Макаронс шоколадные на французской меренге. Автор Елена Стасевич

 

Ингредиенты:
1

Ингредиенты (крышечки):

Белки яичные – 100 г
Сахар – 100 г
Миндальная мука экстрамелкого помола – 96 г
Сахарная пудра (покупная, с крахмалом в составе) – 75 г
Какао-порошок - 14 г
Сухой яичный белок (порошок-альбумин) – 2 г

Выход (около 60 крышечек диаметром 4 см)

Процесс
2

Процес.

В огнеупорной чаше (у меня чаша от миксера) смешать сахар с сухим белком, затем добавить свежий белок, перемешать венчиком.
На плите в маленькой кастрюльке закипятить воду и сверху поставить чашу с сахаром и белками. Огонь уменьшите до минимум.
Таким образом, мы создали «паровую баню».
Внимание! Чаша с ингредиентами НЕ должна касаться воды, она греется только на пару!

Помешивая, ждем, когда масса нагреется до 45-49С. Должен раствориться сахар и масса станет более текучей. Проверяйте температуру пирометром. Если его нет – просто протрите между пальцами – не должно быть кристаллов сахара.

Важно помешивать смесь и не перегреть, иначе белок может свариться. Также важно не размазывать массу по стенкам.

Когда смесь достигла нужной температуры, ставим чашу в стационарный миксер и взбиваем сразу на скорости 8 из 10 (подберите под свой миксер). Или взбивайте ручным миксером.
Взбиваем до устойчивых пик. Это занимает около 7-10 минут (зависит от мощности миксера). Не ставьте на максимальную скорость – в меренге будут крупные пузыри воздуха и мякиш в крышечках получится с пустотами.

3

Отдельно просейте миндальную муку*. Не добавляйте крупные частички муки, уберите их. Просейте сюда же сахарную пудру** и какао-порошок***, перемешайте.

Когда меренга взбита до устойчивых пик, всыпаем половину сухих ингредиентов прямо в чашу миксера. Перемешиваем на низких оборотах. Всыпаем остальные сухие ингредиенты, перемешиваем 30 секунд. Этот процесс называется «макаронаж».
Далее перемешиваем руками с помощью лопатки. Масса должна стать более гладкой, глянцевой. Стекать с лопатки она должна довольно густой лентой. Если вы можете нарисовать массой без отрыва цифру «8», макаронаж готов. Не перемешайте!

Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр выходного отверстия – 9 мм).

На ровный противень кладем трафарет, а сверху тефлоновый коврик. Противень для выпечки лучше использовать без стенок для лучшей вентиляции.

Отсаживаем из мешка макаронс, держа насадку на расстоянии 1 см от поверхности коврика, давим с одинаковой силой, пока окружность не станет 3,5 см. Расстояние между отсаженными крышечками минимум 2 см!
Убираем трафарет и немного постучим по дну противня рукой, с каждой стороны – по 2-4 удара. Не перестарайтесь, иначе масса сильно растечется.
Неровности и пузыри можно убрать зубочисткой.

4

Оставляем подсохнуть на 20-40 минут (время зависит от влажности в помещении).
Включите разогреваться духовку.
Электрическая (режим верх-низ без конвекции или на самый минимум):
140-160 (зависит от вашей духовки).
Газовая.
Способ 1: Разогрейте до 170С
Способ 2: Разогрейте до 130-140С

Далее отсадите второй противень крышечек.

Сверху на первой партии должна образоваться пленка. Легонько проведите сухим пальцем по поверхности – ничего не должно прилипнуть к нему.

Поставьте выпекаться.
В электрической выпекайте 14-16 минут
В газовой.
Способ 1: Духовка разогрета до 170С, поставьте макаронс и выключите духовку. Пусть они там готовятся 15-18 минут
Способ 2: Выпекайте при постоянной температуре 130-140С около 14-15 минут.

Готовность крышечек определяется так:
Пошевелите аккуратно немного крышечку, она должна практически не двигаться.
Достаньте противень и оставьте на 5 минут. Затем уберите коврик с противня. Дождитесь полного остывания и аккуратно снимите крышечки.

Совет: Если у вас духовка греет неравномерно, то через каждые 5 минут быстро переворачивайте противень.

5

Хранение.
Сложить испеченные крышечки в герметичный контейнер до момента начинения. Их можно хранить до 3-х суток в холодильнике. Дольше не рекомендуется, потому что они высыхают. Замораживать также не нужно – они станут сухими. Лучше сразу начинить их и вот тогда можно замораживать.

6

Примечание об ингредиентах

*Миндальная мука.
Не делайте сами, используйте покупную. Муку выбирайте менее жирную, она должна быть рассыпчатой, сухой и экстрамелкого помола.

**Сахарная пудра.
Также используем только покупную пудру, дома вы не сможете измельчить настолько мелко. Также в покупных пудрах обычно содержится крахмал 3-5%. Самим добавлять крахмал в пудру не надо – не получится добиться нужной структуры.
Крахмал нам нужен для того, чтобы образовывался мякиш, а также с крахмалом крышечки быстрее подсыхают перед выпечкой.

***Какао-порошок.
Используйте алкализованный какао-порошок с наименьшим процентом жирности.
Я использую от Cacao-Barry Extra Brute.

