Тарталетки клубничный йогурт. Автор Елена Стасевич

Тесто Сабле для тартов (рецепт на 12 штук диаметром 8 см):
 30 г Мука миндальная
 250 г Мука пшеничная
 90 г Сахарная пудра (без крахмала)
 120 г Масло сливочное (порезать на кубики)
 55 г Яйцо (1 штука крупное)
 2 г Соль
Шоколадный франжипан:
 90 г Мука миндальная
 100 г Яйцо
 100 г Сахар
 100 г Масло сливочное
 10 г Какао-порошок
 Соль - щепотка
Клубничное конфи:
 100 г Пюре клубники
 33 г Сахар в пюре
 2 г Пектин NH (1/2 ч.л.)
 13 г Сахар к пектину
 ¼ ч.л. Лимонная кислота (ч.л.)
Ганаш клубника-йогурт:
 130 г Пюре клубники
 130 г Шоколад белый от 32%
 25 г Порошок пудры йогурта
 25 г Масло сливочное
 1,50 ч.л. Лимонная кислота (ч.л.)
Тесто Сабле:
1

Все ингредиенты комнатной температуры.
В чаше миксера с насадкой "весло" смешайте масло (лучше использовать прохладное или холодное, но можно и комнатной температуры), муку пшеничную и миндальную, сахарную пудру и соль в крошку. Долго не вымешивайте, лишь до того момента, пока из ингредиентов не образуется мелкая крошка.
Добавьте яйца, перемешайте на невысокой скорости до объединения.
Готовое тесто не плотное.
Поместите его на лист пергамента, сверху накройте вторым листом и раскатайте в пласт 2-3 мм. Поместите в холодильник на 30 минут.

Выпечка основы:
2

Достаньте холодное тесто, удалите пергамент с двух сторон.
Воспользуйтесь перфорированными формами для тартов. У меня 8 см в диаметре. Смажьте сливочным маслом формы (металлические смазывать необязательно).
С помощью форм вырезайте круги. Затем нарежьте тесто на полосы и выложите борта. Работайте быстро, тесто довольно быстро становится мягким. В процессе вы можете охлаждать тесто и заготовки в морозильной камере. Или работать в помещении с температурой воздуха 18-20С.

Заготовки охладите в морозильной камере 1-2 часа, затем срежьте острым ножом выступающие края.
Поставьте выпекаться холодные основы в разогретую до 165 С духовку на 20-25 минут до золотистого цвета.

3

Если вы хотите как бы заглазировать основы, сделать их такими глянцевыми, смешайте 1 желток и 1 ч.л. сливок.
Выпекайте сырые заготовки при 165С 15 минут. Затем достаньте из духовки, аккуратно извлеките из форм, немного остудите и смажьте желтком с помощью кулинарной кисти, и снова поставьте в духовку допекаться еще 10 минут.
Такие основы получаются менее ломкие и не вбирают влагу от начинок. Но в то же время, они немного более жесткие, чем без покрытия.

Франжипан:
4

Просейте и перемешайте сухие ингредиенты.
Отдельно взбейте миксером остальные ингредиенты комнатной температуры.
Всыпьте сухие и перемешайте миксером на низких оборотах 30 секунд до объединения.
На застеленный пергаментом противень нанесите из кондитерского мешка франжипан, высота слоя - 8-10 мм
Выпекайте в разогретой до 165С духовке - 1-13 минут до готовности. Не пересушите!
Испеченный франжипан остудите до комнатной температуры.
С помощью круглой вырубки вырежьте круги, диаметром на 2 см меньше, чем внутренняя часть тарталеток.
Положите внутрь песочной основы.

Конфи:
5

Пюре уварить, чтобы выпарить воду.
Охладить его, добавить сахар 50 г и снова нагреть до 45С.
Смешать сахар 12 г и пектин. Всыпаем дождиком в пюре, перемешиваем. Снимаем с огня.
Перекладываем в широкое блюдо или на силиконовый коврик, накрываем пленкой и охлаждаем в холодильнике до густого состояния. Затем перекладываем в мешок и используем.
Если останется начинка - храним в морозильной камере. Можно нарезать на квадратики и потом использовать в начинку макарон.
Заморозка подходит только для пектина NH!
Перелить в кондитерский мешок. Довести до комнатной температуры.
Поместить конфи в тарталетку, заполнив место по окружности франжипана.

Ганаш клубника-йогурт:
6

Пюре довести до кипения и вылить на шоколад за 3 подхода. Перемешать.
Всыпать лимонную кислоту.
Просеять пудру йогурта, перемешать.
Добавить сливочное масло, порезанное на кубики.
Пробить блендером.
Перелить в кондитерский мешок. Довести до комнатной температуры. Нанести в тарталетку, заполнив по всей высоте.
Поставить в холодильник.

