Зефир на сухом белке. Вкус: клубника-ваниль. Автор: Елена Стасевич.

СложностьПромежуточный
Время на подготовку10 минутыВремя приготовления45 минутыОбщее время55 минуты
 300 г Клубничное пюре
 600 г Сахар
 40 г Сироп глюкозы
 13 г Альбумин (сухой яичный белок)
 12 г Агар-агар (сила 900-1000 блюм)
 1 ч.л. Ванильная паста (1 ч.л.)
 160 г Вода питьевая
 Сахарная пудра для обсыпки

Видеорецепт:

https://youtu.be/Ckxij6-0rLM

1

Выход 56-58 половинок диаметром 5 см

✨Как приготовить пюре.
Возьмите ягоды, грамм на 60 больше. Проварите до мягкости.
Затем пробейте блендером и подпустите через сито. Остудите. Отвесьте нужное количество.

✨Яичный белок смешиваем с пюре, оставляем на 10 минут.
Можно заменить альбумин свежим белком - 50г. Но тогда нужно будет уваривать ягодное пюре.

Смешать воду и агар, нагреть, помешивая, до загустения.
Всыпать весь сахар и сироп глюкозы, перемешать.
Варить сироп до 110С, помешивая.

2

Когда сироп закипит, включить взбиваться пюре на максимальную скорость. Взбиваем до очень пышной устойчивой массы.

3

Готовый сироп тянется тонкой непрерывной нитью

4

Вливаем сироп тонкой струйкой, скорость миксера при этом - 6 из 10-ти. В этот же момент можно добавить каплю гелевого водорастворимого красителя.
Когда влили весь сироп, включаем скорость на максимум и взбиваем 2 минуты.
Масса должна стать очень пышной, стабильной. Температура должна быть 45-50С.

5

Перекладываем в кондитерский мешок с фигурными насадками (я люблю 1В и 1М).
Отсаживаем зефир на лист пергамента.

6

Зефир можно собирать уже через 4 часа. Если готовите на живом белке, то через 10 часов.
Соединяем половинки и обсыпаем сахарной пудрой без крахмала. Хорошо обстукиваем.

7

*Готовый зефир хранится в закрытом контейнере около недели.
Самый вкусный - в первые 3-4 дня.

*Можно приготовить зефир без сиропа глюкозы, заменив на такое же количество сахара. Но тогда срок свежести зефира сокращается на 2-3 дня.

8

*По этому же рецепту можно готовить другие вкусы:
Яблоко-корица
Вишня-яблоко 50/50
Чёрная смородина
Малина-яблоко 50/50
Айва
Слива
Груша-яблоко
Яблоко-лайм/лимон/апельсин (просто добавить в конце цедру)

Чтобы получать новые запахи - просто ароматизируйте воду и на ней варите сироп. Готовьте на 100% яблочном пюре.

 

Ингредиенты

 300 г Клубничное пюре
 600 г Сахар
 40 г Сироп глюкозы
 13 г Альбумин (сухой яичный белок)
 12 г Агар-агар (сила 900-1000 блюм)
 1 ч.л. Ванильная паста (1 ч.л.)
 160 г Вода питьевая
 Сахарная пудра для обсыпки

Указания

1

Выход 56-58 половинок диаметром 5 см

✨Как приготовить пюре.
Возьмите ягоды, грамм на 60 больше. Проварите до мягкости.
Затем пробейте блендером и подпустите через сито. Остудите. Отвесьте нужное количество.

✨Яичный белок смешиваем с пюре, оставляем на 10 минут.
Можно заменить альбумин свежим белком - 50г. Но тогда нужно будет уваривать ягодное пюре.

Смешать воду и агар, нагреть, помешивая, до загустения.
Всыпать весь сахар и сироп глюкозы, перемешать.
Варить сироп до 110С, помешивая.

2

Когда сироп закипит, включить взбиваться пюре на максимальную скорость. Взбиваем до очень пышной устойчивой массы.

3

Готовый сироп тянется тонкой непрерывной нитью

4

Вливаем сироп тонкой струйкой, скорость миксера при этом - 6 из 10-ти. В этот же момент можно добавить каплю гелевого водорастворимого красителя.
Когда влили весь сироп, включаем скорость на максимум и взбиваем 2 минуты.
Масса должна стать очень пышной, стабильной. Температура должна быть 45-50С.

5

Перекладываем в кондитерский мешок с фигурными насадками (я люблю 1В и 1М).
Отсаживаем зефир на лист пергамента.

6

Зефир можно собирать уже через 4 часа. Если готовите на живом белке, то через 10 часов.
Соединяем половинки и обсыпаем сахарной пудрой без крахмала. Хорошо обстукиваем.

7

*Готовый зефир хранится в закрытом контейнере около недели.
Самый вкусный - в первые 3-4 дня.

*Можно приготовить зефир без сиропа глюкозы, заменив на такое же количество сахара. Но тогда срок свежести зефира сокращается на 2-3 дня.

8

*По этому же рецепту можно готовить другие вкусы:
Яблоко-корица
Вишня-яблоко 50/50
Чёрная смородина
Малина-яблоко 50/50
Айва
Слива
Груша-яблоко
Яблоко-лайм/лимон/апельсин (просто добавить в конце цедру)

Чтобы получать новые запахи - просто ароматизируйте воду и на ней варите сироп. Готовьте на 100% яблочном пюре.

Зефир на сухом белке. Вкус: клубника-ваниль. Автор: Елена Стасевич.
(Visited 89 times, 1 visits today)

Leave A Comment