Макаронс классические на французской меренге. Автор Елена Стасевич

СложностьПромежуточный
Время на подготовку40 минутыВремя приготовления1 часОбщее время1 час 40 минуты
Крышечки:
 184 г Миндальная мука
 168 г Сахарная пудра (с крахмалом)
 140 г Яичные белки
 140 г Сахар
 Лимонная кислота - щепотка
Ганаш:
 230 г Белый шоколад 28%
 140 г Сливки от 33%
 1 ч.л. Глюкозный сироп (опционально)
Ягодное конфи:
 180 г Пюре ягоды (малина, голубика, черника, черная смородина, клубника)
 50 г Сахар в пюре
 3 г Пектин NH
 12 г Сахар в пектин
  ч.л. ч.л. Лимонная кислота
1

Готовим крышечки на французской меренге. Это белки взбитые с сахаром. На мой вкус, получаются менее сладкими, чем макаронс, приготовленные на итальянской меренге (это когда мы вливаем сахарный сироп во взбитые белки).
В чашу миксера помещаем яичные белки, комнатной температуры, лимонную кислоту. Можно делать меренгу ручным миксером.

Увеличиваем скорость выше средней. Я ставлю на 8 из 10. Начинаем взбивать до образования пены (буквально 1 минуту, зависит от миксера).

2

Когда появится пышная пена, на дне не должно быть жидких белков, но также пена не должна быть хлопьями, начинаем подсыпать сахар в 4-5 подходов. После каждого раза хорошо взбиваем, по 40-50 секунд. Подсыпая сахар понемногу, вы предотвратите появление кристалликов сахара, который не растворился. Сахар лучше брать мелкокристаллический.

3

После добавления сахара взбиваем еще минут 5 до устойчивых пиков.

4

Добавляем сухой или водорастворимый гелевый краситель, перемешиваем до однородности.
Но не перебейте, масса должна остаться гладкой.
Если перетереть между пальцами - она гладкая и однородная, без кристалликов сахара.

5

В отдельной чистой емкости просеиваем (сито среднее) миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте венчиком.
Муку можно предварительно просушить, если вы чувствуете, что она может быть влажной (в помещении влажно, идут дожди). Если вы храните муку в холодильнике - сушить обязательно. Высыпьте нужное количество муки на пергамент, поместите на противень. Поставьте в духовку, разогретую до 150С. Сушите 5-7 минут, иногда перемешивайте лопаткой.
Муку я использую экстра-мелкого помола и не жирную. На упаковках муки, как правило, указывается ее жирность (нужна 9% жирности в идеале). Если вы покупаете в магазине уже расфасованную муку, спросите у продавца фирму и посмотрите в интернете. Это важный момент.

Сахарную пудру я использую только покупную с крахмалом. Она очень мелкого помола, дома вы так смолоть не сможете, я пробовала. Обычно содержание крахмала в пудре - 3%. И именно он увеличивает этот самый вкусный мякиш (слово "мясо" не люблю употреблять тут).
Перекладываем меренгу на сухие ингредиенты.
Вымешиваем жесткой силиконовой лопаткой.

6

Мешаем макаронаж движениями снизу вверх, аккуратно.
Тесто должно стекать непрерывной лентой. Но не литься! Т.е., замешивая макаронаж, мы уничтожаем меренгу. И если вы перестараетесь, то вы ее уничтожите полностью. И, соответственно, крышечки растекутся и ничего не получится. Как только вы сможете нарисовать цифру "8" из линии теста - значит, готово.

7

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой (6-10 мм), у меня это #804.
В это время включите разогреваться духовку.
У меня газовая. Я разогреваю ее до 140C (285F).
В электрической примерна та же температура. Но все духовки очень разные. Я не могу написать конкретную температуру, вам нужно найти ее именно в СВОЕЙ духовке. Для эксперимента - на коврик отсадите 4 крышечки и выпекайте. Тогда увидите, что нужно именно вам.