7

 

Ингредиенты

Тесто Сабле для тартов (рецепт на 12 штук диаметром 8 см):
 30 г Мука миндальная
 250 г Мука пшеничная
 90 г Сахарная пудра (без крахмала)
 120 г Масло сливочное (порезать на кубики)
 55 г Яйцо (1 штука крупное)
 2 г Соль
Шоколадный франжипан:
 90 г Мука миндальная
 100 г Яйцо
 100 г Сахар
 100 г Масло сливочное
 10 г Какао-порошок
 Соль - щепотка
Клубничное конфи:
 100 г Пюре клубники
 33 г Сахар в пюре
 2 г Пектин NH (1/2 ч.л.)
 13 г Сахар к пектину
 ¼ ч.л. Лимонная кислота (ч.л.)
Ганаш клубника-йогурт:
 130 г Пюре клубники
 130 г Шоколад белый от 32%
 25 г Порошок пудры йогурта
 25 г Масло сливочное
 1,50 ч.л. Лимонная кислота (ч.л.)

Указания

Тесто Сабле:
1

Все ингредиенты комнатной температуры.
В чаше миксера с насадкой "весло" смешайте масло (лучше использовать прохладное или холодное, но можно и комнатной температуры), муку пшеничную и миндальную, сахарную пудру и соль в крошку. Долго не вымешивайте, лишь до того момента, пока из ингредиентов не образуется мелкая крошка.
Добавьте яйца, перемешайте на невысокой скорости до объединения.
Готовое тесто не плотное.
Поместите его на лист пергамента, сверху накройте вторым листом и раскатайте в пласт 2-3 мм. Поместите в холодильник на 30 минут.

Выпечка основы:
2

Достаньте холодное тесто, удалите пергамент с двух сторон.
Воспользуйтесь перфорированными формами для тартов. У меня 8 см в диаметре. Смажьте сливочным маслом формы (металлические смазывать необязательно).
С помощью форм вырезайте круги. Затем нарежьте тесто на полосы и выложите борта. Работайте быстро, тесто довольно быстро становится мягким. В процессе вы можете охлаждать тесто и заготовки в морозильной камере. Или работать в помещении с температурой воздуха 18-20С.

Заготовки охладите в морозильной камере 1-2 часа, затем срежьте острым ножом выступающие края.
Поставьте выпекаться холодные основы в разогретую до 165 С духовку на 20-25 минут до золотистого цвета.

3

Если вы хотите как бы заглазировать основы, сделать их такими глянцевыми, смешайте 1 желток и 1 ч.л. сливок.
Выпекайте сырые заготовки при 165С 15 минут. Затем достаньте из духовки, аккуратно извлеките из форм, немного остудите и смажьте желтком с помощью кулинарной кисти, и снова поставьте в духовку допекаться еще 10 минут.
Такие основы получаются менее ломкие и не вбирают влагу от начинок. Но в то же время, они немного более жесткие, чем без покрытия.

Франжипан:
4

Просейте и перемешайте сухие ингредиенты.
Отдельно взбейте миксером остальные ингредиенты комнатной температуры.
Всыпьте сухие и перемешайте миксером на низких оборотах 30 секунд до объединения.
На застеленный пергаментом противень нанесите из кондитерского мешка франжипан, высота слоя - 8-10 мм
Выпекайте в разогретой до 165С духовке - 1-13 минут до готовности. Не пересушите!
Испеченный франжипан остудите до комнатной температуры.
С помощью круглой вырубки вырежьте круги, диаметром на 2 см меньше, чем внутренняя часть тарталеток.
Положите внутрь песочной основы.

Конфи:
5

Пюре уварить, чтобы выпарить воду.
Охладить его, добавить сахар 50 г и снова нагреть до 45С.
Смешать сахар 12 г и пектин. Всыпаем дождиком в пюре, перемешиваем. Снимаем с огня.
Перекладываем в широкое блюдо или на силиконовый коврик, накрываем пленкой и охлаждаем в холодильнике до густого состояния. Затем перекладываем в мешок и используем.
Если останется начинка - храним в морозильной камере. Можно нарезать на квадратики и потом использовать в начинку макарон.
Заморозка подходит только для пектина NH!
Перелить в кондитерский мешок. Довести до комнатной температуры.
Поместить конфи в тарталетку, заполнив место по окружности франжипана.

Ганаш клубника-йогурт:
6

Пюре довести до кипения и вылить на шоколад за 3 подхода. Перемешать.
Всыпать лимонную кислоту.
Просеять пудру йогурта, перемешать.
Добавить сливочное масло, порезанное на кубики.
Пробить блендером.
Перелить в кондитерский мешок. Довести до комнатной температуры. Нанести в тарталетку, заполнив по всей высоте.
Поставить в холодильник.

7

Тарталетки клубничный йогурт. Автор Елена Стасевич
(Visited 84 times, 1 visits today)

Leave A Comment