Уроки курса “Сладкий старт”.

Введение:

Добро пожаловать на обучение в кондитерскую школу Елены Стасевич!

На протяжении 2-х месяцев (февраль и март 2021г) вы погрузитесь в мир кондитерского искусства, изучите много рецептов, узнаете техники приготовления десертов, секреты и тонкости.

Цель обучения: Вы будете уверенно готовить изученные десерты, изменять их состав и создавать новые вкусовые сочетания, понимать физику и химию взаимодействия ингредиентов, придумывать свои дизайны. Вы сможете работать на заказ и зарабатывать на этом интересном деле.

30 апреля – сдача экзаменационной работы (приготовить авторский десерт с использованием полученных знаний на курсе).

Каждую неделю на эту страницу будут добавляться уроки в виде: видео и текстовый формат.

В конце недели необходимо будет сдавать домашнее задание, выслав своему куратору на мессенджер. Задания будут написаны после уроков.

Список продуктов

Сливки от 33%;
шоколад белый, молочный и темный (например, Callebaut W2, 843 и 811);
какао-масло;
агар-агар (сила 900-1100 блюм);
желатин (порошковый или листовой, сила 200-220 блюм);
пектин NH;
сливочный творожный сыр (cream cheese – Cremette от Hohland, Philadelfia, Bonfesto, Cooking chef);
сироп глюкозы или инвертный сироп;
красители пищевые (гелевые: водорастворимые и жирорастворимые (для шоколада) или сухие).

Инвентарь и инструменты

миксер стационарный (желательно);
венчик, силиконовые лопатки, деревянная лопатка;
сотейник широкий и высокий с толстыми стенками и дном (без антипригарного покрытия);
большие круглые емкости (чаши) для смешивания ингредиентов;
сито для просеивания – несколько диаметров;
формы для выпечки тортов 16 или 18 см (я выпекаю в разъемном кольце) – 2 шт.;
кольца-резаки: диаметр 14 и 16 см;
Силиконовые формы для муссовых изделий – “Эклипс” и для пирожных – полусферы большие – 6 шт;
силиконовые формы для шоколадного декора и начинок: полусферы маленькие и средние;
формы для корпусных конфет: поликарбонатные – полусферы;
металлические перфорированные кольца для тартов – 6 шт по 8 см в диаметре;
мешки кондитерские плотные, размеры: 35 см и 50-65 см; насадки для крема: 9 FT или 8В (эклеры), 1В или 855 или 8Е (зефир), 1М – и 1А (фигурная и круглая – для безе), 804 (макаронс);
краскопульт (продается в строительных магазинах) – для велюра, если хотите его делать;
коврики: тефлоновые (2-3 шт) и силиконовые перфорированные (2 шт);
пергаментная бумага, пищевая пленка, фольга
перчатки виниловые.

 

Посмотрите прикрепленные файлы.

1. Зефир

Начинаем обучение с наиболее легких рецептов.

Готовим зефир по двум разным техникам: На альбумине и заварная техника.
1. Сегодня изучаем: Зефир на альбумине Клубника-ваниль – нажмите на ссылку.

2. Еще один урок по зефиру: Зефир по заварной технологии вкус МАНГО – нажмите

Домашнее задание:
приготовить хотя бы один вид зефира по рецептам выше.
Сдать до 15 февраля.
Прислать фотоотчеты мне в мессенджер.
В фотоотчете должны быть фото:
зефир отсаженный, зефир готовый, зефир в разломе (не в разрезе).
А также желательно видео зефирной массы и показать, как пружинит готовый зефир.

2. Торты

Начинаем изучение искусства приготовления бисквитных тортов. Несколько раз в неделю я буду добавлять рецепты моих авторских тортов. Некоторые будут сопровождаться видеоуроками.
Ваша задача – приготовить хотя бы 3 торта по разным рецептам (на протяжении всего курса).

  1. Торт Маковый с манго. Смотреть

2. Торт “Тирамису” . Смотреть

3. Торт “Мандарин в шоколаде”. Смотреть

Еще 3 рецепта тортов будут опубликованы в самом конце курса, чтобы вы смогли приготовить экзаменационную работу.