Ингредиенты

Указания

Ингредиенты:
1

Ингредиенты (крышечки):

Белки яичные – 100 г
Сахар – 100 г
Миндальная мука экстрамелкого помола – 96 г
Сахарная пудра (покупная, с крахмалом в составе) – 75 г
Какао-порошок - 14 г
Сухой яичный белок (порошок-альбумин) – 2 г

Выход (около 60 крышечек диаметром 4 см)

Процесс
2

Процес.

В огнеупорной чаше (у меня чаша от миксера) смешать сахар с сухим белком, затем добавить свежий белок, перемешать венчиком.
На плите в маленькой кастрюльке закипятить воду и сверху поставить чашу с сахаром и белками. Огонь уменьшите до минимум.
Таким образом, мы создали «паровую баню».
Внимание! Чаша с ингредиентами НЕ должна касаться воды, она греется только на пару!

Помешивая, ждем, когда масса нагреется до 45-49С. Должен раствориться сахар и масса станет более текучей. Проверяйте температуру пирометром. Если его нет – просто протрите между пальцами – не должно быть кристаллов сахара.

Важно помешивать смесь и не перегреть, иначе белок может свариться. Также важно не размазывать массу по стенкам.

Когда смесь достигла нужной температуры, ставим чашу в стационарный миксер и взбиваем сразу на скорости 8 из 10 (подберите под свой миксер). Или взбивайте ручным миксером.
Взбиваем до устойчивых пик. Это занимает около 7-10 минут (зависит от мощности миксера). Не ставьте на максимальную скорость – в меренге будут крупные пузыри воздуха и мякиш в крышечках получится с пустотами.

3

Отдельно просейте миндальную муку*. Не добавляйте крупные частички муки, уберите их. Просейте сюда же сахарную пудру** и какао-порошок***, перемешайте.

Когда меренга взбита до устойчивых пик, всыпаем половину сухих ингредиентов прямо в чашу миксера. Перемешиваем на низких оборотах. Всыпаем остальные сухие ингредиенты, перемешиваем 30 секунд. Этот процесс называется «макаронаж».
Далее перемешиваем руками с помощью лопатки. Масса должна стать более гладкой, глянцевой. Стекать с лопатки она должна довольно густой лентой. Если вы можете нарисовать массой без отрыва цифру «8», макаронаж готов. Не перемешайте!

Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр выходного отверстия – 9 мм).

На ровный противень кладем трафарет, а сверху тефлоновый коврик. Противень для выпечки лучше использовать без стенок для лучшей вентиляции.

Отсаживаем из мешка макаронс, держа насадку на расстоянии 1 см от поверхности коврика, давим с одинаковой силой, пока окружность не станет 3,5 см. Расстояние между отсаженными крышечками минимум 2 см!
Убираем трафарет и немного постучим по дну противня рукой, с каждой стороны – по 2-4 удара. Не перестарайтесь, иначе масса сильно растечется.
Неровности и пузыри можно убрать зубочисткой.

4

Оставляем подсохнуть на 20-40 минут (время зависит от влажности в помещении).
Включите разогреваться духовку.
Электрическая (режим верх-низ без конвекции или на самый минимум):
140-160 (зависит от вашей духовки).
Газовая.
Способ 1: Разогрейте до 170С
Способ 2: Разогрейте до 130-140С

Далее отсадите второй противень крышечек.

Сверху на первой партии должна образоваться пленка. Легонько проведите сухим пальцем по поверхности – ничего не должно прилипнуть к нему.

Поставьте выпекаться.
В электрической выпекайте 14-16 минут
В газовой.
Способ 1: Духовка разогрета до 170С, поставьте макаронс и выключите духовку. Пусть они там готовятся 15-18 минут
Способ 2: Выпекайте при постоянной температуре 130-140С около 14-15 минут.

Готовность крышечек определяется так:
Пошевелите аккуратно немного крышечку, она должна практически не двигаться.
Достаньте противень и оставьте на 5 минут. Затем уберите коврик с противня. Дождитесь полного остывания и аккуратно снимите крышечки.

Совет: Если у вас духовка греет неравномерно, то через каждые 5 минут быстро переворачивайте противень.

5

Хранение.
Сложить испеченные крышечки в герметичный контейнер до момента начинения. Их можно хранить до 3-х суток в холодильнике. Дольше не рекомендуется, потому что они высыхают. Замораживать также не нужно – они станут сухими. Лучше сразу начинить их и вот тогда можно замораживать.

6

Примечание об ингредиентах

*Миндальная мука.
Не делайте сами, используйте покупную. Муку выбирайте менее жирную, она должна быть рассыпчатой, сухой и экстрамелкого помола.

**Сахарная пудра.
Также используем только покупную пудру, дома вы не сможете измельчить настолько мелко. Также в покупных пудрах обычно содержится крахмал 3-5%. Самим добавлять крахмал в пудру не надо – не получится добиться нужной структуры.
Крахмал нам нужен для того, чтобы образовывался мякиш, а также с крахмалом крышечки быстрее подсыхают перед выпечкой.

***Какао-порошок.
Используйте алкализованный какао-порошок с наименьшим процентом жирности.
Я использую от Cacao-Barry Extra Brute.

Макаронс шоколадные на французской меренге. Автор Елена Стасевич
(Visited 9 times, 1 visits today)

Leave A Comment