Тыквенный торт с пряностями, клюквой и карамелью. Автор: Елена Стасевич.

Интересный и необычный зимний торт. Пряные нотки создают уютную праздничную атмосферу. А все составляющие торта вы можете изменять на свой вкус и использовать рецепты в других десертах.

Бисквит 16 см:
 110 г Яйца
 80 г Сахар
 30 г Сахар коричневый
 150 г Тыквенное пюре
 30 г Масло растительное
 150 г Мука пшеничная
 ¼ ч.л. Специи сухие: кардамон, мускатный орех, имбирь по 1/4 ч.л.
 ½ ч.л. Корица молотая 1/2 ч.л.
 7 г Разрыхлитель
 13 г Крахмал кукурузный
 1 ч.л. Ванильный экстракт
 30 г Орехи рубленные (грецкие или пекан)
 Цедра лимона
Пряная карамель:
 200 г Сахар
 200 г Сливки от 33%
 100 г Масло сливочное
 1 г Желатин порошковый 220 блюм
Пряная клюква:
 80 г Клюквенное пюре
 20 г Сахар в пюре
 Палочка корицы
 ½ ч.л. Молотая корица
 2 г Пектин NH
 10 г Сахар к пектину
 ½ ч.л. Экстракт ванили 1/2 ч.л.
 Лимонная кислота - щепотка
Крем внутрь:
 250 г Сливочный творожный сыр
 60 Сахарная пудра
 50 г Вареное сгущеное молоко или карамель
 60 г Сливки от 33%
 ½ ч.л. Экстракт ванили 1/2 ч.л.
Крем для "бортов" и на финишное покрытие:
 600 г Сливочный творожный сыр
 200 г Сахарная пудра
 200 г Масло сливочное
 ½ ч.л. Экстракт ванили 1/2 ч.л.
Пропитка:
 100 г Сахар
 100 г Вода
Бисквит:
1

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбить в миксере яйца с сахаром до густой пышной массы (7-10 минут)

2

Добавить тыквенное пюре и ваниль, перемешать миксером.
Добавить масло, перемешать.

3

Отдельно смешать и просеять сухие ингредиенты.
Всыпать их частями к общей массе, перемешать лопаткой.
Всыпать орехи и цедру. Аккуратно перемешать.

4

Перелить в 2 формы 16 см и выпекать при 170С 30-40 минут.
Готовый бисквит остудить и обернуть пищевой пленкой, положить в холодильник на ночь или на 3 часа.

Пряная карамель:
5

В первую очередь перемешиваем желатин со сливками (сливок в 6 раз больше желатина) и оставляем.
В широком сотейнике с толстым дном растопить сахар. Чтобы сахар не подгорал, необходимо добавлять его частями, не перемешивать, лишь наклонять сотейник. Топим сахар на медленном огне до светло-янтарного цвета.
Параллельно необходимо подогреть сливки с палочкой корицы.
*Я заранее ароматизировала сливки - положила палочку корицы в сливки и поставила в холодильник на ночь. Можно ароматизировать и горячим способом - нагреть сливки с палочкой корицы, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Вливаем за 3 раза горячие сливки в растопленный сахар. Важно растопить сахар полностью!
Вливаем сливки и перемешиваем лопаткой. Делаем это аккуратно - масса очень бурлит.

6

Когда ввели все сливки, провариваем массу 2 минуты и снимаем с огня. Охлаждаем немного и вводим желатин, перемешиваем.
Охлаждаем карамель до 45С. Затем вводим частями холодное масло, порезанное на кубики. Перемешиваем. Всыпаем щепотку гималайской соли. Далее пробиваем карамель погружным блендером для однородности. Когда карамель остынет, она станет гуще.
Для удобства использования лучше переложить в кондитерский мешок.

Клюквенное пряное конфи:
7

Как приготовить клюквенное пюре.
Ягоды промыть и в сотейнике проварить до мягкости. Пробить блендером и пропустить через крупное сито.

Проварить до закипания клюквенное пюре, сахар и палочку корицы.
Отдельно смешать сахар и пектин.
*Используем только пектин NH. Он термообратимый, а мы будем замораживать и размораживать конфи. С обычным яблочным или цитрусовым пектином начинка потечет после разморозки.
Когда пюре достигнет 40-45С, всыпаем дождиком пектин с сахаром, помешивая.
Провариваем пюре после закипания 1 минуту.
Снимаем с огня и всыпаем щепотку лимонной кислоты.
Переливаем конфи по силиконовым полусферам диаметром 2.5 см. У меня получилось 8 полусфер. Замораживаем.