Отсаживаем на тефлоновый коврик в шахматном порядке. Я подкладываю под коврик трафарет.
При отсадке держим кончик насадки от поверхности коврика на расстоянии 1 см и строго вертикально. Диаметр около 3,5-4 см. Отсаживайте на расстоянии 2 см друг от друга.
Коврик я использую тефлоновый. У меня их 3 шт. И они у меня только для макаронс. Также я слышала, что силиконовые коврики от фирмы Silpat подходят для макаронс, но у меня на нем крышечки взрываются. На силиконовом коврике другой фирмы у меня они также взрываются. На пергаменте также можно испечь (в инстаграм моем я показывала, что все получается). Но крышечки выходят не очень аккуратные, особенно дно.
Я отсаживаю на один противень, который буду выпекать. Остаток теста оставляю в мешке, мешок ставлю в стакан.
Трафарет убираю и немного постукиваю противень снизу рукой, чтобы разгладить хвостики и выбить воздух. Не надо стучать долго, достаточно раза 3-4. С помощью зубочистки вы также можете быстро удалить пузырьки воздуха, если они есть. Если макаронаж вымешан правильно, то хвостики сами исчезнут. Но не перемешайте, при отсадке расплываться тесто не должно!
Оставляем подсохнуть 15-20 минут при условии нормального в меру сухого воздуха в помещении. Если у вас влажно, например, идет дождь, а отопления нет - то крышечки могут сохнуть дольше. Но в очень влажную погоду готовить макаронс не рекомендую.
Сверху должна образоваться как бы корочка, но не пересушите! Как только видите, что при касании пальцем тесто не прилипает - выпекайте.
Остаток теста я не отсаживаю, а оставляю в мешке. Следующую партию я отсажу через 10 минут после отсадки первой партии.
Выпекаю макаронс по 1 противню за раз. Потому как у меня обычная бытовая духовка. Если вы работаете на производстве, там используются профессиональные печи, в которых можно выпекать несколько противней на разных уровнях одновременно.

8

Я выпекаю в газовой духовке. Ставлю на уровень выше среднего. Со всех сторон противня должна быть циркуляция воздуха. Ровно 16 минут. Когда время пройдет, аккуратно покрутите крышечку - она должна еле-еле шевелиться.
Достаем противень и ставим сверху на плиту. Пусть еще допекутся на горячем противне минут 5-7.

Для электрических духовок - 130-150С - 15-16 минут. Попробуйте в вашей духовке и найдите ВАШУ температуру. Запишите себе, чтобы не забыть.
Если у вас есть конвекция, можно попробовать испечь. Тогда тесто нет необходимости предварительно подсушивать.

9

При разломе вот такой мякиш

10

Когда крышечки остынут, снимаем их с коврика и находим половинки, складываем в герметичный контейнер. Наполнить начинкой их необходимо в течение 2-х суток. Лучше сразу.

Ганаш-начинка:
11

Начинку лучше приготовить заранее, т.к. нужно около 3-х часов для стабилизации.

Я использую белый шоколад Velvet от Barry Callebaut 34%.
Лучше брать шоколад с большей жирностью, от 34%.
Но если у вас шоколад с меньшим содержанием какао-масла, то можно добавить какао-масло, чтобы компенсировать жирность.
Какао-масло берем 2% от количества шоколада.
Готовьте только из самых вкусных продуктов! Шоколад должен быть натуральным, никаких кондитерских плиток и глазури.

12

Сливки с глюкозным (инвертным) сиропом нужно довести до кипения, но не кипятить.
Вливаем на шоколад и какао-масло сливки. Даем постоять 2 минуты. Если вы видите, что шоколад не топится, можно нагреть массу в микроволновке 10-15 секунд, не больше!

13

Обязательно пробиваем погружным блендером.

