Тарталетки с франжипаном, маракуйей и меренгой. Автор Елена Стасевич

Тесто Сабле:
 90 г сахарной пудры
 95 г сливочное масло
 55 г яйца
 30 г миндальная мука
 55 г кукурузный крахмал
 180 г мука
 соль щепотка
Франжипан:
 125 г масло сливочное
 125 г сахар
 2 яйца
 125 г миндальная мука
 40 г мука
Меренга:
 70 г яичный белок
 210 г сахар
 70 г вода
Кремю из маракуйи:
 2 г желатин 200 блюм
 45 г сахар
 2 г цедра лимона или лайма
 90 г яйца
 30 г пюре маракуйи
 30 г масло сливочное
Тесто Сабле:
1

В миксере с насадкой "лопатка" смешать мягкое сливочное масло и сахарную пудру на медленной скорости до гладкого состояния. Пудра у меня с ванилью.

2

Добавить яйца, увеличить скорость и взбить до пышности.

3

Просеять сухие ингредиенты и перемешать их.

4

Перемешать лопаткой на низкой скорости буквально 30 секунд. Долго вымешивать не нужно, иначе в муке образуется глютен и тесто получится слишком плотным.

5

Сформировать пласт теста, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 40 минут.

6

Охлажденное тесто раскатать между двумя листами пергамента до толщины 3 мм.

7

Подготовить перфорированные кольца для выпечки диаметром 8 см.
Вырезать круги бОльшего диаметра, чем ваши формы, сформировать дно и борта форм. Работать быстро, чтобы тесто не начало таять от тепла рук.
Снова ставим в холодильник на 20 минут.

8

Духовку разогреваем до 180С.
Достаем формы с тестом и срезаем сверху излишки теста, формируя ровный верх.
Выпекаем около 8 минут. Нам нужно не полностью испеченное тесто.

9

Выпекаем около 8 минут. Нам нужно не полностью испеченное тесто.

10

Вот такое красивое дно получается на перфорированном коврике.

Франжипан:
11

Смешиваем в миксере насадкой "лопатка" мягкое сливочное масло и сахар, добавляем яйца, перешиваем до полного объединения. По желанию можно добавить 0,5 ч.л. миндального экстракта.
По мере необходимости очищайте стенки миксера лопаткой.

12

Добавляем миндальную муку и просеянную пшеничную муку, перемешиваем до объединения и сразу выключаем.
Выкладываем франжипан в тарталетки, не доходя до края стенок 7 мм.
Выпекаем в разогретой до 175С духовке до готовности, примерно 15 минут. Не пересушите!

13

Вот такая консистенция

14

Выкладываем франжипан в тарталетки, не доходя до края стенок 7 мм.
Выпекаем в разогретой до 175С духовке до готовности, примерно 15 минут. Не пересушите! Франжипан должен остаться мягким, даже немного влажным, и не быть сухим!

15

Если начинка слишком поднялась после духовки - просто срежьте верхушки.

Кремю из маракуйи:
16

Порошковый желатин распустить в 12г воды. Если у вас листовой - просто залейте ледяной водой, а затем отожмите.
Яйца перемешать с сахаром, добавить пюре, цедру и уварить, помешивая, до 80С (не более - иначе яйца сварятся). Если провести пальцем по лопатке - остается четкий след, значит, кремю готово.

17

Добавьте желатин и перемешайте. Поставьте в холодильник.

18

При температуре массы 55С введите мягкое сливочное масло частями, хорошо перемешивая. Перелейте кремю в кондитерский мешок.

19

Перелейте кремю в кондитерский мешок.

Меренга итальянская:
20

Белки взбейте миксером до пены, на дне не должно остаться ни капли жидкости. Но не перебейте!

21

Параллельно готовим сироп.
В сотейник с толстым дно поместите сахар и воду. На небольшом огне уварите сироп до 118С. Сироп не должен закипеть, если сахар еще не растворился, регулируйте нагрев.

22

Вливаем сироп в пену из белков тонкой струйкой, не попадая на венчики.

23

После добавления сиропа скорость увеличиваем и взбиваем еще минут 5. Должна получится пышная устойчивая меренга, которая не растекается, а хорошо держит форму. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см.

Сборка
24

Вырезаем середину франжипана. Удобно использовать насадку для крема, если у вас нет резака. Я вырезала середину не до самого дна.

25

Заполняем кремю.

26

Распределяем тонким слоем меренгу и отсаживаем сверху меренгу из кондитерского мешка - произвольной формы.

27

С помощью горелки подрумяниваем меренгу.
Посыпаем цедрой лайма в качестве декора.

28

Вот такая красота.

29

Приятного аппетита!)