Крем внутрь:
8

Мягкий сыр взбиваем с сахарной пудрой, сгущенкой и ванилью до объединения. Вливаем холодные сливки и взбиваем еще 2-3 минуты до загустения. Перекладываем в кондитерский мешок.

Крем для "бортов" и на покрытие:
9

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбиваем сливочное масло вместе с пудрой до пышности.Добавляем мягкий сыр и ванильный экстракт, взбиваем еще минуты 3. Перекладываем в кондитерский мешок.

Сборка торта
10

Крема готовятся в день сборки. Бисквит и конфи - заранее. Карамель можно готовить в любой день.

Пропитка:
11

100 г сахара и 100 г воды довести до кипения.
*Вместо 50 г сахара можно добавить 50 г сгущенки.
Или вместо 50 г воды добавить 50 г сливок.

12

Бисквит разрезаем на 4 коржа.
Наносим на подложку немного крема, кладем первый бисквит, пропитываем.
Формируем "борт" из крема. Выкладываем половину карамели, сверху слой крема внутрь.
Накрываем вторым бисквитом. Пропитываем. Формируем "борт" из крема. Крем внутрь, втапливаем в крем полусферы, заполняем пространство. Накрываем третьим коржом. Пропитываем. Формируем "борт" из крема. Выкладываем вторую половину карамели, сверху слой крема внутрь. Накрываем четвертым коржом. Пропитываем.
Сверху и по бокам немного промазываем кремом.
Оборачиваем ацетатной пленкой и накрываем разъемным кольцом. Сверху я еще накрываю пищевой пленкой.
Ставим в холодильник на пропитку минимум на 8 часов. В первые 2 часа я сверху кладу плоский груз весом 500г, чтобы верхушка торта была ровная.
Выравниваем готовый торт и декорируем. У меня в качестве декора веточка из вафельной бумаги.

Приятного аппетита!

Ингредиенты

Бисквит 16 см:
 110 г Яйца
 80 г Сахар
 30 г Сахар коричневый
 150 г Тыквенное пюре
 30 г Масло растительное
 150 г Мука пшеничная
 ¼ ч.л. Специи сухие: кардамон, мускатный орех, имбирь по 1/4 ч.л.
 ½ ч.л. Корица молотая 1/2 ч.л.
 7 г Разрыхлитель
 13 г Крахмал кукурузный
 1 ч.л. Ванильный экстракт
 30 г Орехи рубленные (грецкие или пекан)
 Цедра лимона
Пряная карамель:
 200 г Сахар
 200 г Сливки от 33%
 100 г Масло сливочное
 1 г Желатин порошковый 220 блюм
Пряная клюква:
 80 г Клюквенное пюре
 20 г Сахар в пюре
 Палочка корицы
 ½ ч.л. Молотая корица
 2 г Пектин NH
 10 г Сахар к пектину
 ½ ч.л. Экстракт ванили 1/2 ч.л.
 Лимонная кислота - щепотка
Крем внутрь:
 250 г Сливочный творожный сыр
 60 Сахарная пудра
 50 г Вареное сгущеное молоко или карамель
 60 г Сливки от 33%
 ½ ч.л. Экстракт ванили 1/2 ч.л.
Крем для "бортов" и на финишное покрытие:
 600 г Сливочный творожный сыр
 200 г Сахарная пудра
 200 г Масло сливочное
 ½ ч.л. Экстракт ванили 1/2 ч.л.
Пропитка:
 100 г Сахар
 100 г Вода

Указания

Бисквит:
1

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбить в миксере яйца с сахаром до густой пышной массы (7-10 минут)

2

Добавить тыквенное пюре и ваниль, перемешать миксером.
Добавить масло, перемешать.

3

Отдельно смешать и просеять сухие ингредиенты.
Всыпать их частями к общей массе, перемешать лопаткой.
Всыпать орехи и цедру. Аккуратно перемешать.