14

Переливаем в широкую ёмкость. Накрываем пленкой "в контакт" и ставим в холодильник на 2-3 часа. Нельзя, чтобы ганаш полностью стабилизировался. Используем его через это время, на ночь оставлять нельзя!
Если ганаш стабилизируется в холодильнике, он станет плотным и вам сложно будет его использовать. А также начинка не будет шелковой и не будет блестеть.

Ягодное конфи:
15

Пюре уварить, чтобы выпарить воду.
Охладить его, добавить сахар 50 г и снова нагреть до 45С.
Смешать сахар 12 г и пектин. Всыпаем дождиком в пюре, перемешиваем. Снимаем с огня.
Перекладываем в широкое блюдо или на силиконовый коврик, накрываем пленкой и охлаждаем в холодильнике до густого состояния. Затем перекладываем в мешок и используем.
Если останется начинка - храним в морозильной камере. Можно нарезать на квадратики и потом использовать в начинку макарон.
Заморозка подходит только для пектина NH!

16

Раскладываем на ровном противне крышечки по парам. Крем перекладываем в плотный мешок. Можно использовать насадку. Я люблю круглую №803. Обычно я делаю сначала кольцо из крема с помощью круглой насадки, затем кладу внутрь начинку (ягоды, конфи) или просто заполняю все половинку кремом.
Используя насадку и мешок получается нанести начинку более аккуратно и одинаково на все печенья.

Соединяем крышечки, легонько надавливая.
Отправляем на этом же противне в холодильник, пока крем не застынет (30 мин). Затем перекладываем в контейнер "на бок".

17

Один из видов ганаша на фото. Видите, какой блестящий, стабильный ганаш? И в тоже время он мягкий, но ничего не течет, он как бы пластичный. Этого добиваемся соблюдением технологии, описанной выше.

18

Храним готовые макарон в пластиковом герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток. Если остались - перекладываем в морозильную камеру и храним до 1 месяца.
Самые вкусные - через 15-20 часов после начинения.

19

Всем удачи в приготовлении! Жду ваши фотоотзывы.

20

21

22

 

 

Ингредиенты

Крышечки:
 184 г Миндальная мука
 168 г Сахарная пудра (с крахмалом)
 140 г Яичные белки
 140 г Сахар
 Лимонная кислота - щепотка
Ганаш:
 230 г Белый шоколад 28%
 140 г Сливки от 33%
 1 ч.л. Глюкозный сироп (опционально)
Ягодное конфи:
 180 г Пюре ягоды (малина, голубика, черника, черная смородина, клубника)
 50 г Сахар в пюре
 3 г Пектин NH
 12 г Сахар в пектин
  ч.л. ч.л. Лимонная кислота

Указания

1

Готовим крышечки на французской меренге. Это белки взбитые с сахаром. На мой вкус, получаются менее сладкими, чем макаронс, приготовленные на итальянской меренге (это когда мы вливаем сахарный сироп во взбитые белки).
В чашу миксера помещаем яичные белки, комнатной температуры, лимонную кислоту. Можно делать меренгу ручным миксером.

Увеличиваем скорость выше средней. Я ставлю на 8 из 10. Начинаем взбивать до образования пены (буквально 1 минуту, зависит от миксера).

2

Когда появится пышная пена, на дне не должно быть жидких белков, но также пена не должна быть хлопьями, начинаем подсыпать сахар в 4-5 подходов. После каждого раза хорошо взбиваем, по 40-50 секунд. Подсыпая сахар понемногу, вы предотвратите появление кристалликов сахара, который не растворился. Сахар лучше брать мелкокристаллический.

3

После добавления сахара взбиваем еще минут 5 до устойчивых пиков.

4

Добавляем сухой или водорастворимый гелевый краситель, перемешиваем до однородности.
Но не перебейте, масса должна остаться гладкой.
Если перетереть между пальцами - она гладкая и однородная, без кристалликов сахара.

