Тарталетки с франжипаном, лаймовым курдом и меренгой. Автор Елена Стасевич

Это рецепт классического теста для приготовления тартов. Вы можете наполнять основы любыми начинками на ваш вкус. В рецепте также вы найдете:
Рецепт итальянской меренги
Рецепт франжипана
Рецепт лимонно-лаймового курда

Тесто Сабле для тартов (рецепт на 12 штук диаметром 8 см)
 30 г Мука миндальная
 250 г Мука пшеничная
 90 г Сахарная пудра (без крахмала)
 120 г Масло сливочное (порезать на кубики)
 55 г Яйцо (1 штука крупное)
 2 г Соль
Миндальный франжипан:
 100 г Масло сливочное
 100 г Сахар белый
 100 г Яйцо
 100 г Миндальная мука
Лимонно-лаймовый курд:
 130 г Яйцо
 100 г Сахар белый
 100 г Сок лимона и лайма
 Цедра 1 лимона и 1 лайма
 100 г Масло сливочное (мягкое, порезать на кубики)
 2,50 г Желатин листовой 160 блюм (1 лист)
Меренга итальянская:
 90 г Белки яичные
 ¼ ч.л. Лимонная кислота или тар-тар
 250 г Сахар белый
 70 г Вода
 Соль щепотка

Тесто Сабле.
1

Все ингредиенты комнатной температуры.
В чаше миксера с насадкой "весло" смешайте масло (лучше использовать прохладное или холодное, но можно и комнатной температуры), муку пшеничную и миндальную, сахарную пудру и соль в крошку. Долго не вымешивайте, лишь до того момента, пока из ингредиентов не образуется мелкая крошка.
Добавьте яйца, перемешайте на невысокой скорости до объединения.
Готовое тесто не плотное.
Поместите его на лист пергамента, сверху накройте вторым листом и раскатайте в пласт 2-3 мм. Поместите в холодильник на 30 минут.

Выпечка основ под тарталетки.
2

Достаньте холодное тесто, удалите пергамент с двух сторон.
Воспользуйтесь перфорированными формами для тартов. У меня 8 см в диаметре. Смажьте сливочным маслом формы (металлические смазывать необязательно).
С помощью форм вырезайте круги. Затем нарежьте тесто на полосы и выложите борта. Работайте быстро, тесто довольно быстро становится мягким. В процессе вы можете охлаждать тесто и заготовки в морозильной камере. Или работать в помещении с температурой воздуха 18-20С.

Заготовки охладите в морозильной камере 1-2 часа, затем срежьте острым ножом выступающие края.
Поставьте выпекаться холодные основы в разогретую до 165 С духовку на 20-25 минут до золотистого цвета.

Если вы будете готовите по этому рецепту, то заготовки полностью не выпекаем. Мы будем допекать их вместе с франжипаном внутри.

Франжипан миндальный.
3

Взбить масло с сахаром в пышный крем.
Добавить яйца, взбить.
Добавить миндальную муку, перемешать на низких оборотах 30 секунд.
Франжипан готов. Перелить его в кондитерский мешок.
Выложить его в полуиспеченные тарты (тарты до этого выпекать 12 минут). Оставить от края тарта 1 см.
Выпекать минут 12 в разогретой до 165 С духовке. Они должны стать легкого золотистого цвета.
Достать из духовки. Когда они полностью остынуть аккуратно извлечь из форм.

Курд лимонно-лаймовый.
4

Лист желатина скрутить и положить в стакан с ледяной водой.
Будем готовить курд на "водяной бане" для того, чтобы не сварить яйца. Такой способ позволяет аккуратно и равномерно прогревать смесь, не перегревая ее. Нам нужно довести курд до 82С, не более и не менее!
Для "водяной бани" в сотейник набираем воду на 2 см. Ставим в него в воду огнеупорную емкость. В эту емкость помещаем яйца, сахар, сок и цедру. Помешивая, доводим смесь до легкого загустения до 82С. Тест на готовность: проведите пальцем по лопатке с курдом - должен остаться четкий след, который не соединяется.

Пропускаем через мелкое сито. Вводим распущенный и отжатый желатин. Перемешиваем, вводим масло комнатной температуры. В этот момент можно добавить каплю пищевого красителя лаймового цвета. Потому что курд, даже приготовленный только из сока и цедры лайма все-равно будет желтого цвета. Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Можно сразу использовать или хранить в холодильнике не более 2-х суток.

Итальянская меренга.
5

Сначала начать варить сироп. Для этого в небольшой сотейник с толстым дном всыпьте сахар и воду, аккуратно перемешайте. Далее мешать не нужно! Когда сахар растворится, можно немного увеличить нагрев. Нам нужно уварить сироп до 118С, пользуйтесь термометром.
Когда сироп достигнет 108-110С, включите взбиваться белки с лимонной кислотой (или тар-тар). Взбиваем до пены. Не перебейте, когда на дне не останется жидких белков - нужно влить сироп.
Вливайте горячий сироп во взбивающиеся белки, не попадая на венчики! Скорость миксера у меня в этот момент 7 из 10. Когда влили весь сироп, скорость поставьте на максимум, взбивайте до устойчивых пиков, примерно 4 минуты (зависит от миксера)

Сборка пирожных.
6

Нанесите курд на тарталетки с франжипаном почти до самых краев тарта.
Сверху положите меренгу, можно отсадить из мешка с насадкой, а можно просто лопаткой сделать хаотичный декор.
Немного поджарьте меренгу с помощью газовой горелки.
Украсьте цедрой и дольками лайма.
Приятного аппетита!