4

Перелить в 2 формы 16 см и выпекать при 170С 30-40 минут.
Готовый бисквит остудить и обернуть пищевой пленкой, положить в холодильник на ночь или на 3 часа.

Пряная карамель:
5

В первую очередь перемешиваем желатин со сливками (сливок в 6 раз больше желатина) и оставляем.
В широком сотейнике с толстым дном растопить сахар. Чтобы сахар не подгорал, необходимо добавлять его частями, не перемешивать, лишь наклонять сотейник. Топим сахар на медленном огне до светло-янтарного цвета.
Параллельно необходимо подогреть сливки с палочкой корицы.
*Я заранее ароматизировала сливки - положила палочку корицы в сливки и поставила в холодильник на ночь. Можно ароматизировать и горячим способом - нагреть сливки с палочкой корицы, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Вливаем за 3 раза горячие сливки в растопленный сахар. Важно растопить сахар полностью!
Вливаем сливки и перемешиваем лопаткой. Делаем это аккуратно - масса очень бурлит.

6

Когда ввели все сливки, провариваем массу 2 минуты и снимаем с огня. Охлаждаем немного и вводим желатин, перемешиваем.
Охлаждаем карамель до 45С. Затем вводим частями холодное масло, порезанное на кубики. Перемешиваем. Всыпаем щепотку гималайской соли. Далее пробиваем карамель погружным блендером для однородности. Когда карамель остынет, она станет гуще.
Для удобства использования лучше переложить в кондитерский мешок.

Клюквенное пряное конфи:
7

Как приготовить клюквенное пюре.
Ягоды промыть и в сотейнике проварить до мягкости. Пробить блендером и пропустить через крупное сито.

Проварить до закипания клюквенное пюре, сахар и палочку корицы.
Отдельно смешать сахар и пектин.
*Используем только пектин NH. Он термообратимый, а мы будем замораживать и размораживать конфи. С обычным яблочным или цитрусовым пектином начинка потечет после разморозки.
Когда пюре достигнет 40-45С, всыпаем дождиком пектин с сахаром, помешивая.
Провариваем пюре после закипания 1 минуту.
Снимаем с огня и всыпаем щепотку лимонной кислоты.
Переливаем конфи по силиконовым полусферам диаметром 2.5 см. У меня получилось 8 полусфер. Замораживаем.

Крем внутрь:
8

Мягкий сыр взбиваем с сахарной пудрой, сгущенкой и ванилью до объединения. Вливаем холодные сливки и взбиваем еще 2-3 минуты до загустения. Перекладываем в кондитерский мешок.

Крем для "бортов" и на покрытие:
9

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Взбиваем сливочное масло вместе с пудрой до пышности.Добавляем мягкий сыр и ванильный экстракт, взбиваем еще минуты 3. Перекладываем в кондитерский мешок.

Сборка торта
10

Крема готовятся в день сборки. Бисквит и конфи - заранее. Карамель можно готовить в любой день.

Пропитка:
11

100 г сахара и 100 г воды довести до кипения.
*Вместо 50 г сахара можно добавить 50 г сгущенки.
Или вместо 50 г воды добавить 50 г сливок.

12

Бисквит разрезаем на 4 коржа.
Наносим на подложку немного крема, кладем первый бисквит, пропитываем.
Формируем "борт" из крема. Выкладываем половину карамели, сверху слой крема внутрь.
Накрываем вторым бисквитом. Пропитываем. Формируем "борт" из крема. Крем внутрь, втапливаем в крем полусферы, заполняем пространство. Накрываем третьим коржом. Пропитываем. Формируем "борт" из крема. Выкладываем вторую половину карамели, сверху слой крема внутрь. Накрываем четвертым коржом. Пропитываем.
Сверху и по бокам немного промазываем кремом.
Оборачиваем ацетатной пленкой и накрываем разъемным кольцом. Сверху я еще накрываю пищевой пленкой.
Ставим в холодильник на пропитку минимум на 8 часов. В первые 2 часа я сверху кладу плоский груз весом 500г, чтобы верхушка торта была ровная.
Выравниваем готовый торт и декорируем. У меня в качестве декора веточка из вафельной бумаги.

Приятного аппетита!

Тыквенный торт с пряностями, клюквой и карамелью. Автор: Елена Стасевич.
(Visited 18 times, 1 visits today)

Leave A Comment