Ингредиенты

Тесто Сабле:
 90 г сахарной пудры
 95 г сливочное масло
 55 г яйца
 30 г миндальная мука
 55 г кукурузный крахмал
 180 г мука
 соль щепотка
Франжипан:
 125 г масло сливочное
 125 г сахар
 2 яйца
 125 г миндальная мука
 40 г мука
Меренга:
 70 г яичный белок
 210 г сахар
 70 г вода
Кремю из маракуйи:
 2 г желатин 200 блюм
 45 г сахар
 2 г цедра лимона или лайма
 90 г яйца
 30 г пюре маракуйи
 30 г масло сливочное

Указания

Тесто Сабле:
1

В миксере с насадкой "лопатка" смешать мягкое сливочное масло и сахарную пудру на медленной скорости до гладкого состояния. Пудра у меня с ванилью.

2

Добавить яйца, увеличить скорость и взбить до пышности.

3

Просеять сухие ингредиенты и перемешать их.

4

Перемешать лопаткой на низкой скорости буквально 30 секунд. Долго вымешивать не нужно, иначе в муке образуется глютен и тесто получится слишком плотным.

5

Сформировать пласт теста, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 40 минут.

6

Охлажденное тесто раскатать между двумя листами пергамента до толщины 3 мм.

7

Подготовить перфорированные кольца для выпечки диаметром 8 см.
Вырезать круги бОльшего диаметра, чем ваши формы, сформировать дно и борта форм. Работать быстро, чтобы тесто не начало таять от тепла рук.
Снова ставим в холодильник на 20 минут.

8

Духовку разогреваем до 180С.
Достаем формы с тестом и срезаем сверху излишки теста, формируя ровный верх.
Выпекаем около 8 минут. Нам нужно не полностью испеченное тесто.

9

Выпекаем около 8 минут. Нам нужно не полностью испеченное тесто.

10

Вот такое красивое дно получается на перфорированном коврике.

Франжипан:
11

Смешиваем в миксере насадкой "лопатка" мягкое сливочное масло и сахар, добавляем яйца, перешиваем до полного объединения. По желанию можно добавить 0,5 ч.л. миндального экстракта.
По мере необходимости очищайте стенки миксера лопаткой.

12

Добавляем миндальную муку и просеянную пшеничную муку, перемешиваем до объединения и сразу выключаем.
Выкладываем франжипан в тарталетки, не доходя до края стенок 7 мм.
Выпекаем в разогретой до 175С духовке до готовности, примерно 15 минут. Не пересушите!

13

Вот такая консистенция

14

Выкладываем франжипан в тарталетки, не доходя до края стенок 7 мм.
Выпекаем в разогретой до 175С духовке до готовности, примерно 15 минут. Не пересушите! Франжипан должен остаться мягким, даже немного влажным, и не быть сухим!

15

Если начинка слишком поднялась после духовки - просто срежьте верхушки.

Кремю из маракуйи:
16

Порошковый желатин распустить в 12г воды. Если у вас листовой - просто залейте ледяной водой, а затем отожмите.
Яйца перемешать с сахаром, добавить пюре, цедру и уварить, помешивая, до 80С (не более - иначе яйца сварятся). Если провести пальцем по лопатке - остается четкий след, значит, кремю готово.

17

Добавьте желатин и перемешайте. Поставьте в холодильник.

18

При температуре массы 55С введите мягкое сливочное масло частями, хорошо перемешивая. Перелейте кремю в кондитерский мешок.

19

Перелейте кремю в кондитерский мешок.

Меренга итальянская:
20

Белки взбейте миксером до пены, на дне не должно остаться ни капли жидкости. Но не перебейте!

21

Параллельно готовим сироп.
В сотейник с толстым дно поместите сахар и воду. На небольшом огне уварите сироп до 118С. Сироп не должен закипеть, если сахар еще не растворился, регулируйте нагрев.

22

Вливаем сироп в пену из белков тонкой струйкой, не попадая на венчики.

23

После добавления сиропа скорость увеличиваем и взбиваем еще минут 5. Должна получится пышная устойчивая меренга, которая не растекается, а хорошо держит форму. Перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см.

Сборка
24

Вырезаем середину франжипана. Удобно использовать насадку для крема, если у вас нет резака. Я вырезала середину не до самого дна.

25

Заполняем кремю.

26

Распределяем тонким слоем меренгу и отсаживаем сверху меренгу из кондитерского мешка - произвольной формы.

27

С помощью горелки подрумяниваем меренгу.
Посыпаем цедрой лайма в качестве декора.

28

Вот такая красота.

29

Приятного аппетита!)

Тарталетки с франжипаном, маракуйей и меренгой. Автор Елена Стасевич
(Visited 215 times, 1 visits today)

Leave A Comment