5

В отдельной чистой емкости просеиваем (сито среднее) миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте венчиком.
Муку можно предварительно просушить, если вы чувствуете, что она может быть влажной (в помещении влажно, идут дожди). Если вы храните муку в холодильнике - сушить обязательно. Высыпьте нужное количество муки на пергамент, поместите на противень. Поставьте в духовку, разогретую до 150С. Сушите 5-7 минут, иногда перемешивайте лопаткой.
Муку я использую экстра-мелкого помола и не жирную. На упаковках муки, как правило, указывается ее жирность (нужна 9% жирности в идеале). Если вы покупаете в магазине уже расфасованную муку, спросите у продавца фирму и посмотрите в интернете. Это важный момент.

Сахарную пудру я использую только покупную с крахмалом. Она очень мелкого помола, дома вы так смолоть не сможете, я пробовала. Обычно содержание крахмала в пудре - 3%. И именно он увеличивает этот самый вкусный мякиш (слово "мясо" не люблю употреблять тут).
Перекладываем меренгу на сухие ингредиенты.
Вымешиваем жесткой силиконовой лопаткой.

6

Мешаем макаронаж движениями снизу вверх, аккуратно.
Тесто должно стекать непрерывной лентой. Но не литься! Т.е., замешивая макаронаж, мы уничтожаем меренгу. И если вы перестараетесь, то вы ее уничтожите полностью. И, соответственно, крышечки растекутся и ничего не получится. Как только вы сможете нарисовать цифру "8" из линии теста - значит, готово.

7

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой (6-10 мм), у меня это #804.
В это время включите разогреваться духовку.
У меня газовая. Я разогреваю ее до 140C (285F).
В электрической примерна та же температура. Но все духовки очень разные. Я не могу написать конкретную температуру, вам нужно найти ее именно в СВОЕЙ духовке. Для эксперимента - на коврик отсадите 4 крышечки и выпекайте. Тогда увидите, что нужно именно вам.

Отсаживаем на тефлоновый коврик в шахматном порядке. Я подкладываю под коврик трафарет.
При отсадке держим кончик насадки от поверхности коврика на расстоянии 1 см и строго вертикально. Диаметр около 3,5-4 см. Отсаживайте на расстоянии 2 см друг от друга.
Коврик я использую тефлоновый. У меня их 3 шт. И они у меня только для макаронс. Также я слышала, что силиконовые коврики от фирмы Silpat подходят для макаронс, но у меня на нем крышечки взрываются. На силиконовом коврике другой фирмы у меня они также взрываются. На пергаменте также можно испечь (в инстаграм моем я показывала, что все получается). Но крышечки выходят не очень аккуратные, особенно дно.
Я отсаживаю на один противень, который буду выпекать. Остаток теста оставляю в мешке, мешок ставлю в стакан.
Трафарет убираю и немного постукиваю противень снизу рукой, чтобы разгладить хвостики и выбить воздух. Не надо стучать долго, достаточно раза 3-4. С помощью зубочистки вы также можете быстро удалить пузырьки воздуха, если они есть. Если макаронаж вымешан правильно, то хвостики сами исчезнут. Но не перемешайте, при отсадке расплываться тесто не должно!
Оставляем подсохнуть 15-20 минут при условии нормального в меру сухого воздуха в помещении. Если у вас влажно, например, идет дождь, а отопления нет - то крышечки могут сохнуть дольше. Но в очень влажную погоду готовить макаронс не рекомендую.
Сверху должна образоваться как бы корочка, но не пересушите! Как только видите, что при касании пальцем тесто не прилипает - выпекайте.
Остаток теста я не отсаживаю, а оставляю в мешке. Следующую партию я отсажу через 10 минут после отсадки первой партии.
Выпекаю макаронс по 1 противню за раз. Потому как у меня обычная бытовая духовка. Если вы работаете на производстве, там используются профессиональные печи, в которых можно выпекать несколько противней на разных уровнях одновременно.

