Пирожное Павлова и безе. Автор Елена Стасевич

Безе:
1

Рецепт

🌱Фисташковая Павлова с фисташковым ганашем и манго

💫Меренга:

Яичные белки - 200 г
Сахар - 400 г
Крахмал кукурузный - 7 г
Лимонный сок - 2/3 ч.л.
Орехи фисташка - 10-15 г (по вкусу)
Крем тартар (cream of tartar) -1/3 ч.л. - не обязательно.

Готовим швейцарскую меренгу. В огнеустойчивой чаше смешать сахар и белки, поставить на водяную баню (дно чаши не касается воды). Нагреваем массу, помешивая до растворения сахара.

Снимаем с огня, добавляем Cream tartar (если он у вас есть, он делает меренгу еще более стабильной) и ставим чашу на миксер взбиваться до плотных пиков.
Когда масса стала достаточно плотной, добавляем лимонный сок.
Взбиваем меренгу примерно минут 7-8, она должна стать очень плотной и устойчивой.

Просеиваем в нее крахмал и перемешиваем уже вручную лопаткой.

Далее добавляем измельченные орехи и делаем несколько оборотов лопаткой (от долгого вымешивания орехов белки могут опасть).

Перекладываем в большой кондитерский мешок с фигурной насадкой (у меня 1И или 855 или 1М (будут поменьше) - как для зефира насадки.

Отсаживаем на противень с пергаментной бумагой. Делаем "гнезда" диаметром 7-10 см (по вашему желанию). А можно сделать в виде торта.

Сушим в разогретой до 90 С духовке около 1-1,5 (зависит от размера пирожных и ваше духовки).

Крем взбитый ганаш:
2

Белый шоколад - 170г
Сливки (1) 33% - 120г
Сливки (2) 33% - 280г
Желатин порошковый 200-220 блюм - 1г
Орехи измельченные или паста - 30г

Распустить желатин в 15г холодных сливках (взять из сливок 1)
Довести до кипения сливки (1) - 105г. Снять с огня и добавить желатин, перемешать.
Шоколад отдельно растопить. Влить к нему частями сливки, перемешивая венчиком. Пробить блендером.

Добавить холодные сливки (2) - 280г, перемешать.
Накрыть пленкой "в контакт", охладить минимум 5 часов.
Холодных крем положить в холодную чашу миксера, добавить орехи и взбить до загустения. Но не более 3-х минут, иначе сливки могут расслоится (это правило относится к сливкам всегда - взбивать их не более 3-х минут).
Переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой 1 М или 1 В.

Манговое конфи:
3

Пюре манго - 125г
Сахар в пюре - 10г
Сахар в пектин - 10г
Пектин NH (можно заменить на обычный, если не будете замораживать) - 2г
Лимонная кислота - 1/4 ч.л.

Проварить ягодное пюре (можно любое – малина, клубника, вишня, смородина, клюква, голубика, маракуйя, манго) с 10 г сахара. Остудить до 45С.
Отдельно смешать 10 г сахара с пектином и всыпать "дождиком" в пюре, помешивая.
Довести до кипения, затем проварить 1 минуту. Снять с огня и всыпать лимонную кислоту, перемешать.
Охладить на широком блюде.
Такое конфи можно замораживать.
Если вы делаете на обычном пектине (яблочном или цитрусовом) - замораживать нельзя. Иначе при разморозке оно потечет.

Сборка.

На высушенные меренги наносим один оборот крема, в центр - начинку из ягод, закрываем сверху кремом и присыпаем орехами

Храним готовые пирожные в холодильнике до 3-х дней (срок годности крема). У меня даже на 3-ий день они остались хрустящими!

Если без крема заготовки можно хранить неделю при комнатной температуре.

Видеоурок:

Делаем основу-безе:

Крем взбитый ганаш и начинка манговое конфи:

Ингредиенты

Указания

Безе:
1

Рецепт

🌱Фисташковая Павлова с фисташковым ганашем и манго

💫Меренга:

Яичные белки - 200 г
Сахар - 400 г
Крахмал кукурузный - 7 г
Лимонный сок - 2/3 ч.л.
Орехи фисташка - 10-15 г (по вкусу)
Крем тартар (cream of tartar) -1/3 ч.л. - не обязательно.

Готовим швейцарскую меренгу. В огнеустойчивой чаше смешать сахар и белки, поставить на водяную баню (дно чаши не касается воды). Нагреваем массу, помешивая до растворения сахара.

Снимаем с огня, добавляем Cream tartar (если он у вас есть, он делает меренгу еще более стабильной) и ставим чашу на миксер взбиваться до плотных пиков.
Когда масса стала достаточно плотной, добавляем лимонный сок.
Взбиваем меренгу примерно минут 7-8, она должна стать очень плотной и устойчивой.

Просеиваем в нее крахмал и перемешиваем уже вручную лопаткой.

Далее добавляем измельченные орехи и делаем несколько оборотов лопаткой (от долгого вымешивания орехов белки могут опасть).

Перекладываем в большой кондитерский мешок с фигурной насадкой (у меня 1И или 855 или 1М (будут поменьше) - как для зефира насадки.

Отсаживаем на противень с пергаментной бумагой. Делаем "гнезда" диаметром 7-10 см (по вашему желанию). А можно сделать в виде торта.

Сушим в разогретой до 90 С духовке около 1-1,5 (зависит от размера пирожных и ваше духовки).

Крем взбитый ганаш:
2

Белый шоколад - 170г
Сливки (1) 33% - 120г
Сливки (2) 33% - 280г
Желатин порошковый 200-220 блюм - 1г
Орехи измельченные или паста - 30г

Распустить желатин в 15г холодных сливках (взять из сливок 1)
Довести до кипения сливки (1) - 105г. Снять с огня и добавить желатин, перемешать.
Шоколад отдельно растопить. Влить к нему частями сливки, перемешивая венчиком. Пробить блендером.

Добавить холодные сливки (2) - 280г, перемешать.
Накрыть пленкой "в контакт", охладить минимум 5 часов.
Холодных крем положить в холодную чашу миксера, добавить орехи и взбить до загустения. Но не более 3-х минут, иначе сливки могут расслоится (это правило относится к сливкам всегда - взбивать их не более 3-х минут).
Переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой 1 М или 1 В.

Манговое конфи:
3

Пюре манго - 125г
Сахар в пюре - 10г
Сахар в пектин - 10г
Пектин NH (можно заменить на обычный, если не будете замораживать) - 2г
Лимонная кислота - 1/4 ч.л.

Проварить ягодное пюре (можно любое – малина, клубника, вишня, смородина, клюква, голубика, маракуйя, манго) с 10 г сахара. Остудить до 45С.
Отдельно смешать 10 г сахара с пектином и всыпать "дождиком" в пюре, помешивая.
Довести до кипения, затем проварить 1 минуту. Снять с огня и всыпать лимонную кислоту, перемешать.
Охладить на широком блюде.
Такое конфи можно замораживать.
Если вы делаете на обычном пектине (яблочном или цитрусовом) - замораживать нельзя. Иначе при разморозке оно потечет.

Сборка.

На высушенные меренги наносим один оборот крема, в центр - начинку из ягод, закрываем сверху кремом и присыпаем орехами

Храним готовые пирожные в холодильнике до 3-х дней (срок годности крема). У меня даже на 3-ий день они остались хрустящими!

Если без крема заготовки можно хранить неделю при комнатной температуре.

Пирожное Павлова и безе. Автор Елена Стасевич
(Visited 26 times, 1 visits today)

Leave A Comment