3. Эклеры, шу

  1. Эклеры. Смотреть урок и рецепт
  2. Заварные пирожные Шу. Читать рецепт

4. Тарты, тарталетки

Тарты – это десерт, где в песочную основу добавляют различные начинки: бисквиты, ганаши, пюре ягодные и фруктовые, карамели, соусы, орехи, муссы, курды и многое другое.
Различие названий “тарты” и “тарталетки” только в их размере.

Тарты – это десерты в виде одного большого пирожного (пирога простыми словами), а тарталетки – это небольшие порционные десерты.
Тарты бывают различных форм – круглые, овальные, прямоугольные, квадратные, в виде сердца. Самые популярные – круглый, с них я и советую вам начать.
Формы для тартов лучше использовать перфорированные и выпекать на перфорированных ковриках – для лучшего пропекания теста, вентиляции воздуха, чтобы тесто получилось рассыпчатым, а не жестким. Об этом и многом другом я рассказываю в видеоуроке.

При приготовлении этого десерта достаточно научиться делать основу (как правило это песочная основа, называется тесто Сабле), а с начинками можно экспериментировать и составлять свои вкусы. Такой десерт удобно подавать и хранить.
Песочная основа бывает ванильная или шоколадная. А, если хочется чего-то более интересного во вкусе, то добавляйте в тесто ореховую муку (фисташковую, пекан, арахисовую, кешью, фундучную и т.п.), заменив часть пшеничной муки, но в 2 раза больше. Например, если убираете 40 грамм пшеничной муки из рецепта, то ореховой необходимо добавить 80 грамм.
Самое главное при приготовлениии основы – это соблюдать всю технологию, чтобы в итоге тесто получилось, рассыпчатым и хрустящим, а не жестким и твердым.

Я для вас подготовила видеоурок, в котором станут понятны многие основы, а также несколько рецептов тартов в текстовом виде – уверена, вы найдете среди них свой любимый вкус. А точнее, они все очень вкусные.
Приготовьте каждый вкус (необязательно на курсе), а затем вы сможете брать из каждого рецепта какую-то составляющую и придумать свой авторский рецепт.

Видеоурок. Смотреть

Тарталетки Клубничный йогурт.

Домашнее задание: приготовить хотя бы один из данных вкусов, а также придумать свой собственный вкус.

5. Макаронс

Учимся готовить 2 вкуса крышечек для макаронс на французской меренге. А также начинки к ним. Ниже вы найдете 2 видеоурока по крышечкам, несколько видеоуроков по начинкам, а также рецепты в текстовом виде.

Домашнее задание: Отработать 2 вида крышечек и 3-4 разные начинки к ним.

  1. Макаронс классические видеоурок и рецепт.

2. Макаронс шоколадные видеоурок и рецепт

3. Видеоуроки по начинкам

6. Безе. Павлова

Безе – это взбитый яичный белок с сахаром, отсаженный из кондитерского мешка на противень различной формы, а затем высушенный в духовке.

Пирожное Павлова – это тоже безе, но с добавлением кукурузного крахмала. Благодаря этой добавке внутри безе получается суфле.

Также классическая Павлова декорируется кремом и ягодами.
Я предлагаю вам приготовить фисташковую Павлову с фисташковым кремом (взбитый ганаш) и манговым конфи. Из видеоурока вы научитесь готовить целых 4 рецепта: безе, пирожное Павлова, конфи и крем.
Рецепт здесь

7. Корпусные конфеты

Корпусные конфеты. Видеоурок

8. Муссовые десерты

9. Сборник тортов

Я решила поделиться сборником тортов со всеми учениками моего курса!
Ниже вы можете скачать сборник.
А также вам необходимо приготовить экзаменационный торт по любому моему рецепту. Или же придумать свой вкус, а также сделать интересный декор.
Жду ваши работы до 10 июля 2021г.
 Присылайте ваши фото в разных ракурсах и в разрезе в мой инстаграм 
 
 
 

(Visited 100 times, 1 visits today)