перекладываем тесто в большой кондитерский мешок с насадкой большая открытая звезда (у меня Wilton 1B). Старайтесь, чтобы в тесте не было пузырьков воздух. Именно из-за них образуются разрывы при выпечке.
Оставляем при комнатной температуре на 1-1,5 часа. Тесто станет более густым. Если вы хотите оставить дольше, то поместите мешок в холодильник.
Но не оставляйте его дольше 3-х часов! В этом случаем оно также станет очень плотным, и эклеры не получатся пышными.

12

Включаем духовку на 210С.

Отсаживаем на силиконовый армированный коврик. Длина заготовки эклера - 13-14 см. Старайтесь равномерно надавливать на мешок, держите насадку на весу в 1 см от коврика под углом 45С. Каким ровным вы отсадите эклер - таким он и испечется. Если не получилось, вы можете убрать тесто с коврика, снова положить его в мешок и отсадить.

Коврик играет большую роль при выпечке эклеров.
Пергаментная бумага морщится.
Перфорированный силиконовый коврик (как для тартов) образует разрывы, особенно на стыке дна и боков эклера (фото ниже). А также с него сложно снимать испеченные эклеры.
Лучший вариант после моих экспериментов - это силиконовый, обязательно перфорированный, коврик.

Сверху присыпаем какао-маслом. Какао-масло предотвращает разрывы.
Также вы можете попробовать побрызгать растопленным сливочным маслом. Но для меня лучший вариант именно какао-масло.
А ниже на фото вы увидите разницу, что будет, если присыпать сахарной пудрой.

13

Ставим в разогретую до 210С духовку (без конвекции) на 7 минут.
Затем понижаем температуру до 170С и выпекаем еще около 30-35 минут.
Проверяйте на готовность через 35 минут.
До этого духовку не открывать, иначе эклеры могут опасть от перепада температур.
У меня газовая духовка и температуры даны именно для моего случая. Вы должны подобрать температурный режим именно для вашей духовки.
Это можно сделать только путем экспериментов.

*Совет: когда поставите эклеры в духовку, на самый нижний уровень духовки поместите небольшой противень, налейте в него 50 мл воды.
Закройте духовку и выпекайте.
Таким образом образуется пар, он поможет тесту подняться и сформироваться.
Попробуйте испечь с паром и без него, и выберите подходящий вам вариант.

14

Вот на такой цвет ориентируйтесь.
Если вы все приготовили правильно, эклеры не опадут, когда вы достанете их из духовки. Потому что внутри они также будут полностью испечены.
Оставьте их на коврике на несколько минут, затем переложите на решетку.
Снова разогрейте духовку до 210С.
Отсадите следующую партию на новый коврик. Обратите внимание, что противень должен быть не горячий.

*Совет: если вы отсадите тесто на только что использованный коврик, масло, которое на нем осталось, может способствовать деформации теста при выпечке.

15

Готовый эклер - легкий по весу.

16

Вот такое дно получается на силиконовом коврике.

17

Красивый и ровный со всех сторон.

18

А слева эклер, испеченный на перфорированном силиконовом коврике.

19

Сравните сами

20

21

А это эксперимент с посыпками перед выпеканием. Сверху слева 2 шт посыпаны какао-маслом. Правый сверху посыпан сахарной пудрой.
Нижний ряд - сливочное масло.
Но эту партию эклеров я перед выпечкой замораживала.
Заморозка мне не понравилась, эклеры не поднимаются настолько хорошо, как с прохладным мягким тестом. Однако, на фото видно, что сахарная пудра деформирует верх.
Но я знаю, что многие выпекают именно замороженные заготовки. Перед выпечкой размораживать их не надо.

22

Испеченные заготовки необходимо сразу начинить кремом.
В крайнем случае, как только вы их испекли, поместите их в герметичный контейнер и положите в морозильную камеру. Хранить там до 7-ми дней.
Перед тем, как начинить, поместите их в разогретую до 170С духовку на 5-7 минут для подсушивания.

Крем Патисьер:
23

Приготовим классический крем для эклеров.
В сотейнике нагрейте молоко со стручком ванили, предварительно очистите его от семян, их тоже обязательно положите сюда. Кипятить не нужно, только подогреть молоко.
Выключите огонь и накройте пленкой или плотной крышкой. Оставьте на 15 минут для ароматизации.
Отдельно смешайте желтки, крахмал и сахар венчиком.
Влейте сюда 1/3 часть молока и быстро перемешайте венчиком.

24

Перелейте яичную смесь в сотейник с молоком, перемешайте. Верните на небольшой огонь и уваривайте крем, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Это произойдет очень быстро. Когда на поверхности крема начнут появляться пузыри, продолжая перемешивать, проварите еще 1-1,5 минуты.

25

Крем сразу же пропустите через сито.

26

Сразу добавьте холодное сливочное масло. Перемешайте.

27

Тут есть еще один вариант. Пропустите через сито крем сразу на шоколад. Шоколад предварительно топить не нужно, он должен быть каллетами или кусочками. В этом случае масло добавлять не надо.

28

Крем сразу же распределите на пищевую пленку и положите в морозильную камеру на 5 минут. Затем переместите в холодильник до охлаждения. Крем необходимо охладить сразу же после приготовления, чтобы в нем не успели образоваться бактерии.
Крем используйте сразу, хранить и замораживать его нельзя.
Употребить в течение 48 часов.

29

Проделайте отверстия для крема в дне эклеров. Это удобно делать насадкой для крема "маленькая звезда".
Крем переложите в мешок с насадкой диаметром около 4-5 см. Наполните эклеры.
Если эклеры приготовлены правильно - крем будет отлично распределяться внутри, а не вылазить со всех сторон.
Помещаем в холодильник.

Глазурь для покрытия:
30

Глазурь рекомендую приготовить минимум за 10 часов до использования.
По этому рецепту глазурь получается вкусная, в меру сладкая, хорошо ложится и блестит, не перебивает вкус начинки эклера.

Перемешайте сахар и крахмал.
Отдельно нагрейте молоко, сливки, сироп глюкозы.
Добавьте сахар с крахмалом. Хорошо перемешайте и нагревайте до 103С.
Охладите до 60С.
Добавьте желатин, пробейте погружным блендером. Добавьте краситель (обязательно жирорастворимый гелевый или порошковый). Можно разделить на несколько частей и покрасить в разные цвета.
Пробейте блендером. Пропустите через сито при необходимости.
Накройте пленкой "в контакт". Охладите в холодильнике минимум 10 часов.
После холодильника прогрейте глазурь в микроволновой печи около 40 секунд, чтобы по краям она начала становиться жидкой. Затем просто перемешайте венчиком или пробейте блендером.
Рабочая температура 27-28С. Но я обычно смотрю на ее консистенцию.

31

Возьмите охлажденный эклер по бокам 2-мя пальцами и опустите его в глазурь, несколько раз окуните и достаньте. Затем поднимите эклер и поверните его перпендикулярно столу, позволяя лишней глазури стечь. Пальцем выровняйте ее, снимая излишки.
Глазурь должна покрыть поверхность эклера довольно тонким слоем, но в то же время не просвечивать.
Поэтому ориентируйтесь не на ее температуру, а на ее консистенцию
Подогревайте ее в процессе по мере надобности.

Сделайте декор на эклерах.

32

Эклеры употребить в течение 48 часов после приготовления крема.

33

Эклеры. Заварное тесто. Автор Елена Стасевич.
(Visited 234 times, 1 visits today)

Leave A Comment