Ингредиенты

Тесто Сабле для тартов (рецепт на 12 штук диаметром 8 см)
 30 г Мука миндальная
 250 г Мука пшеничная
 90 г Сахарная пудра (без крахмала)
 120 г Масло сливочное (порезать на кубики)
 55 г Яйцо (1 штука крупное)
 2 г Соль
Миндальный франжипан:
 100 г Масло сливочное
 100 г Сахар белый
 100 г Яйцо
 100 г Миндальная мука
Лимонно-лаймовый курд:
 130 г Яйцо
 100 г Сахар белый
 100 г Сок лимона и лайма
 Цедра 1 лимона и 1 лайма
 100 г Масло сливочное (мягкое, порезать на кубики)
 2,50 г Желатин листовой 160 блюм (1 лист)
Меренга итальянская:
 90 г Белки яичные
 ¼ ч.л. Лимонная кислота или тар-тар
 250 г Сахар белый
 70 г Вода
 Соль щепотка

Указания

Тесто Сабле.
1

Все ингредиенты комнатной температуры.
В чаше миксера с насадкой "весло" смешайте масло (лучше использовать прохладное или холодное, но можно и комнатной температуры), муку пшеничную и миндальную, сахарную пудру и соль в крошку. Долго не вымешивайте, лишь до того момента, пока из ингредиентов не образуется мелкая крошка.
Добавьте яйца, перемешайте на невысокой скорости до объединения.
Готовое тесто не плотное.
Поместите его на лист пергамента, сверху накройте вторым листом и раскатайте в пласт 2-3 мм. Поместите в холодильник на 30 минут.

Выпечка основ под тарталетки.
2

Достаньте холодное тесто, удалите пергамент с двух сторон.
Воспользуйтесь перфорированными формами для тартов. У меня 8 см в диаметре. Смажьте сливочным маслом формы (металлические смазывать необязательно).
С помощью форм вырезайте круги. Затем нарежьте тесто на полосы и выложите борта. Работайте быстро, тесто довольно быстро становится мягким. В процессе вы можете охлаждать тесто и заготовки в морозильной камере. Или работать в помещении с температурой воздуха 18-20С.

Заготовки охладите в морозильной камере 1-2 часа, затем срежьте острым ножом выступающие края.
Поставьте выпекаться холодные основы в разогретую до 165 С духовку на 20-25 минут до золотистого цвета.

Если вы будете готовите по этому рецепту, то заготовки полностью не выпекаем. Мы будем допекать их вместе с франжипаном внутри.

Франжипан миндальный.
3

Взбить масло с сахаром в пышный крем.
Добавить яйца, взбить.
Добавить миндальную муку, перемешать на низких оборотах 30 секунд.
Франжипан готов. Перелить его в кондитерский мешок.
Выложить его в полуиспеченные тарты (тарты до этого выпекать 12 минут). Оставить от края тарта 1 см.
Выпекать минут 12 в разогретой до 165 С духовке. Они должны стать легкого золотистого цвета.
Достать из духовки. Когда они полностью остынуть аккуратно извлечь из форм.

Курд лимонно-лаймовый.
4

Лист желатина скрутить и положить в стакан с ледяной водой.
Будем готовить курд на "водяной бане" для того, чтобы не сварить яйца. Такой способ позволяет аккуратно и равномерно прогревать смесь, не перегревая ее. Нам нужно довести курд до 82С, не более и не менее!
Для "водяной бани" в сотейник набираем воду на 2 см. Ставим в него в воду огнеупорную емкость. В эту емкость помещаем яйца, сахар, сок и цедру. Помешивая, доводим смесь до легкого загустения до 82С. Тест на готовность: проведите пальцем по лопатке с курдом - должен остаться четкий след, который не соединяется.

Пропускаем через мелкое сито. Вводим распущенный и отжатый желатин. Перемешиваем, вводим масло комнатной температуры. В этот момент можно добавить каплю пищевого красителя лаймового цвета. Потому что курд, даже приготовленный только из сока и цедры лайма все-равно будет желтого цвета. Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Можно сразу использовать или хранить в холодильнике не более 2-х суток.

Итальянская меренга.
5

Сначала начать варить сироп. Для этого в небольшой сотейник с толстым дном всыпьте сахар и воду, аккуратно перемешайте. Далее мешать не нужно! Когда сахар растворится, можно немного увеличить нагрев. Нам нужно уварить сироп до 118С, пользуйтесь термометром.
Когда сироп достигнет 108-110С, включите взбиваться белки с лимонной кислотой (или тар-тар). Взбиваем до пены. Не перебейте, когда на дне не останется жидких белков - нужно влить сироп.
Вливайте горячий сироп во взбивающиеся белки, не попадая на венчики! Скорость миксера у меня в этот момент 7 из 10. Когда влили весь сироп, скорость поставьте на максимум, взбивайте до устойчивых пиков, примерно 4 минуты (зависит от миксера)

Сборка пирожных.
6

Нанесите курд на тарталетки с франжипаном почти до самых краев тарта.
Сверху положите меренгу, можно отсадить из мешка с насадкой, а можно просто лопаткой сделать хаотичный декор.
Немного поджарьте меренгу с помощью газовой горелки.
Украсьте цедрой и дольками лайма.
Приятного аппетита!

Тарталетки с франжипаном, лаймовым курдом и меренгой. Автор Елена Стасевич
(Visited 116 times, 1 visits today)

Leave A Comment