8

Я выпекаю в газовой духовке. Ставлю на уровень выше среднего. Со всех сторон противня должна быть циркуляция воздуха. Ровно 16 минут. Когда время пройдет, аккуратно покрутите крышечку - она должна еле-еле шевелиться.
Достаем противень и ставим сверху на плиту. Пусть еще допекутся на горячем противне минут 5-7.

Для электрических духовок - 130-150С - 15-16 минут. Попробуйте в вашей духовке и найдите ВАШУ температуру. Запишите себе, чтобы не забыть.
Если у вас есть конвекция, можно попробовать испечь. Тогда тесто нет необходимости предварительно подсушивать.

9

При разломе вот такой мякиш

10

Когда крышечки остынут, снимаем их с коврика и находим половинки, складываем в герметичный контейнер. Наполнить начинкой их необходимо в течение 2-х суток. Лучше сразу.

Ганаш-начинка:
11

Начинку лучше приготовить заранее, т.к. нужно около 3-х часов для стабилизации.

Я использую белый шоколад Velvet от Barry Callebaut 34%.
Лучше брать шоколад с большей жирностью, от 34%.
Но если у вас шоколад с меньшим содержанием какао-масла, то можно добавить какао-масло, чтобы компенсировать жирность.
Какао-масло берем 2% от количества шоколада.
Готовьте только из самых вкусных продуктов! Шоколад должен быть натуральным, никаких кондитерских плиток и глазури.

12

Сливки с глюкозным (инвертным) сиропом нужно довести до кипения, но не кипятить.
Вливаем на шоколад и какао-масло сливки. Даем постоять 2 минуты. Если вы видите, что шоколад не топится, можно нагреть массу в микроволновке 10-15 секунд, не больше!

13

Обязательно пробиваем погружным блендером.

14

Переливаем в широкую ёмкость. Накрываем пленкой "в контакт" и ставим в холодильник на 2-3 часа. Нельзя, чтобы ганаш полностью стабилизировался. Используем его через это время, на ночь оставлять нельзя!
Если ганаш стабилизируется в холодильнике, он станет плотным и вам сложно будет его использовать. А также начинка не будет шелковой и не будет блестеть.

Ягодное конфи:
15

Пюре уварить, чтобы выпарить воду.
Охладить его, добавить сахар 50 г и снова нагреть до 45С.
Смешать сахар 12 г и пектин. Всыпаем дождиком в пюре, перемешиваем. Снимаем с огня.
Перекладываем в широкое блюдо или на силиконовый коврик, накрываем пленкой и охлаждаем в холодильнике до густого состояния. Затем перекладываем в мешок и используем.
Если останется начинка - храним в морозильной камере. Можно нарезать на квадратики и потом использовать в начинку макарон.
Заморозка подходит только для пектина NH!

16

Раскладываем на ровном противне крышечки по парам. Крем перекладываем в плотный мешок. Можно использовать насадку. Я люблю круглую №803. Обычно я делаю сначала кольцо из крема с помощью круглой насадки, затем кладу внутрь начинку (ягоды, конфи) или просто заполняю все половинку кремом.
Используя насадку и мешок получается нанести начинку более аккуратно и одинаково на все печенья.

Соединяем крышечки, легонько надавливая.
Отправляем на этом же противне в холодильник, пока крем не застынет (30 мин). Затем перекладываем в контейнер "на бок".

17

Один из видов ганаша на фото. Видите, какой блестящий, стабильный ганаш? И в тоже время он мягкий, но ничего не течет, он как бы пластичный. Этого добиваемся соблюдением технологии, описанной выше.

18

Храним готовые макарон в пластиковом герметичном контейнере в холодильнике до 3 суток. Если остались - перекладываем в морозильную камеру и храним до 1 месяца.
Самые вкусные - через 15-20 часов после начинения.

19

Всем удачи в приготовлении! Жду ваши фотоотзывы.

20

21

22

Макаронс классические на французской меренге. Автор Елена Стасевич
(Visited 919 times, 1 visits today)

Leave A Comment